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Amadurecimento de frutos não climatéricos

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aldo maia

on 7 December 2013

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Transcript of Amadurecimento de frutos não climatéricos

O que é um fruto não-climatérico?
é aquele que apresenta um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno.
Amadurecimento de frutos
não- climatéricos

Processo de amadurecimento dos frutos NC!!
Mudança de cor;
Amolecimento dos frutos;
Sabor.
Mudança de cor
Deve-se á degradação da clorofila e a síntese ou a manifestação de carotenóides.
são influenciadas por inúmeros fatores, tais como: temperatura, espécie e variedade, nutrição, posição e irrigação.
Amolecimento dos frutos
Ocorre devido alterações nos polissacarídeos da parede celular, principalmente nas hemiceluloses e pectinas.
É um atributo que garante a qualidade e a aceitabilidade de frutos
in natura
ou industrializado.
Os estudos revelam que a firmeza pode exercer um efeito cooperativo sobre outros atributos sensoriais como aroma, sabor e cor.
Sabor
Fim
Características!
Baixas quantidades de etileno;
Taxa respiratória apresenta declínio lento e constante;
Processo de amadurecimento so ocorre na planta;
Geralmente entram em senecência após serem colhidos;
Exemplos
Gráfico dos não-climatéricos
Mudança de cor
Amolecimento
Degradação da clorofila
A
Enzima B
Enzima B
Enzima A
Enzima C
* OBs.:
Enzima A: Clorofilase
Enzima B: Desquetalase
Enzima C: Feoforbida-oxigenase
Produtos incolores: FCCs(fluorescente) e NCCs(Não-Fluorescente) ambos são catabólicos.
Enzima B
Biossíntese de carotenóides
Biossíntese de carotenóides
Degradação das hemiceluloses e pectinas
Quebra de pectinas e hemiceluloses
As pectinas fazem parte da parede celular e sua degradação através de enzimas é essencial para o amolecimento do fruto.

Estrutura da parede celular
As pectinas fazem parte da parede celular
e sua degradação através de enzimas é
essencial para o amolecimento do fruto.

Degradação das pectinas e hemiceluloses
O processo de degração ocorre com a despolarização e a solubilização enzimática das pectinas da lamela média, resultando numa perda de adesão entre as células.
enzima poligalacturonase e a PME atuam nas pectinas
enzima celulase atua nas celulose
enzima XET atua nas hemiceluloses(xiloglucanos).
enzima expansina atua na quebra das ligações entre as hemiceluloses e as microfibrilas de celulose.
Antes e depois!!!
Comparação das microfibrilas de celulose
Sabor
É sem dúvida um dos aspectos mais observados pelos consumidores, quando se fala da qualidade do produto, neste caso, as frutas.
Na planta mãe so recebem o que chamamos de açucares simples, que são doces na nossa língua, e não conseguem transformar estes açucares simples em amido e armazená-los.
O sabor é a associação entre o gosto e o aroma, e é um atributo de difícil avaliação devido ao grande número de compostos químicos que o compõem.
Grau de docura
O aumento no grau de doçura, durante a maturação está relacionado com a formação e o acréscimo contínuo de frutose. A frutose e a glicose são originadas da degradação da sacarose e de polissacarídeos de reserva como o amido, e utilizáveis para a produção de energia no processo respiratório.

A variação na acidez pode ser um indicativo do estádio de maturação do fruto. A relação entre os teores de sólidos solúveis e de acidez titulável, permite classificá-lo como tendo sabor moderado e bem aceito pelo consumo de mesa.



Acidez
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