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lácteos

presentación de lácteos
by

javier mosquera

on 5 October 2012

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HISTORIA

El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque recién hace 4.000 años es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. LACTEOS La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual está sujeta a alteraciones microbiológicas .Los métodos de conservación tienden a eliminar los gérmenes o detener su desarrollo. Además, estos deben limitan las alteraciones en el estado químico y físico-químico de la leche. Los métodos de conservación son físicos y químicos. Los métodos físicos incluyen lo siguiente:
•Detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento
•Destrucción parcial o total de los gérmenes por calentamiento.
•Deshidratación parcial o extrema.
•Eliminación de microorganismos por fuerza centrífuga PROCESO DE LA CONSERVACION DE LA LECHE Conservación por el Frío Conservación por el Calor Temperatura de Almacenamiento La leche luego de ordeñada, deberá ser enfriada lo antes posible o a más tardar dos horas, a temperaturas inferiores a 15°C siendo lo ideal los 4°C La leche puede guardarse en recipientes de plástico sanitario, fierro galvanizado, aluminio o acero inoxidable, nunca en depósitos de hierro sin galvanizar, cobre, bronce o depósitos pintados, dado que la leche y sus residuos los atacan y se deterioraría Recipientes de Almacenamiento
y Transporte Realizarla lo antes posible luego de usarlos o desocuparlos, asegurarse que el agua de lavadoes potable, sino tratarla con lejía (2 gotas por litro de agua) 15 minutos antes de usarla. Durante el lavado no usar cenizas, esponjas verdes que arañan los envases. Acostumbrarse a usar una rutina de lavado apropiada: Enjuagar, para eliminar los residuos deleche, preferible usar agua tibia (45° a 50° C), desaguar eliminando el agua de enjuague. Lavar con detergente, preferible con agua caliente (60° a 70° C), cepillar superficies que han estado con leche, desaguar el agua con detergente y residuos.

Con esta actividad productiva qué es lo que se puede producir?
Se puede producir el siguiente producto:
Leche cruda refrigerada para planta industrializadora de leche. La leche cruda es la que no ha recibido ningún tratamiento luego haber sido ordeñada. Debe ser refrigerada con la finalidad de evitar su deterioro.
Debe existir en el área una planta industrializadora de leche que periódicamente traslade la leche cruda para su procesamiento. Limpieza de Utensilios y Depósitos que han tenido leche. Almacenamiento refrigerado: Inmediatamente después de extraída, la leche debe ser enfriada inmediatamente para que los microbios disminuyan su actividad y la no se deteriore. Debe ser refrigerada a 4 ºC de temperatura. Posteriormente un camión de recolección llevará la leche enfriada a la planta industrializadora. ¿En qué consiste el proceso? Todos los equipos que se describen a continuación funcionan con un voltaje de 220 Voltios en corriente alterna. ¿Qué equipos eléctricos se necesitan
para este proceso y
cuánto es su costo típico? En el cuadro a continuación se muestra el consumo de electricidad mensual de cada equipo, el tiempo de uso promedio por día y la vida útil en años Para lograr que el negocio rinda lo mejor posible, todo productor debe capacitarse en el manejo de su negocio. Aspectos importantes en esa capacitación debiera incluir temas como: procesos de producción, cálculo de costos, métodos de comercialización y una comprensión clara de la competencia que pueda tener en el rubro. Estos conocimientos permitirán minimizar los riesgos que trae consigo empezar un negocio de este tipo. Para ello, el productor debe recurrir a los centros de asesoramiento técnico para el sector productivo rural. En estos centros, el productor se capacitará para llevar adelante su negocio y hacerlo crecer.
Finalmente, para mantener la calidad de la producción de la leche, el productor debe comprender la importancia de tener un dominio del proceso de conservación de la leche y evitar su contaminación. ¿Qué tipo de capacitación y asesoramiento requiere el productor? ¿Cuánto es el costo de operación mensual de estos equipos? Los equipos eléctricos tienen un costo mensual que debe ser tomado en cuenta en los costos totales de producción. Ello debido a que es necesario ahorrar una parte de los ingresos para la compra de nuevos equipos al cabo de su ciclo de vida, y otra para poder pagar por el consumo de electricidad y efectuar el respectivo mantenimiento. En el presente caso, solamente se requiere contabilizar el ordeñador, ello debido a que el tanque de almacenamiento será de propiedad de la

planta industrializadora. ETAPAS DE LA PRODUCCION DE LA LECHE ¿Cómo se elabora la leche de vaca que consumimos? El seno es una glándula compuesta principalmente por tejidos conjuntivos y adiposos que brindan soporte y protección a las áreas productoras de leche del seno. La leche se produce en pequeños grupos de células denominados alvéolos. La leche viaja a través de conductos galactóforos hacia los senos galactóforos, que actúan como depósito de reserva. Estos senos están ubicados detrás de la areola, el área pigmentada que se encuentra alrededor del pezón Cómo se Produce la Leche Materna Según su tratamiento, existen diversos tipos de leche, que se adaptan a las condiciones y necesidades de cada persona. Tipos de leche Que no ha sido sometida a ningún proceso y por lo mismo no se recomienda tomarla sin ser hervida durante 5 minutos, ya que las bacterias que contiene pueden ocasionar severas infecciones gastrointestinales. Leche natural o cruda Es la que se envasa después de ser sometida a una temperatura de 75°C. durante 15 seg. y de refrigerarse a no más de 4°C. Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales a los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de caducidad. Leche pasteurizada Proceso que acompaña al de la leche pasteurizada y que consiste en disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa, para lograr una mejor digestión. Leche homogeneizada es sometida a un tratamiento de calor muy elevado durante uno o dos segundos. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor. Leche ultrapasteurizada Es la que ha perdido parte del agua, por lo que al consumirla se debe preparar de modo que se reponga el agua siguiendo las instrucciones de uso. Leche evaporada Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y para prepararla hay que añadir buena cantidad de agua, según las instrucciones. Leche en polvo Es la leche, que después de haber sido pasteurizada, se le añade sacarosa. Leche condensada - La Leche Entera es aquella a la que no se le ha realizado ninguna modificación en su contenido nutricional, contiene cerca de 3,5% de grasa. La leche entera es buena fuente de calcio, fósforo, vitaminas A y D, es ideal para personas sanas y los niños; al estar completa es adecuada en etapas de crecimiento y desarrollo 2 productos Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo. Yogurt se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche y posterior separación del suero.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. Queso En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.
Quimicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Elaboración La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína).
Las bacterias utilizadas junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento.

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. El papel de la sal en su proceso, además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas. Elaboración Clasificación de los quesos Según sea el proceso de elaboración:

Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
extragraso: con un contenido mínimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos DE DONDE SACAMOS LA LECHE SISTEMA DE EXTRACCION Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación.

Toda planta dedicada a la producción de derivados lácteos debe diseñar y distribuir las áreas de producción teniendo en cuentas las siguientes zonas: recepción de leche, lavado de pichingas, baños y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos, sala de proceso, salida de producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.

Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de todas las instalaciones donde se realiza el proceso.

Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura, protejan al alimento.

Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de fácil limpieza y desinfección.

Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección

Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las áreas de producción y dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene personal.

Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos, y con vestidores para guardar la ropa y las botas.
Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras. BPM CONCEPTO
El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor. La leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras

La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales. •La vaca europea e índica (Bos taurus) se comenzó a domesticar hace 11.000 años con dos líneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las índicas.

Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandió por parte de África, y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central. •El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia.

Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. •El yak: llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). •La oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries.

La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas. •La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros

Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado
•El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste de África.
•Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales. •Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis. Esta leche tiene un contenido más elevado en glúcidos que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:
•Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
•Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%. El ordeño para realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:
1.Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
1.Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior. Los diseños básicos de las máquinas de ordeño incluyen:


* Un balde de recolección de leche que se ubica cerca de la vaca;

* Un sistema de tuberías en el que las vacas se ordeñan en establo y la leche fluye a un tanque central de colección;

* Un sistema de bretes en el que todo el equipo se encuentra centralizado y las vacas vienen a él para el ordeño.

* Un sistema de vacío

* Pulsadores que alteran el nivel de vacío alrededor del pezón de manera que el ordeño se desarrolla sin congestión y edema de los tejidos del pezón.

* Unidades de ordeño o racimo:

* Un sistema de remoción que transporta la leche hacia afuera de la unidad de ordeño, hacia la unidad de almacenamiento

* Un sistema de remoción

Todos estos componentes requieren de un alto grado de coordinación para que la máquina de ordeño funcione correctamente. LA MAQUINA DE ORDEÑO Bomba de vacío
La bomba de vacío evacua el aire desde la tubería y de las unidades de ordeño y crea el vacío necesario para ordeño las vacas. Las máquinas más actuales también utilizan vacío para transportar la leche a la jarra recibidora (o directamente hacia el tanque de almacenamiento a granel, debajo de la bomba), y para lavar el equipo de ordeño.

Para prevenir que el material sólido o líquido sea absorbido dentro de la bomba, un interceptor debe ser ubicado en la línea de vacío principal, adyacente a la bomba.

Creando y midiendo el vacío
Vacío significa presión por debajo de la presión atmosférica normal.

Regulador de vacío (controlador) y medidor
La función del regulador es la de admitir el aire dentro del sistema para mantener el vacío dentro del nivel recomendado SISTEMA DE VACIO El pulsador es una simple válvula que admite la entrada de aire en forma alternativa en la cámara de pulsado de la pezonera. La acción de las pezoneras de la unidad de ordeño se hace posible por el pulsador. PULSADOR Las partes de la unidad de ordeño se ilustran en la Figura 1 y una detallada descripción de la acción de las pezoneras se presenta en el Esenciales lecheros, "Principios del ordeño". Si el nivel de vacío por dentro de la unidad es demasiado alto o la unidad es demasiado liviana, puede suceder lo siguiente:

* La unidad se "trepa" y tiende a apretar el área donde el pezón se une con la ubre. El flujo de leche se detiene y el operador debe de tirar de la unidad para poder ordeño completamente a la vaca.

* Es probable que se presenten lesiones del pezón haciendo que la vaca sea más susceptible a la mastitis.

* La congestión del pezón se incrementa, lo que tiende a decrecer el tamaño del canal del pezón y la velocidad del ordeño.

Cuando el vacío es demasiado bajo o cuando la unidad de ordeño es demasiado pesada puede suceder lo siguiente:

* La unidad de ordeño se desprende fácilmente.

* Un sellado débil entre el pezón y la camisa tienden a producir pérdidas más frecuentes y admisión de aire en la unidad, creando fluctuaciones de vacío no deseadas y un riesgo mayor de diseminar mastitis.

* La velocidad de ordeño se reduce SISTEMA DE EXTRACCION DE LECHE deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.

Para desinfectar bien los utensilios y equipos con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable.

Debe existir un área de lavado independientemente del área de proceso para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios.

Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deberá guardarse limpio y en un área seca y limpia asignada para tal fin. Equipos y utensilios deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.

Para desinfectar bien los utensilios y equipos con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable.

Debe existir un área de lavado independientemente del área de proceso para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios.

Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deberá guardarse limpio y en un área seca y limpia asignada para tal fin. Personal manipulador Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y empaques para dichos productos también sean seguros y apropiados.

El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisión de una o más personas responsables.

Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente.

Se debe contemplar la utilización de procedimientos para examinar productos químicos, aspectos microbiológicos y materiales extraños Control de proceso y en la producción Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto terminado de alimentos deberán limpiarse y mantenerse ordenada. Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microrganismos.

El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal y que se evite la absorción de humedad. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.

El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar en vehículos limpios destinados específicamente para esta actividad. Almacenamiento y distribución La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria actualizada y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de su localidad.

Además deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y reflejar el número de este en las etiquetas de dichos productos.

No usar en la leche sustancias químicas prohibidas, tales como: formalina, agua oxigenada u otras, ya que atenta contra la salud de la población.

Toda industria procesadora de productos lácteos deberá garantizar la pasteurización de la leche y sus derivados. Control sanitario Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta deberán colocarse mallas milimétricas o de plástico en puertas y ventanas, así como en cualquier otro ambiente que se estime necesario.

No debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su entorno,para evitar la contaminación de los productos.

Debe garantizarse la frecuente y minuciosa alrededores.

Todo producto químico que se utilice en el control de plagas debe haber sido aprobado por la autorida competente del Ministerio de Salud debidamente informado a la Inspección Sanitaria del establecimiento.
Cuando se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser lavados antes de ser usados para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar. Control de plagas Caseína,
son todas las proteínas de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.
las proteinas más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:la caseína-s1, la caseína- y la caseína-. En la industria láctea, es muy importante la caseína-, que posee, entre otras, las siguientes características
La caseína- es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.

Lactosa
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único glúcido.
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la -lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.

Lípidos o grasas
Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja. Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen Composición Química de la Leche Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Vitaminas y Minerales:
•Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
•Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
•Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes. •La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial. SISTEMA DE EXTRACCION DE LECHE

Una vez que la leche ha sido colectada dentro de la unidad de ordeño, la misma debe de ser transportada. El sistema de transporte debe estar diseñado de manera de que la leche fluya rápidamente sin sobrecargar las líneas o retroceder a la unidad de ordeño. La leche enriquecida incluye, además de los nutrientes de la leche, vitamina C, niacina, vitamina E, ácido pantoténico, vitaminas B6, B2, B1 y A, ácido fólico, zinc, biotina, vitaminas D y B12. La leche Baja en grasa + Fibra es la leche a la que se ha retirado casi el 50% del contenido graso, y además se le adiciona una fibra prebiótica llamada inulina.

Aporta tan sólo cerca de 5 gramos de grasa por porción (250 ml) y contiene vitaminas como A, D, y calcio; nutrientes esenciales para la visión, la buena salud de la piel y el mantenimiento de huesos y dientes. La Leche Descremada es una leche ultrapasteurizada (larga vida) a la que se le ha retirado más del 90% de grasa. Incluye + fibra prebiótica inulina y no aporta colesterol, por lo que es ideal para personas que deben eliminar el consumo de grasa y colesterol de su dieta y para quienes deben disminuir su consumo diario de calorías para contribuir a la reducción de peso.


Pese a que a la Leche Descremada se le ha retirado su grasa, continúa aportando calcio y proteína de alta calidad. El calcio es un mineral muy importante en la formación y mantenimiento de tejidos óseos y la proteína en el mantenimiento estructural, muscular, aprovechamiento de nutrientes, entre otros. Adicionalmente, al incluir fibra prebiótica inulina, contribuye a una mejor salud digestiva.
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