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chocolate

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by

PaOla Espitia

on 30 September 2013

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Transcript of chocolate

Chocolate
Barra de chocolate
En la elaboracion de una barra de chocolate, como en cualquier producto se siguen diferentes parametros, en este caso veremos las normas que rigen este producto comenzando desde la materia prima hasta el culmen del proceso.
Proceso del cacao
Nom para cacao
NOM-186-SSA1/SCFI-2002
Esta Norma establece las especificaciones que debe cumplir el cacao y sus derivados, asimismo, establece la denominación genérica y específica de dichos productos.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
Materia prima:
- granos de cacao
-azucar
-leche
Azucar

La caña de azúcar es un producto que no está incluido en los requisitos
adicionales de la Norma Oficial Mexicana, por lo que solamente debe cumplir
con la hoja de requisitos fitosanitaria para que se pueda emitir el Certificado
Fitosanitario y cumplir con los requisitos que se mencionan en la NOM-006 FITO-1995

Proceso de leche
NOM-184-SSA1-2002 establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir la leche, fórmula láctea.
es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
Nom para la leche
FM1 aflatoxina M1
BPF buenas prácticas de fabricación
conc. concentración
cm centímetro
Cl color index
HPLC cromatografía de líquidos de alta eficacia
ºC grados Celsius
ºK grados Kelvin
g gramo
x g gravedad (en centrifugado)
h hora
IDR Ingesta Diaria Recomendada
kcal kilocaloría
kg kilogramo
kJ kilojoules
lb libra
L litro
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
Moldeado
En este subproceso de MOLDEADO veremos como primero hay que templar el chocolate, se pone el el molde y con una maquina vibradora se le quitaran las burbujas, dandole uniformidad, y de ahi pasa al enfriamiento dandole ahora SI la forma de barra....
Envasado

NOM-086-SSA1-1994
Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. En la etiqueta tienen que venir todas las especificaciones nutrimentales.
NOM-130-SSA1-1995
Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Nom's para el envase de alimentos
Otras normas relacionadas
NOM-116-SSA1-1994
Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método de arena o gasa.
NOM-114-SSA1-1994
Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
NOM-127-SSA1-1994
Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
-Se deben observar que las sustancias empleadas para la eliminación de plagas en cualquier parte del proceso, cumplan con las especificaciones establecidas en el Catálogo Oficial de Plaguicidas vigente, emitido por CICOPLAFEST.
-Se deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994.
-El tostado debe realizarse a una temperatura que fluctúe entre 121 y 220ºC, con el fin de asegurar la eliminación de microorganismos patógenos. Las temperaturas anteriores podrán modificarse si existe un sistema alterno que asegure la inocuidad del producto.


- En la elaboración de los productos, objeto de esta Norma, se pueden adicionar ingredientes opcionales, tales como: sal, especias, semillas, licores, entre otros.
- Control documental del proceso
- El proceso de los productos, objeto de esta Norma, debe contar con bitácoras o registros, de manera que garanticen los requisitos establecidos.

Cabe mencionar algunas...
especificaciones sanitarias
Conclusión
Se puede concluir que un producto alimenticio, por mas sencillo que pueda parecer siempre contendra muchos elementos que son sumamente importantes para su elaboracion y venta, como lo son las NOM que aplican para cada parte del mismo, desde su recepcion hasta el producto terminado.
cabe mencionar que siempre habra especificaciones extras, o normas que se relacionen.
Una vez envasado y empaquetado el chocolate esta listo para su venta....
Gracias por su atención :D
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