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MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA

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by

Andres Murillo

on 6 March 2014

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MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA
Relación entre
Presión de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presión de vapor agua (Po)
Ambos permanecen a la misma Temperatura
Agua libre que hay un alimento
Cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provoca el crecimiento microbiano
Instrumentos de laboratorio
Equilibración Bitérmica
Desarrollada por Stokes en 1947
Depresión del punto de congelación
Depresión del punto de congelación de una solución
Métodos PEC
Método del papel de filtro impregnado con sales
Método de isotermas de sorción
Desventajas:
Necesidad de elaborar para cada material.
Elevado tiempo para alcanzar equilibrio
Algunos alimentos presentan histéresis
Método de interpolación gráfica
Métodos
Requieren uso de instrumentos comunes de laboratorio
Necesitan para su determinación aparatos especiales
Constituye principal ref. estándar para la mayoría de lo procedimientos de determinación de Aw
Directamente relacionado con el descenso de la presión de vapor de esa solución
Medidas de Aw superiores a 0.8
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Curva que indica en la T determinada y el equilibrio
Cantidad de agua retenida en función de la HR de la atmósfera que le rodea
Humedad del ambiente
Humedad de saturación de sal
Disolución de sal
"Las limitaciones de rango de medida y precisión vienen dadas por la clase de sales utilizadas "
Se determina el aumento o disminución del peso de muestras de alimento colocadas en las que se mantienen diferentes humedades relativas.
Utilizada en Aw inferior a 0.9
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Célula de equilibrio por proximidad
Basado en la relacion existente entre el % de Humedad y el Log (1-Aw)
MÉTODOS QUE NECESITAN APARATOS ESPECIALES
Higrómetros electrónicos
Usa un sensor basado en un electrolito (generalmente Cloruro de Litio), depositado entre dos eletrodos.
Higrómetros de punto de rocío
Determinación exacta de la temperatura exacta de condensación del vapor de agua
Medida manométrica de la presión de vapor
Método único directo de medida de presión de vapor ejercida por la muestra
Psicrómetro
Mide el cambio de impedancia eléctrica producida por el cambio en la humedad relativa de una cámara en la que se encuentra la muestra
Relacionada con la Aw de la muestra
Se determina enfriando la atmósfera de la cámara en la que esta situada la muestra, cuando se produce la condensacion, se obtiene un resultado de la Temperatura aplicada
Lecturas en menos de 5 min- rango de detección entre 0.03 y 1.0 Aw
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Gómez Rafael "Actividad del agua de los alimentos Métodos de determinación" UNAM.
Es el de mayor exactitud dentro del rango de Aw de 0.32-0.97
No recomendado en medición de Aw de materiales biológicos que presentan Respiración activa
Sustancias que tienen materiales volátiles
Aparato utilizado para medir la Humedad relativa.
Mide el cambio de temperatura debido a la evaporación o condensación del agua
GRACIAS
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