Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Fermenteren kun je leren

No description
by

ivo o

on 27 March 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Fermenteren kun je leren

Fermenteren kun je leren
Gefermenteerde melk
bevat melkzuur bacterien
eigen conservering
lactose (= suiker) omzetten in zuur
-> langer houdbaar
= fermentatie
caseïne eiwitten verzamelen zich, melk wordt dik en zuur
Soorten yoghurt
Griekse yoghurt:
dikkere yoghurt door ophangen in doek of door toevoeging van extra melkeiwitten (melkpoeder)
Bulgaarse yoghurt:
dikkere yoghurt door indikken (inkoken) van de melk voordat er yoghurt van wordt gemaakt
Standyoghurt:
hogere temperatuur (45 gr C) en kortere fermentatietijd (4-6 uur)
Roeryoghurt:
lagere temperatuur (31 gr C) en langere fermentatieduur (10-16 uur)
Vol, halfvol of mager heeft te maken met het vetpercentage (> 3%, 1-3%, < 0,5%)
Yoghurt vroeger en nu
Ontstaan in Centraal Azie (warm)
Spontane fermentatie, geholpen door temperatuur (melkzuurbacterien zijn thermofiele bacterien, die doen het goed bij hogere temperaturen (tot 45 gr. C)
Bewaren in leren zakken, door achterblijvende resten werd nieuw toegevoegde melk ook weer yoghurt
Moderne yoghurt: (slechts) twee soorten bacterien die elkaars groei versterken
Proeverij
Yoghurt
Fermenteren kun je leren
Soorten
Yoghurt (Turks: dikke melk)
Karnemelk
Creme fraiche
Zure room
Langfil (Scandinavie)
Koemis
Kefir
Gezond?
Onderzoek al in begin van 20e eeuw door Nobelprijswinnaar Ilja Metsjnikov
Onderzoek in de laatste decennia toont aan dat de melkzuurbacterien een
zure omgeving
creeeren en
antibacteriele
stoffen produceren, waardoor schadelijke bacterien geen kans hebben
Bacterien uit
fabrieksyoghurt
zijn gekweekt om goed te kunnen groeien in melk, maar kunnen
niet goed overleven in het menselijk lichaam
Bacterien uit spontaan
gefermenteerde
melk
wel
3 soorten yoghurt
Blind proeven / ruiken
Schrijf op wat je proeft / ruikt
Yoghurt maken
Koken, afkoelen, toevoegen starter, in potten, in hooikist
Tijdens afkoelen: hooikist maken
Bewaar een deel van je zelfgemaakte yoghurt voor de volgende batch (ong. 1/5 l op 2 liter)
Werk schoon: uitkoken materialen
Na 10 x opnieuw beginnen (gisten nemen op enig moment de overhand, waardoor koolzuur en alcohol ontstaan)
Twee soorten bacterien
Lactobacillus delbrueckii bulgaricus
Streptococcus salivarius thermophilus
Eerst streptococcus actiefst, totdat zuurgraad boven 0,5% stijgt
Dan neemt Lactobacillus het over tot zuurgraad van minimaal 1%
Dus:
Verwarm de melk tot kookpunt
Laat afkoelen (eventueel in bak koud water) tot gewenste temperatuur (45 of 36 graden)
Vul ondertussen schone fles met startcultuur (restje van vorige lading yoghurt)
Doe afgekoelde melk erbij
Bewaar flessen met kokend hete kruik in hooikist (2 uur tot 4 uur voor standyoghurt op 45 graden of langer voor roeryoghurt bij lagere temperatuur)
Zuurkool en meer
Fermenteren kun je leren
Fermenteren algemeen
Fermenteren kun je leren
Fermentatie
anaerobic metabolism
transformatie door bacterien (soms in combinatie met enzymen en gisten)
transformatie:
soms meer voedzaam (toevoegen vitamine B)
gezondheid
smaak
soms is het bijproduct de hoofdzaak (productie van alcohol door omzetten van suiker in alcohol en koolzuur door gisten)
door zuurdere omgeving die ontstaat: langer houdbaar
Voorbeelden
alcoholische dranken
brood
koffie
azijn
kombucha
chocolade
olijven
zuurkool
kimchi
augurken / ingelegde komkommers (pickles)
yoghurt
kaas
tofu
droge worsten
temperatuur
zuurstof
zout
zuur
vochtgehalte (let op samenstelling van kraanwater; chloor, etc.)
En:
licht
schoon werken / sterilisatie
Variabelen
yoghurt en zuurkool
melkzuurfermentatie
Spelen met:
temperatuur (yoghurt)
zoutgehalte, temperatuur, licht, zuurstof (zuurkool)
Schoon werken bij allebei belangrijk
Vandaag
in elk geval zuurstof buitenhouden -> onderdompelen in vloeistof
zoute omgeving: melkzuurbacterie kan - in tegenstelling tot veel andere bacteriën - wel goed tegen een zoute omgeving
melkzuurbacterie verdringt schadelijke bacteriën
plantaardige suikers omzetten in (melk)zuur
die zure omgeving houdt schadelijke bacterie buiten
Groenten fermenteren
hogere temperatuur = sneller fermenteren
in koelkast is dus vertragen van fermentatie
op kamertemperatuur laten staan is dus versnellen van fermentatie
in koele kelder kan zuurkool hele winter gehouden worden, maar fermentatie gaat wel (langzaam) door
hoger zoutgehalte = langzamer fermenteren
zuurkool moet ondergedompeld zijn in (eigen) vloeistof -> zuurstof buitenhouden
bewaar in keukenkastje, geen direct zonlicht
Variabelen
Proeverij
kool in dunne reepjes snijden
2% van gewicht aan zout toevoegen
kneden totdat kool vocht loslaat
in potje stoppen
aandrukken totdat kool onder vocht staat
1-2 weken laten staan
tussentijds proeven
als zuur genoeg -> koelkast
Zuurkool maken
wortel
zuurkool
kimchi
ingelegde rode kool

Verder:
ingelegde citroenen
kombucha
appelazijn
kombucha
Troubleshooting:
klonten in yoghurt/ te vloeibaar/ te vast/ te veel wei
wat voor melk? vers? gepaseuriseerd? vetpercentage?
overige benodigdheden/ materialen?
bewaartemperatuur (tijd vs temperatuur)
belletjes/ gist/ schimmel/ stank
verhouding zout (azijn?) voor zuurkool en evt andere groentes
welke groentes wel/niet
bewaartemperatuur (tijd vs temperatuur)
belletjes/ gist/ schimmel/ stank
Troubleshooting:
Full transcript