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Indices de Madurez

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by

Jaime Lopez

on 7 September 2012

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Transcript of Indices de Madurez

Parámetros de madurez Asegurar un mínimo nivel de calidad para el consumidor
final




Planificar cosecha (mano de obra)




Cuando más de un índice está en los rangos
adecuados, entonces cosechar 












 ESTÁNDARES DE MADUREZ Gala, Fuji y Pink Lady





Desfase entre el desarrollo de color y
madurez interna de los frutos (almidón,
firmeza, color fondo y etileno)




Retraso en cosecha  desarrollo de daños
durante almacenaje 


















 Variedades bicolores Manzanas Medidor de etileno Portátil Cromatografía gaseosa INDICES DE MADUREZ (1)Grupode variedades nuevasdebe complementarsecon el color de fondo, degradaciónde almidóny sólidos solubles.
(2)No sedeben embarcarmanzanasGranny Smith quepresentencolor blanco.
* Paraembalajes a Taiwáneste valor debe ser superior almomento del embalaje. REQUISITOS DE MADUREZ EN MANZANAS Solución de lugol (yodo en
yoduro de potasio)


Coloración oscura en presencia
de almidón


Tablas para cada variedad 













 Contenido de almidón/Test Yodo


Almidón


Azúcares simples Pedestal vs. FTA Firmeza de pulpa ÍNDICES DE MADUREZ Y COSECHA Desfase entre color y almidón Pink Lady Gala/Granny Gala Contenido de almidón/Test Yodo 













 Días después de plena flor (DDPF) Número de días entre plena flor y cosecha

Constante entre localidades y temporadas


Plena flor: fecha en la cual 50% de las flores
abiertas 
















 Simple

Fácil de ejecutar en el campo

Instrumentación relativamente barata

Medición (objetiva) más que evaluación (subjetiva)

Mostrar cambio progresivo con maduración

Relacionarse con calidad y vida de postcosecha

Independiente de temporada, localidad y variedad INDICES DE MADUREZ

Requisitos Muy importante Sólo es un indicador de presencia…

No indica contenido de Almidón Amilosa

Amilopectina Compuesto por 2 fracciones:  Almidón Fecha de cosecha

Calcio

DPA

1-MCP

AC

Temperatura 









 Poscosecha  Calcio??

Nitrógeno

Boro, Fósforo

< densidad >firmeza

< riego > firmeza

Clima?

entre otros 













 Precosecha  Factores que afectan la firmeza de pulpa Color de piel en Granny Smith -0,49 -0,43 -0,37 -0,33 Etileno
Color de fondo








Entre otros Índice de almidón Firmeza de pulpa Decisión de cosechar, conjunto de índices!!! Fuente: Jobling y Mc. Glasson (1995) Cosecha 3 Cosecha 2 Cosecha 1 Etileno: Diferentes fechas de cosecha





5



4



3



2



1 0 Etileno (ppm) Fuente: Dilley, 1981 Acción sugerida


Retrasar cosecha (mejor
color, tamaño y calidad)


AC largo período


AC mediano período


AC corto período


FC hasta 4 meses


FC corto almacenaje y
procesamiento Etileno en fruta


< 0.1 ppm




0.1 a 0.5 ppm


0.5 a 1.0 ppm


1 a 5 ppm


5 a 10 ppm


> 10 ppm N° frutos


10 de 10




3 de 10


3 de 10


3 de 10


3 de 10


3 de 10 Niveles de etileno para cosecha y almacenaje Sólidos solubles

Almidón
Pectina
Azúcares simples
Pectina soluble 







 SS= Total de sólidos (azúcares, aminoacidos, sales, ác. orgánicos, etc)

disueltos en agua
Frutas: mayor % SS son azúcares (75%)






°Brix Color de fondo B: amarillo (+b) a azul (-b) A: rojo (+a) y verde (-a) L: luminosidad Cambio en Color de fondo ÍNDICES DE MADUREZ EN MANZANAS Y PERAS 








 














 Firmeza de pulpa
Sólidos solubles
Fecha calendario (DDPF)
Almidón Color de piel (fondo y cubrimiento)

Firmeza de pulpa

Sólidos solubles

Contenido almidón

Etileno

Fecha calendario (DDPF)  Daño mecánico y respiración Heridas, machucones  mayor respiración








Potencialidad de guarda!!! BRAEBURN





6


5


4


3


2


1


0 C. fondo Conc. Interna (ppm Almidón DDPF 194 188 182 176 170 164 155 149 TPE (l/kg-1h-1) CIE (ppm) Formas de medir Etileno Visual (escala %) Color de Cubrimiento (%) Blanco Verde claro Verde Verde oscuro Colorímetro Color de fondo ¿Cuándo cosechar?






Mínimo climacterio
Máxima acumulación de reservas Ácido
Cítrico Agitador
Magnético NaOH
0,1N NaOH
0,1N pH-metro Agitador
Magnético Ácido
Málico Acidez titulable


Fuente reserva:  con maduración







Bureta 15 días Temp. 2008-2009 FIRMEZA DE PULPA EN MANZANAS CV. GALAXY.
SAN CLEMENTE, VII REGIÓN.


Fecha de muestreo (día)
Fuente:Centro de Pomáceas 21 18 13 7 5 1 24



22



20



18



16



14



12 Firmeza (lb)   

 









 Índices de madurez Estimar fecha de cosecha
Monitoreo de madurez durante almacenaje Ningún índice por sí solo determina madurez… Por lo tanto, se debe emplear varios índices a la vez Mediciones físicas, químicas o fisiológicas que
permiten conocer el estado de madurez en que se
encuentra un fruto

Utilidad: Fuente:Laboratorio de Postcosecha, Centro de Pomáceas Amarillo – Verde Verde - Amarillo Escala de Color de Piel
Peras cv. Packham´s Triumph Amarillo Verde Índices de madurez + ÍNDICES DE MADUREZ
DESTRUCTIVOS Medición de características
fisiológicas, que se
relacionan con madurez



 Etileno
 Firmeza
 Sólidos solubles
 Acidez
 Contenido de almidón Observaciones realizadas en
el huerto al momento de
cosechar



 Tamaño
 Forma
 Color de fondo
 Color de cubrimiento CRITERIOS DE COSECHA VISUALES 





 







 Cosecha tardía 



 








 Momento de cosecha Pudriciones

Harinosidad

Descomp. Interna

Corazón acuoso Caída de fruta en precosecha

Pérdida de sabor

Color de fondo amarillo

Rápida pérdida firmeza

Susceptibles Cosecha temprana Machucón?

Deshidratación

Escaldado y bitter pit Pequeño tamaño

Poco color

Sabor no adecuado
(astringente, ácida)

Susceptibles PACKHAM`STRIUMPH Potencial (Peso) Peso %de Verde SS Firmeza 200

180

160

140

120

100

80

60

40

20

0 147 140 132 125 119 112 105 98 30



25



20



15



10



5



0 Peso (gr), % Verde Firmeza (lb); Sólidos solubles (º brix) Célula Célula P
E
C
T
I
N
A Firmeza de pulpa Célula Célula Presionómetro
Mide Resistencia de la
pulpa a la penetración
de un vástago estándar




11 mm 8 mm Winter Nellis

Fuente, Gil 2001 200-240 30 90

120-150

180

150

150-200 21-28

50-70

80-110

60-90

28-35 0-15

30

60

45

20 Bartlett

B. Bosc

D´Anjou

Comice

P. Triumph Conservacióna -1°C
(días)

Mínimo Óptimo Máximo

120 Variedad
A.Fetel Maduración T° ambiente  Almacenaje a baja T°
 (-1 a 0°C)
 Síntesis de etileno  No logran calidad comestible en el
árbol, comercial.. Var. de invierno  PERAS Proceso de Maduración Sabor


CHOs y Ácidos orgánicos


Almidón a Azúcar
Resp. Ácidos Org.
Disminuye acidez Color


Clorofila
Carotenoides
Pigmentos

Azúcar
Luz
Tº Textura


Ablandamiento


Respiración

Calcio lamelamedia 
 2. Tablas de colores Color de fondo A AV B VA V 1. Visuales (escala 1-5) Degradación clorofila(verde)
Síntesis de carotenoides (amarillo) DDPF Royal Gala, Centro de Pomáceas
3 1999 1998 0


3




2




1




0 1


6


5


4

3


2


1 Etileno Color Fondo Almidón 2




1 6 5


4


3 2 Etileno (ppm) Etileno (ppm) 4 13 1 13 3 12 2 14 6 13 0 13 4 12 7 11 8 11 1 11 1 11 5 10 5 10 Color Fondo, Almidón Color Fondo, Almidón Color de piel en peras PINK LADY ALMIDON COLOR FONDO ETILENO 5 4 3 2



1 05 1 05 7. 04 3 04 2 04 1 8

7 6

5 4 3

2

1

0 %CUBRIMIENTO SS FIRMEZA 90 85 80

75

70 65 60 22 20 18


16 14 12 4. 0. 3. 6. 5 .0 14 Etileno (ppm) 05 7. 4 .0 30 4 .0 23 4 .0 16 C. Cubrimiento (%) Firmeza (lb), SS (° brix) Temp. 2006-2007
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