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limites microbiologicos de alimentos

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by

jose zerega

on 21 September 2012

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Transcript of limites microbiologicos de alimentos

Equipo:
Ma. Alejandra Jaime Esquer
Michael Álvarez Encinas
Itzel Denisse Mejía
Carlos Díaz Pérez
Adriana Guzman Villegas
José Elías Zerega Noriega Límites Microbiológicos El criterio microbiológico para un alimento
define la aceptabilidad de un producto o un lote
de un alimento basada en la ausencia o
presencia, o en la cantidad de microorganismos,
incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de
masa, volumen, superficie o lote. La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente
mediante el control en:
El punto de origen
El control de la planificación y formulación del producto
La aplicación de buenas prácticas de higiene durante
- La producción
La elaboración (incluido el etiquetado)
La manipulación
La distribución
El almacenamiento
La venta
La preparación y el uso
Junto con la aplicación del Sistema de HACCP Carne

Queso

Jamón

Embutidos Límites Microbiológicos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002,
Productos y Servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba

Muestreo

Cuando la muestra sea tomada en un punto que la venta sea a granel y si la muestra es mayor a 1 kg, la muestra deberá ser proporcionada por el personal del área de venta al público.
Se debe de depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en refrigeración, identificar la muestra.
Identificar la muestra mayor a 1 kg como: “producto manipulado en punto de venta”.
La muestra debe indicar la temperatura a la cual fue tomada. Carne Métodos de prueba:

Determinación de Salmonella (NOM-114-SSA1-1994)
Determinación de E. Coli (NOM- 113-SSA1-1994)
Determinación de Cysticercus bovis (Cabeza, Lengua, Músculos y Corazón.) NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. Especificaciones Organolépticas Color: Característico del tipo de producto que se trate
Olor: Característico del producto, exento de olores extraños
Sabor: Característico, exento de sabores extraños Queso Deben dar reacción negativa a la prueba de fosfatasa y a la de inhibidores. Tener una acidez mínima de 1,3 o máxima de 1,7g/l expresada como ácido láctico. Especificaciones Fisico-químicas Límites Microbiológicos Métodos de Prueba
Entre estos se encuentran:

Determinación de Vibrio cholerae en quesos


Prueba TECRA para Salmonella


Determinación de coliformes totales, E. coli, hongos y levaduras NOM - 158 - SCFI – 2003. Jamón. Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
Denominación comercial Jamón Color: Rosado característico

Olor: Agradable, característico, exento de olores extraños

Sabor: Agradable, característico, exento de sabores extraños

Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso Especificaciones Organolépticas Especificaciones Microbiológicas Límites Microbiológicos Embutidos Bibliografía:
Enriques E. (2005),”NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, Productos y Servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba”. Consultado el día 20 de septiembre de 2012 de: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html
Enriques E. (2005),”NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.”, Consultado el día 20 de septiembre de 2012 de: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/194ssa104.html
Juan M. (1993), “PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la carne. Carne molida y Carne molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias.”, consultado el día 20 de septiembre de 2012 de: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/034ssa202.html
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