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tendencias de la cocina moderna

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jhon fredy riaño munevar

on 17 May 2013

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Transcript of tendencias de la cocina moderna

los platillos también cambian de forma continua, ya sea para llevar a cabo ideas más creativas, insertar productos y elaboraciones saludables o es por simple hecho de vincular la cocina con la investigación y la ciencia tal y como se ha llevado a cabo en los últimos años por los diferentes movimientos vanguardistas. En la cocina se encuentran toda una gama de posibilidades para crear lo que hace posible el desarrollo de muchas ideas nuevas y que estas sean utilizadas hoy en restaurantes y establecimientos de toda clase. Algunos de los principales cambios en la cocina actual están dados por: Tendencias de la cocina moderna Se conoce como cocina de vanguardia al movimiento que se origina en España en las décadas del 80 y 90, donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá, con productos de alta calidad y tecnología avanzada, logran una revolución culinaria transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos, la cual alcanza su mayor expresión en España.
El objetivo principal es Rescatar esas recetas, que por varios factores contemporáneos, se están perdiendo o se están modificando demasiado, al punto que no se conoce su esencia o sabor original. Por eso existe ese afán o moda, de valorar las pocas o muchas recetas tradicionales de los diferentes culturas, rescatar las que están en peligro de extinción o tratar de valorizar más o hacer destacar aquellas recetas que no están en el olvido del saber popular, pero que no son conocidas masivamente, como eje cultural gastronómico de una cultura, país, nación o grupo.
Cocina vanguardista Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Chef. Fiorella Falco
La gastronomía minimalista es como su nombre lo indica, pequeña pero un tanto detallista y con muchísimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no más de 5 centímetros, además de tener figuras geométricas muy básicas. Juega mucho con platos muy grandes y con los colores blanco y negro.

la gastronomía minimalista tiene ventajas y desventajas, lo positivo es que tienes la opción de experimentar muchísimos sabores en el mismo plato, lo que otro tipo de gastronomía no te permite
La única desventaja es que, por el lado del comensal, si te gusto mucho un platillo no puedes comerlo en abundancia.
Cocina minimalista La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.Es decir, la gastronomía deconstructivista permite jugar con formas y con texturas de los platos y de los alimentos a consumir. Es una presentación futurista de una receta un poco antigua

La gastronomía deconstructivista Cocina Fusión Es la base en gran parte de la cocina moderna actual. El recetario tradicional de un lugar geográfico especifico es riquísimo Una riqueza adquirida tras muchos años de saber popular y la influencia de múltiples culturas que dejaron su huella en un lugar determinado El producto de la cocina tradicional es todo aquel que ya por su tradición, elaboración o por su resultado final permanece en el tiempo y se convierte en imperecedero. Cocina tradicional La Cocina contemporánea es la que tiene la oportunidad de mantener una constante búsqueda de innovación y creatividad a base de colores, formas y sabores que al final nos den un producto de muy alta calidad y de esta manera poder desarrollar nuevas presentaciones y tendencias en los platos, para con ello, provocar una sofisticación cada vez más exquisita del servicio de un banquete. Cocina contemporánea 1. La sustitución de ingredientes en platillos tradicionales por frutas y hortalizas. Así podemos encontrar, por ejemplo raviolis, pero no hechos de pastas, sino de láminas de papas o zanahorias. También la utilización de plantas y otros alimentos de origen vegetal que muchos chef están enfrascados en recuperar en la cocina, para lo que presupone investigaciones de especies existentes poco conocidas y olvidadas, así como las nuevas que puedan surgir durante el análisis de sus diferentes componentes para el uso en la cocina. A partir de este último elemento se está abriendo una nueva rama llamada gastrobotánica y chefs que se conocerán como ecochef. Por lo que, en un futuro no muy lejano la cocina natural será reconocida a nivel mundial y se volverá una exigencia de parte del comensal. 2. La creciente utilización de flores comestibles en los diferentes platos elaborados, una práctica conocida desde hace tiempo pero que a tomado mayor auge durante los últimos años. La ventaja con la que cuentan las flores es que se aprovecha prácticamente la totalidad de la misma a excepción del tallo. Lo habitual desde el punto de vista gastronómico es que esta nueva práctica culinaria se emplee más como guarnición o acompañamiento de carnes o pescados que como plato único. 3. La gastronomía molecular, muy conocida y difundida en la actualidad, y donde los platos son preparados de una manera muy singular porque se aplican principios de física y química en su elaboración, vinculando la ciencia en la cocina y donde el chef más que un simple cocinero se transforma en un científico e investigador. Esta tendencia gastronómica está ligada a la cocina de autor, porque son los cocineros los que buscan, a través de estos procedimientos químicos, producir transformaciones en los alimentos creando preparaciones para embellecer y cambiar la presentación y elaboración de sus platos. Un ejemplo de ello puede ser la utilización de la técnica para la deshidratación de los alimentos basada en el proceso de liofilización, que posteriormente trituran para poner ya en polvo sobre el mismo alimento de origen con la finalidad de resaltar su sabor, como puede ser un pescado que sabe más a pescado. 4. Cambios en las técnicas culinarias de cocción para la elaboración de productos más sanos y exóticos, como es el caso de la cocina wok, en la que se emplea un sartén ligero, redondo y profundo, que permite métodos de cocción más rápidos y con menos aceite. El wok es perfecto para preparar un salteado de verduras y hortalizas con berenjenas, espárragos, cebolla, pimiento rojo, etcétera. 5. Surgimiento de movimientos como el conocido slow food en contraposición del fast food donde se conserva el gusto por los platos tradicionales y por ello eligen elaboraciones simples, como por ejemplo un puré de verduras, en el que se evita que los alimentos pierdan su pureza y sabor natural. Mezcla de estilos culinarios e ingredientes distintivos de una región o zona geográfica con una zona geográfica diferente. Un ejemplo de la cocina fusión es la comida tex-mex, que es mitad tejana y mitad mexicana. Existen infinidad de fusiones que se pueden mostrar, todo depende del enfoque en que se le dé, es decir, si la fusión depende de los ingredientes utilizados en el platillo, la técnica de cocción y platillos típicos.
l Cocina molecular La Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno.
restaurante el cielo
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