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Cortes internacionalizados

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by

Damis Cataño

on 2 March 2014

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Transcript of Cortes internacionalizados

Aprendamos un poco de cortes en la cocina
¡para que sirven!
Los cortes en la cocina son tan necesarios como un balón en el football, se requiere de una rigurosa explicación de las diferentes formas para lograr así un exquisito sabor y un excelente plato
Corte bastón
Se corta primero en rebanadas para que luego los bastones nos queden con medidas uniformes
Corte Brunoise "a la Jardinera"
Corte en Cuadros utilizado principalmente en frutas y verduras, para hacer sopas, hacer parte de una ensalada o hasta para un consomé

CASCOS, CUARTOS O GAJOS
Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Corte rectangular, utilizado principalmente para hacer papas fritas y otras verduras.
Largo: 6-7cm
Ancho: 1 cm
Grosor: 0.5 cm
Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales
Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar
Se utiliza para cortar huevos duros, tomates o patatas
CONCASSE
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas
se corta por la mitad, se retiran las semillas y finalmente se corta en cubitos
los cortes son mas grandes que una brunoise
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO
se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos
Se trata de lograr " un gran barril de 7 caras y extremos cuadrados"
Se pela la patata, cortamos en el medio a lo largo, hermoseamos para que queden rectos y sacamos cascos, luego hacemos el torneado
CHIFFONADE
aplicado por lo general a vegetales de hoja (como albahaca, menta y perejil,lechuga, acelga y espinaca)
Es más delgado que el Corte Juliana
para hacerlo, solo juntamos las hojas, formamos un rollo y cortamos de forma transversal para lograr finas cintas
CHIPS
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos
se pueden hacer fritas o también horneadas
Seria mejor si utilizáramos una mandolina,aunque con la practica se logra este difícil corte
DOBLE CINCELADO
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.
También se les dice Plumita
GIRATORIO
Corte de verduras alargadas
Se cortan las verduras en forma de sesgado Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte
GAJOS
corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos
lo utilizamos mas que todo para las ensaladas y decoración de platos
HILO O PAJA
Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo
se utiliza principalmente para verduras, carnes, frutas para una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción
JARDINERA
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.
se aplica a zanahorias, papas, calabazas y es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño
JULIANA
se pretende conseguir tiras delgadas y uniformes, aproximadamente de seis centímetros de largo por uno o dos milímetros de ancho
MACEDONIA
Macedonia es una ensalada de verduras o frutas cortadas en dados o cubos
para hacerla se cortan en rodajas; se realizan cortes paralelos unos de otro y luego transversales. El tamaño de los dados para preparar la Macedonia oscila entre 0,5 a 2cm de lado
NOISETTE
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya
se toma la patata pelada con la mano izquierda y se introduce el sacabocado haciendo que gire hasta desprender la pelota de patata
PAISANA
primero se cortan las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm
PARISIEN
Son bolitas más grandes que las Noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras
PARMENTIER
corte cúbico generalmente aplicado a la papa Las medidas: 1 cm. x 1 cm. x 1 cm
Las medidas pueden variar de 1 cm. a 1,5 cm. o hasta 2 cm. por lado, lo importante por eso es que todos los lados tengan aproximadamente el mismo tamaño, para no perder la armonía
PANADERA
Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura
es un corte especial que se suele emplear en la cocina española
PLUMA
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla
PATATA BRAVA
Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata
VAN DICKE
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag
tipo de corte que pertenece a los torneados, cuya finalidad es dar forma a un alimento para decorar un plato
VICHY
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo
específico para verduras cilíndricas, espárragos, zanahorias, ajos tiernos
Vichy Maigre
Rodajas delgadas
Vichy Gros
Rodajas gruesas
Bibliografía
http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/
http://vianda.wordpress.com/tipos-de-cortes/
http://www.gastronomiaycia.com/
http://cocinayvino.net/
http://elwiriwiri.com/
http://www.mis-recetas.org/
http://www.cocinayaficiones.com/
http://elgranchef.imujer.com/
http://cocinabasicaroy.blogspot.com/
Apoyado en el modulo de clase
opiniones personales
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