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CUISINE MOLECULAIRE

MPS : La gastronomie moléculaire
by

sonia madani

on 1 April 2013

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Transcript of CUISINE MOLECULAIRE

LA CUISINE MOLECULAIRE Gastronomie ou cuisine moléculaires?

Certains s'enthousiasment en découvrant une cuisine moderne et innovante, d'autres voient rouge dès que le mot moléculaire est associé à la gastronomie ou la cuisine. Pourtant nous sommes des molécules et nous nous nourrissons de molécules!

Le dictionnaire le Petit Robert vient d'introduire l'expression «cuisine moléculaire » dans ses pages et ses publicités. La définition donnée n'est pas correcte et la confusion entre cuisine et gastronomie moléculaire perdure! Dommage!
La gastronomie moléculaire : discipline scientifique, qui cherche à identifier et comprendre les transformations phycico-chimiques qui se produisent dans nos aliments dès lors qu'on les cuisine.

Elle fut introduite en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti et par le chimiste français Hervé This.

La cuisine moléculaire : une cuisine moderne fondée sur la gastronomie moléculaire, les progrès de la technologie alimentaire et d’autres sciences pour rénover ustensiles, ingrédients, et méthodes.

Et la gastronomie?

En 1825, Brillat-Savarin disait déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse 2008 reste très proche de celle de Brillat-Savarin : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets » Les plats La cuisine moléculaire n’est ni une mode, ni une tendance.
Cette cuisine innovante n’est en aucun cas en rupture avec la tradition. Quels sont les procédés qui permettent aujourd’hui
de pouvoir boire de la tarte tatin,
de la pièce montée,
ou encore d’inhaler une tarte au citron ? Pourquoi l'azote liquide permet-il de sublimer le goût? La cuisine moléculaire permet
des associations improbables
par des procédés comme
la sphérification Comment nos papilles gustatives
vivent-elles effervescence? Les élèves de DDU cuisinent Les plats préparés au lycée
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