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Untitled Prezi

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CLAUDIA GRAJALES

on 3 May 2013

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CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS CLAUDIA ANDREA GRAJALES O.
LINA PAOLA JIMENEZ R.
NORA ESTELA GAÑAN B. En la fabricación de alimentos,
es necesario condicionarnos al
uso de unas Buenas Prácticas de
Manufactura que consisten en
una serie de medidas al momento
de preparar, manipular,
procesar, envasar, almacenar,
transportar, distribuir y comercializar los alimentos
con el objeto de prevenir daños
que puedan llegar a poner en
riesgo la salud de las personas EDIFICACIONES E
INSTALACIONES CONDICIONES
GENERALES Localización y
Accesos Diseños y
Construcción Abastecimiento
de Agua Disposición de
Residuos Instalaciones
Sanitarias LOCALIZACIÓN Y ACCESOS Las instalaciones para preparar los alimentos, no deben estar cerca de factores y/o ambientes que sean focos de insalubridad que puedan poner en riesgo el bienestar y la salud de las personas. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS Los accesos y alrededores deben mantenerse limpios, con superficies recubiertas con materiales que faciliten su mantenimiento, libres de fuentes de contaminación para los alimentos. DISEÑOS Y CONSTRUCCIÓN DISEÑOS Y CONSTRUCCIÓN Características: Protección de los ambientes
de producción del polvo, lluvia y plagas. Separación física de áreas de
producción de alimentos de fácil
contaminación de otras que
puedan aumentar su riesgo de contagio. Tamaño adecuado en los locales y ambientes para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, la circulación del personal y los materiales y/o productos según secuencia lógica del proceso para evitar retrasos y riesgos de contaminación.

Adecuar las condiciones de temperatura y humedad necesarias para la conservación de alimentos. DISEÑOS Y CONSTRUCCIÓN DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN La edificación debe tener espacios que faciliten la limpieza y desinfección. El tamaño de los depósitos debe ser
proporcional al volumen de los
insumos y la producción.

Tener espacios libres para la circulación. ABASTECIMIENTO DE AGUA El agua debe ser de calidad potable, con la temperatura y presión requerida para una limpieza y desinfección efectiva

Sólo se permite uso de agua no potable si no ocasiona riesgos de contaminación del alimento.

Disponer de un tanque de agua como mínimo para cumplir con las necesidades de un día DISPOSICIÓN
DE
RESIDUOS RESIDUOS LÍQUIDOS Manejar sistemas sanitarios
adecuados para recolectar, tratar y disponer las aguas residuales. Desecho apropiado de los
líquidos para evitar
contaminación de los
alimentos. RESIDUOS SÓLIDOS Disponer de recipientes e instalaciones apropiadas para desechos sólidos Decreto 3075/97
Art. 7° INSTALACIONES SANITARIAS CAPÍTULO I TITULO II Deben estar separados de las
áreas de elaboración.
Deben mantenerse limpios y equipados con los elementos necesarios para la higiene.
Deben existir lavamanos en las
áreas de elaboración o cerca de ellas. Son espacios como servicios sanitarios, vestideros, lavamanos, diseñados para facilitar la higiene del personal y la limpieza de equipos y utensilios. (Art. 8°) CAPITULO I EDIFICACIONES E
INSTALACIONES CONDICIONES ESPECÍFICAS DE
LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN (Art. 9°) PISOS Y DRENAJES PAREDES TECHOS VENTANAS Y
OTRAS ABERTURAS PUERTAS ESCALERAS, ELEVADORES Y
ESTRUCT. COMPLEMENTARIAS ILUMINACIÓN PISOS Y DRENAJES Los pisos deben ser de materiales resistentes, no tóxicos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes, acabados sin grietas o defectos que impidan la limpieza o desinfección.

En áreas húmedas de elaboración debe tener pendiente mín. de 2%. y un drenaje por cada 10 cm de diámetro x cada 40 m2.

En áreas de baja humedad y almacenes: pendiente mín. de 1% y un drenaje por cada 90 m2 de área servida.

Los drenajes deben permitir una salida rápida y efectiva del volumen generado, tener rejillas de protección y facilidad para la limpieza. Los desechos sólidos y líquidos se deben manejar apropiadamente para evitar la contaminación del producto final y reducir el impacto ambiental PISOS RECOMENDADOS Mezcla de materiales (mármol, granito, cemento blanco, marmolina, y otros)
Bajo nivel de absorción, fácil limpieza y durabilidad.
Resistencia al impacto, al ataque de solventes, ácidos, químicos y grasas. Alfa ref. Blanco Huila Alfagres Industrial Piso industrial elaborado con arcilla de alta calidad cocido a alta temperatura
Superficie vitrificada, sellada naturalmente, antiácida de baja absorción.
Resistencia química, a la grasa, al impacto y desgaste de abrasión. PAREDES Materiales resistentes
Impermeables, no absorbentes
De fácil limpieza y desinfección.
Acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico, con pinturas plásticas de colores claros.

Las uniones entre paredes, pisos y/o techos, deben estar selladas y en forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. Características de paredes en áreas de elaboración y
envasado: Pintura Epóxica El diseño y construcción
deben evitar acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos,
el desprendimiento superficial.

Tener facilidad para la
limpieza y mantenimiento TECHOS VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza.

Si se comunican con el exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación. PUERTAS De superficie lisa, no absorbente
Amplias y resistentes
Si se precisa, tendrán cierre
automático y ajuste hermético.
Aberturas entre puertas exteriores
y pisos no deben ser mayor a 1 cm
Las puertas de áreas de
elaboración serán autocerrables.
No deben existir puertas de acceso directo
desde el exterior a áreas de elaboración ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS) Ubicarse de manera que evite contaminar,
no dificulten el flujo regular del proceso y
que permitan la limpieza de la planta

Tener un acabado para prevenir la
suciedad, la condensación, el desarrollo
de mohos y el descamado superficial.

El material de instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben ser apropiado para evitar acumulación de suciedades y albergue de plagas. ILUMINACIÓN Iluminación adecuada y suficiente, natural y/o artificial, uniforme y que no altere los colores naturales, proveniente de ventanas, claraboyas y lámparas.

Lámparas y encima de líneas de elaboración y envasado serán de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura Deben ser removidos
frecuentemente para evitar
malos olores y plagas Podemos concluir que es muy importante que las entidades y establecimientos partícipes en el proceso de manufacturación de los alimentos, por muy pequeños o sencillos que sean, tienen el deber de informarse y aplicar cabalmente las normas establecidas en el decreto 3075/97, y comprender que los diferentes tipos de ambientes que tienen que ver con alimentos, juegan un papel vital en su ciclo de fabricación y que son responsables de cualquier riesgo de contaminación que pueda llegar al consumidor final y afectar su salud. De ser posible los grifos no deben requerir acción manual.
Deben colocarse avisos sobre la necesidad de el lavado de las manos.
Si se requiere, en las áreas de elaboración ubicar instalaciones para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios. INSTALACIONES SANITARIAS Película plástica sin juntas, de poliuretano de alta calidad.
Resiste a solventes, ácidos, químicos, al tráfico peatonal, la abrasión.
Impermeable, de apariencia brillante de larga duración y fácil limpieza.
Impide la acumulación de bacterias y microorganismos. El concreto es débil a ataques químicos y sus condiciones de asepsia y seguridad no cumplen con las normas de higiene requeridas.

Las juntas y emboquillado deben hacerse con materiales impermeables que eviten la proliferación de hongos y bacterias. Piso en Poliuretano PISOS RECOMENDADOS TECHOS En lo posible evitar la instalación de falsos techos De requerirse, deben ser impermeables,
resistentes, de fácil limpieza y con
acceso a la cámara superior para
realizar la limpieza y desinfección.

En materiales como Dry wall antihongos (panel de yeso resistente a la humedad), Glasliner, (laminado plástico, no genera hongos ni absorbe olores, no necesita pintura). Es resistente productos abrasivo, bacterias y a la corrosión ILUMINACIÓN La calidad e intensidad debe ser apropiada para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:

- 540 lux ( 59 bujía - pie) en puntos de inspección

- 220 lux ( 20 bujía - pie ) locales de elaboración

- 110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del establecimiento Nota: lux es la unidad de medida de la intensidad de la luz

1 bombillo incandescente de 100w = 1300 lúmenes
1 bombillo ahorrador de 20w = 550 lúmenes
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