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Manipulador de Alimentos

Incluye BPM, ETA, Decreto 3075 y 60 HACCP

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Transcript of Manipulador de Alimentos

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

¿QUIEN ES MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Quien los produce.
Quien los transporta.
Quien los comercializa.
Quien los arregla, adoba o cocina.
Quien los vende directamente.
Quien los lleva a la mesa.

Si usted:
Usted es un Manipulador de Alimentos.
LO QUE DEBE HACER UN BUEN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Utilizar agua potable en la preparación de los alimentos
Mantener limpios y secos los equipos, utensilios e instalaciones.
Mantener refrigerados los alimentos que lo requieran.
Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos, en nuestro caso, utilizar guante de manipulación.
Mantener su uniforme en buen estado, limpio y completo.
Mantener los alimentos tapados y en condiciones higiénicas.
Para la basura utilizar bolsas plásticas y mantenerlas cerradas.
Lavar y desinfectar la caneca periódicamente
Lavarse las manos cada vez que sea necesario
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
Bañarse a diario

LO QUE NO DEBE HACER UN BUEN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se prohíbe el uso de:
anillos, pulseras, relojes, aretes, maquillaje y cualquier tipo de accesorio.
Fumar o masticar chicle.
Comer en el puesto de trabajo
Toser o estornudar delante de los alimentos.

MAL MANIPULADOR
BUEN MANIPULADOR
PRINCIPALES ASPECTOS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
AGUA
El agua (Incluyendo el hielo o el vapor) que entra en contacto con los alimentos o con superficies que están en contacto con los alimentos debe ser potable, de calidad higiénica adecuada. Se debe considerar las fuentes y el tratamiento del agua, el análisis del agua y la limpieza del depósito debe realizarse cada seis meses como mínimo
INSTALACIONES PARA LA HIGIENE PERSONAL
Deben existir instalaciones de higiene del personal adecuados para asegurar que se pueda mantener un nivel apropiado de higiene y evitar la contaminación de alimentos.
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN
Un espacio de producción o elaboración de alimentos debe contar con un apropiada ventilación para reducir a mínimo la contaminación de los alimentos por aire contaminado, controlar la temperatura del ambiente, control los olores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos
IMPORTANCIA DE LA LUZ
Debe proporcionarse una iluminación adecuada ya sea natural o artificial. La iluminación no debe alterar los colores de los alimentos. La intensidad de la luz debe ser adecuada a la naturaleza de las operaciones. Los bombillos y lamparas del techo deben estar siempre protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rupturas
ALMACENAJE
El almacenamiento de las materias primas, ingredientes u otros productos utilizados en la fabricación y preparación de alimentos debe realizarse de modo que permita mantenimiento y limpieza adecuados. Evite el acceso de plagas y la formación de nidos. Permita la protección eficiente de los alimentos durante el almacenamiento y la creación de un ambiente que reduzca al mínimo el deterioro de los alimentos con factores como la temperatura.
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
El control inadecuado de la temperatura de alimentos es una de las causas mas comunes de ETA o deterioro precoz de los alimentos. Estos controles incluyen el tiempo y la temperatura de cocción, enfriamiento, proceso y almacenamiento. Los sistemas de control de temperatura deben considerar la naturaleza del alimento, es decir, su actividad de agua, PH o posibles tipos y cantidad inicial de microorganismos, la vida útil esperada del producto, el método de envase y el proceso y la manera en la que debe consumirse el producto
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETA)
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión. Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de Ingerir un mismo alimento.

¿QUE ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?
Un alimento se encuentra contaminado cuando tiene "algo" que es extraño a su naturaleza física , química o biológica; un ejemplo: piedras, pelos, esmalte de uñas, detergente, insecticida, microorganismos, toxinas, etc...

TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICA
Temperatura.
Humedad
Tiempo
Uñas
Polvo
Transporte inadecuado

QUÍMICA
Insecticida
Detergentes
Aditivos o persevantes en altas concentraciones

¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?
Son seres vivos tan pequeños, que solo se pueden ver a través del microscopio, se encuentran en todas partes, y algunos son perjudiciales para la salud.
Entre ellos tenemos:
Bacterias, hongos levaduras, virus y algunos
parásitos.

¿EN DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?
Aguas sin tratamiento
Aire, tierra, polvo.
Nariz, garganta, cabello, uñas,
manos intestino, piel,
Animales (piel, patas e intestino)

¿CUANDO HAY DESCOMPOSICIÓN?
Cuando los microorganismos crecen y se multiplican dentro del alimento cambiando sabor color y olor, impidiendo su consumo.

INFECCIÓN ALIMENTARIA
Es el efecto producido por la acción de los microorganismos patógenos que fueron consumidos a partir de un alimento contaminado.

INTOXICACIÓN
Es el efecto causado por el consumo de toxinas producidas por microorganismos en los alimentos.

 ¿QUE ES UNA TOXI-INFECCIÓN
ALIMENTARIA?

Es causada por el consumo de microorganismos que producen toxinas en el hombre que van a ser la causa el malestar. Las mas comunes son las producidas por Vibrio Parahaemolyticus, Escherichia coli y shigella

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
Los microorganismo patógenos pueden ser transferidos de un alimento a otro ya sea por contacto directo, por quienes manipulan los alimentos, por las superficies de contacto o por el aire. Deben separarse los alimentos crudos o no procesados físicamente o según el momento que se trabajan con ellos de los alimentos listos para comer con una limpieza y desinfección eficaces entre las distintas etapas.
MANEJO DE BASURAS
Toda la basura será retirada de las áreas de preparación de alimentos tan pronto como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.
La basura no será cargada sobre la comida.
Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, disponen de tapas bien ajustadas.
Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean retiradas de las áreas y hacer mas fácil la limpieza.
Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia. Los contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo mas retirado posible de las areas de preparación, preferiblemente fuera del establecimiento.
A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

SE APLICA A:
DECRETO 3075 DE 1997
Principios básicos y prácticas generales de higiene con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción, cumpliendo con las normas de la BPM.
DECRETO 60 DE 2002
Es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad o inocuidad alimentaria. Es un enfoque documentado y verificable para la identificación de los peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control y para la puesta en práctica de un sistema de monitorización o vigilancia. Se desarrolla por línea de productos, partiendo de un estudio pormenorizado de los procesos.
METODOLOGÍA

Los principios sobre los que se basa el avance del programa son los siguientes:
Preparación de un diagrama de flujo de los pasos del proceso. Análisis de los peligros. Identificación de los peligros y especificación de las medidas preventivas.
Identificación de los Puntos Críticos de Control del proceso utilizando el árbol de decisión.
Establecimiento de los límites críticos que se deben cumplir para asegurar que cada PCC está bajo control.
Establecimiento de un sistema de monitorización para asegurar el control de los PCC.
Establecimiento de las acciones correctivas a realizar en caso de que un PCC esté fuera de control.
Diseño de la documentación relacionada con los registros y los procedimientos HACCP.
Verificación de que el sistema HACCP está funcionando adecuadamente.

Facilitador: Martha María Vulfersthawisky U.

CRÉDITOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS


TEXTO E INVESTIGACIÓN:
Martha María Vulfersthawisky U.



WEBGRAFÍA:
Vídeos BPM y HACC:
https://sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros-chef/haccp
BPM:
http://calidaduao.blogspot.com/
ETA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_Transmisi%C3%B3n_Alimentaria
Decreto 3075 de 1997:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
Decreto 60 de 2002:
http://es.wikipedia.org/wiki/HACCP
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