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alimentacion saludable

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by

Edison Rosero

on 25 January 2013

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Transcript of alimentacion saludable

las normas HACCP higiene y manipulación de los alimentos Otro nutriente importante durante la adolescencia es el hierro, los adolescentes necesitan un aumento de la ingesta de hierro, debido por un lado, a la mayor cantidad y volumen de la sangre, y por otro al aumento de masa muscular y finalmente por el aumento de otras enzimas. Grasas Una parte importante del aporte energético lo constituye el aporte de las grasas 9 Kcal/g. Se recomienda un consumo inferior al 30% del total de ingesta energética.

PROTEÍNAS
Las ingestas recomendadas en adolescentes son las siguientes:
Varones de 9 a 13 años y de 14 a 18 años es de 45 g/día y 59 g/día.
Mujeres de las mismas edades es de 44 g/día y 46 g/día. ENERGÍA

Las ingestas recomendadas de energía son iguales en ambos sexos hasta llegar a la pubertad y de las pautas de actividad física que se van estableciendo . Las recomendaciones energéticas en los adolescentes asumen por lo tanto, un amplio rango de variación .

Se recomienda que la distribución calórica a lo largo del día sea de la siguiente manera:
Desayuno 20 a 25%
Almuerzo 30 a 35%
Merienda 25%. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES La nutrición especialmente en la adolescencia, tiene gran importancia en la regulación del crecimiento. Su papel se debe considerar desde varios puntos de vista por una parte proporciona los nutrientes necesarios para el suministro de energía y la formación de estructuras y por otra interactúa con hormonas responsables del crecimiento y la maduración.

Los objetivos nutricionales durante la adolescencia se deben ajustar a la velocidad del crecimiento, el estado de maduración puberal y los cambios en la composición corporal que se producen durante este periodo de vida. La aceleración del crecimiento y de la maduración característica de la adolescencia va a provocar un aumento del gasto energético.

Los cambios en la composición corporal tienen una clara repercusión nutricional, sobre todo por la rapidez con las que se producen. Las necesidades energéticas también se incrementan debido al crecimiento de los tejidos.

En los adolescentes el sexo y el grado de maduración sexual son otros factores independientes que explican parte de la variabilidad de los requerimientos nutricionales de esa época. Las niñas por lo general puberal unos dos años antes que los niños. Como resultado de esta diferencias madurativas , las niñas a una misma edad crecen y se desarrollan más rápidamente que los varones, mostrando cambios de peso y talla más precoces. La adolescencia que comienza tras la niñez y finaliza en la edad adulta, es una etapa de tránsito en la vida de cada individuo durante la cual se completa el desarrollo del organismo.

Esta etapa supone un período de vulnerabilidad debido a varios factores como son :
Importancia de las opiniones de los demás y de la apariencia física.
Sensación de independencia.
Ganas de experimentar y sentimientos de desconfianza. NUTRICIÓN EN LA
ADOLESCENCIA Existen una gran variabilidad interindividual para el total de la ingesta de energía y para los porcentajes de ésta según los nutrientes para niños de la misma edad y sexo.
Las propiedades organolépticas de los alimentos desempeñan un importante papel en su consumo y consecuentemente en el aporte de energía y de nutrientes. Las grasas tienen características organolépticas atractivas .
El aumento del consumo de grasa desde la niñez temprana tiene implicaciones en el peso y en la masa grasa corporal. REGULACIÓN
DE LA
INGESTA DE ENERGÍA
Y NUTRIENTES Durante las primeras etapas de la escolarización, el niño expresa sus sentimientos de autonomía y trata de establecer su independencia, con el rechazo de algunos alimentos que antes le gustaban o insistiendo en comer únicamente una comida o un palto determinado.

En este primer período los niños evitan las comidas desconocidas, por lo que la oferta repetida del alimento rechazado puede ayudar a su aceptación, dado que la familiaridad facilita el consumo, en ocasiones es necesario insistir con un alimento nuevo para que al fin sea aceptado. Alimentación
Del
Preescolar y escolar Vitaminas Como consecuencia de las necesidades aumentadas de energía , la demanda vitamínica también se torna en aumento . El rápido crecimiento óseo exige cantidades elevadas de vitamina D y calcio, y para mantener la normalidad estructural y funcional de las nuevas células se requieren mayores cantidades de vitaminas C, A y E.

Minerales
Los minerales que presentan mayores problemas en los adolescentes son el calcio, el hierro y el cinc. El crecimiento y los cambios en la composición corporal que se producen en la adolescencia justifican la ingesta recomendada de 1.300 mg día de calcio. DESARROLLO , CRECIMIENTO Y COMPOSICIÓN CORPORAL DEL ADOLESCENTE La adolescencia se caracteriza por ser un período de crecimiento y maduración , con gran desarrollo de las estructuras y los órganos corporales, en especial de las hormonas sexuales . Todos estos cambios modifican los requerimientos nutricionales. Putrefacción:

Inicia en la superficie y vasos sanguíneos
( de afuera hacia adentro)
Rigidez cadavérica a T ambiente.
1ª fase: Carne con coloración pálida, Consistencia blanda, olor fuerte
2ª fase: Olor fétido, coloración verdosa, consistencia muy blanda
Causado por: Bacterias (Pseudomonas, Achomobacter, Alcalígenes) Procedentes de manipuladores y utensilios sucios CARNES ROJAS ALTERACIONES
Agusamiento:
Moscas (mosca azul) depositan huevos en las fibras musculares ó en la entrada de vasos sanguíneos
Transformación de huevo en larva 24 horas
Enmohecimiento:
Presencia superficial de manchas blancas, grises ó verdosas
Sabor amargo
Causado por mohos (Thamnidium y Sporotrichum)
Cuartos fríos en mal estado de higiene CARNES ROJAS CONTAMINACIÓN:
En el sacrificio y faenado
Transporte
El expendedor
Los cuchillos, tablas de cortar, trapos y ropas del personal
Animales: Moscas CARNES ROJAS RIGIDEZ CADAVERICA:
Dura 70 horas aprox. A T de Refrigeración
Carne dura, sin sabor, bajo valor nutricional
MADURACION:
Aprox. 70 horas más
Formación de Ac. Láctico color, jugosidad, conservación.
Enzimas ablandamiento, sabor, olor CARNES ROJAS MANIPULACION DE CARNES Qué se debe hacer:
La basura se debe recoger en recipientes de materiales fáciles de limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierre herméticamente de manera automática.
En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plástico de un solo uso fijada en la boca.
Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y, en todo caso, diariamente.
Los recipientes de deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, como mínimo, una vez al día.
Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y adecuada limpieza en todas las superficies de la cocina
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
Utilizar exclusivamente agua potable. No sólo para beber, sino también para cocinar, fregar los cacharros, higiene personal, etc.
No consumir alimentos que estén expuestos a temperatura ambiente PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cómo se debe hacer:
Los recipientes se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos.
Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espacio destinado específicamente a almacenarlas provisionalmente hasta que sean recogidas por los servicios de residuos sólidos.
La limpieza de los recipientes de debe hacer con agua potable caliente y detergentes y después se deben desinfectar. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La basura:
Los restos de alimentos permiten la multiplicación de microorganismos y atraen insectos y roedores. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cómo se debe hacer:
Barrer con el suelo húmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario quitar el polvo, debe hacerse con trapos húmedos. 
Limpiar con agua potable caliente y detergente.
Desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable.
Secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de un solo uso. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Siempre se debe utilizar agua potable caliente.
Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El último aclarado debe hacerse a 82 º C .
Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentos PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Qué se deber hacer:
La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca en seco.
Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo.
Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de su uso.
Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La limpieza y la desinfección:
Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cuadro de temperaturas de conservación de los alimentos Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. Además, hay que separar los alimentos cocidos de los crudos.
No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos.
Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS El almacenamiento de los alimentos

Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus características PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cómo se debe hacer:
Hay que utilizar agua de suministro de la red pública que haya sido debidamente tratada.
Hay que vigilar los depósitos, limpiarlos y desinfectarlos periódicamente.
Hay que instalar un dosificador automático de cloro.
Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloración. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Qué se debe hacer:
Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la preparación de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc.
Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.
Utilizar agua potable para la higiene corporal.
Observar que no haya cuerpos extraños dentro de los depósitos.
Confirmar la potabilidad del agua. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cómo se debe hacer:
Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados.
Lavar la verdura y la fruta con agua potable a presión y después desinfectarla. A continuación hay que aclararla con agua potable a presión.
Lavarse y desinfectarse las manos con un jabón desinfectante y enjuagarlas bien. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.
Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante de las manos o por la utilización de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cómo se debe hacer:
Hay que comprobar la temperatura de cocción. Usa termómetro
Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura superior de 65º C.
Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10°C no ha de ser superior a dos horas; a continuación el producto deberá mantenerse en frío a 3º C.
El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma rápida. Y asegurarse de alcanzar una temperatura de 70º C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios

Qué se debe hacer:

Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70ºC, para asegurar la destrucción de los microorganismos.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC y 60 º C en las cuales se puede producir una multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
A temperaturas entre 10 º C y 60 º C los microorganismos que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Se deben aliñar con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre, yogur...).
Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparación y conservación en frío del producto hasta el momento de su consumo.
Es necesario que todos los ingredientes estén fríos antes de mezclarlos. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Es necesario que la
temperatura de cocción sea de
70º C por lo menos durante 2
minutos.
Se deben consumir
inmediatamente después de
hechas, o bien conservarlas en
el frigorífico. No se deben
mantener nunca a temperatura
ambiente. Las tortillas
Qué se debe hacer:
Si utilizamos huevos frescos deben presentar la cáscara íntegra y limpia. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Las conservas:

Qué se debe hacer con las conservas:
Sólo se deben utilizar conservas industriales.
No se deben utilizar las que se presenten en envases oxidados, abollados o que no lleven la etiqueta correspondiente.
No se deben utilizar nunca las que se presenten en envases abombados o que desprendan gas o mal olor al abrirse.
La parte que no se consuma se debe trasvasar a un recipiente limpio que se pueda tapar y se debe conservar en frigorífico. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Preparación Culinaria Los alimentos congelados
Qué se debe hacer con los alimentos congelados:
La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. Descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.
La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4º C.
Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rápidamente. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Preparación Culinaria La verdura y la fruta
Qué se debe hacer:
Lavarla con agua potable a presión y desinfectar con cloro u otro desinfectante durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presión.
Por qué se debe hacer:
La fruta y la verdura puede llevar microorganismos presentes en el agua y en la tierra de cultivo. El lavado y la desinfección los eliminarán. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Preparación Culinaria. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Existen alimentos que pueden producir intoxicaciones porque en su composición se encuentran sustancias tóxicas, que no provienen de las bacterias, como es el caso de determinadas setas.
Contaminación del alimento por sustancias tóxicas provenientes de los utensilios usados en su manipulación,
Contaminación como consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algunas industrias contaminan las aguas, afecta a los peces),
Contaminación por motores que utilizan combustibles derivados del petróleo (el plomo puede contaminar alimentos cultivados en terrenos cercanos a carreteras) ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas, las producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfríngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son las más importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia y la última, por la gravedad del botulismo.
 
Es importante conocer la procedencia del germen y los alimentos que se encuentran involucrados, para poder deducir las medidas preventivos. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Una toxiinfección alimentaría es una enfermedad originada en el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas que se producen cuando éstos se multiplican en los alimentos.
Un brote de toxiinfección alimentaría se denomina a aquellos episodios que afectan a dos o más individuos que poseen alteraciones gastrointestinales después de haber ingerido un mismo alimento. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Alimentos ricos en Proteínas, son mas susceptibles a la contaminación y deterioro por los microorganismos.
Carnes
Lácteos
Huevos MICROORGANISMOS
NUTRIENTES Qué efecto causan en los alimentos:
Al contaminar el alimento, se multiplican y lo deterioran, produciendo rancidez, fermentación, putrefacción, etc. Algunos producen toxinas que causan enfermedades
Qué necesitan para multiplicarse:
Humedad
Nutrientes
Temperatura
Aire MICROORGANISMOS Que son:
Seres vivos muy pequeños. Para verlos se requiere de microscopio.

Donde se encuentran:
En todas partes.... el agua, el aire, animales, manipuladores (manos, cabello, nariz, boca, ropa) y principalmente en LA SUCIEDAD MICROORGANISMOS Cuando el alimento entra en contacto con sustancias químicas como:

Detergentes
Desinfectantes
Plaguicidas
Drogas veterinarias
Conservantes
Metales pesados CONTAMINACION QUIMICA Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extrañas, produciendo alteración o no de la composición del alimento. CONTAMINACION OBJETIVO:
Proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos contaminados
Ofrecer alimentos INOCUOS CONCEPTOS BASICOS CONTENIDO:

Conceptos básicos
Contaminación
Enfermedades de origen alimentario
Principios de manipulación de alimentos
Manipulación de carnes, huevos, lácteos, fruver.
HACCP MANIPULACION DE ALIMENTOS
MANIPULACION DE ALIMENTOS REGLAS DE ORO DE LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente
Cocinar correctamente los alimentos
Consumir el alimento inmediatamente después de ser cocinado.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Calentar suficientemente los alimentos cocinados, alcanzando una temperatura mínimo de 70 º C en todo el alimento
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, para evitar la contaminación de los alimentos cocinados. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Qué se deber hacer:
Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen de frío.
Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La contaminación cruzada

Qué se debe hacer:
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La carne molida
Qué se debe hacer:
Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 70 º C y consumirlas inmediatamente.
Las máquinas de moler se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Las ensaladas
Qué se debe hacer:
Se deben mantener en el frigorífico.
Es necesario que los utensilios estén escrupulosamente limpios.
Es necesario que los ingredientes crudos estén perfectamente limpios y desinfectados. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos sensibles
La mayonesa:
Qué se debe hacer:
Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratado térmicamente.
Una vez se ha abierto el envase, se debe conservar en el frigorífico y no se debe dejar a temperatura ambiente. 
La elaboración manual de mayonesa se debe hacer siempre con ovoproductos pasteurizados.
Si se añade a otros alimentos, deben estar fríos.
Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar una acidez inferior a un pH de 4,2.
La temperatura de conservación debe ser de 8º C. El período de conservación no debe ultrapasar nunca las 24 horas. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Por qué se debe hacer:
La descongelación a 4º C evita la multiplicación de los microorganismos que pueda haber en el alimento congelado.
Durante la descongelación aumenta la humedad del producto, lo cual puede contribuir a la multiplicación de los microorganismos.
La descongelación incompleta de piezas de carne o de pescado evita que la temperatura de cocción, en el centro del producto, llegue a los 70º C necesarios para destruir los microorganismos que pueda haber en el mismo. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Preparación Culinaria COCCIÓN CONGELACION REFRIGERACION Mas de 60 º C Mueren Crecen rápidamente 60ºC

7ºC Crecen lentamente 6ºC
0ºC Menos de 0 º C no crecen MICROORGANISMOS TEMPERATURA Cuando a el alimento llegan microorganismos.

Estos pueden ser:
Bacterias
Mohos
Levaduras
Virus CONTAMINACION BIOLOGICA Cuando el alimento entra en contacto con objetos elementos físicos como:
Metales
Esquirlas
Vidrios
Tierra CONTAMINACION FISICA Mantener el uniforme limpio y completo
Lavarse las manos cada vez que sea necesario
Mantener uñas limpias y cortas
Mantener el cabello corto y cubierto PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Por qué se debe hacer:
La basura puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la multiplicación de microorganismos se convierte en un foco de contaminación para los alimentos.
Con la limpieza y desinfección de los recipientes se eliminarán los residuos de basura que puedan haber quedado al sacar las bolsas. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS El aprovisionamiento de agua
Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presión adecuada y temperatura conveniente.
En el caso de necesitar depósitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La mayoría de los microorganismos necesitan aire para crecer.
Empacando al vacio los alimentos se evita el crecimiento de algunos microorganismos, especialmente mohos. MICROORGANISMOS
AIRE Manipulador de Alimentos: CONCEPTOS BASICOS A Humedad crecimiento Deterioro
Los alimentos mas susceptibles son:
Carnes
Leche
Huevos
Frutas y Hortalizas
Al disminuir la humedad de un alimento, este se conserva mas tiempo: Por ejemplo al secar, deshidratar, evaporar, concentrar, ahumar. MICROORGANISMOS
HUMEDAD EJEMPLO: Ensalada de pollo desmechado

Establecer limites críticos para cada PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Establecimiento de medidas correctivas
Establecimiento de procedimientos de comprobación
Establecimiento de un sistema de documentación y registro HACCP EJEMPLO: Ensalada de pollo desmechado
Realizar la descripción del producto
Elaborar el flujo grama del proceso
Confirmación in-situ del flujo grama
Realizar el análisis de peligros en MP , Análisis de peligros en cada etapa y determinación de PCC HACCP PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. HACCP PRINCIPIO 6
Establecer los procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.

Comprobación: la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan de HACCP . HACCP
1. AISLAR Y RETENER EL PRODUCTO PARA EVALUAR SU
INOCUIDAD.

2. DESVIAR EL PRODUCTO O LOS INGREDIENTES AFECTADOS
A OTRA LINEA DONDE LA DESVIACION NO SE CONSIDERE
CRITICA.

3. REPROCESAR.

4. RECHAZAR MATERIA PRIMA.

5. DESTRUIR EL PRODUCTO. PRINCIPALES OPCIONES PARA ACCIONES
CORRECTIVAS PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que determinado PCC no está controlado
Medida correctiva: toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente. HACCP PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
Vigilar: el acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está controlado o no. HACCP EL CONTROL DE LOS LIMITES CRITICOS PERMITE TOMAR
MEDIDAS PREVENTIVAS

SI PERMITIMOS QUE LOS LIMITES CRITICOS SEAN VIOLADOS ENTONCES TENDREMOS QUE TOMAR
ACCCIONES CORRECTIVAS HACCP PRINCIPIO 3
Establecer un limite o limites críticos

Limite critico: un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable. HACCP HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN IDENTIFICAR COMO PCC CUANDO SE REDUCEN LOS PELIGROS A NIVELES ACEPTABLES

SE PUEDE MINIMIZAR LA PRESENCIA DE OBJETOS EXTRAÑOS CON LA CLASIFICACION MANUAL Y RECOLECTORES AUTOMÁTICOS.

SE PUEDEN MINIMIZAR PELIGROS BIOLOGICOS Y QUIMICOS CAPTURANDO LOS MARISCOS EN AGUAS APROBADAS.

SE PUEDEN MINIMIZAR PELIGROS BIOLOGICOS CLORINANDO EL AGUA DE PROCESO. HACCP HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN IDENTIFICAR COMO PCC CUANDO SE PUEDEN ELIMINAR LOS PELIGROS

SE PUEDEN DESTRUIR LOS PATOGENOS DURANTE LA COCCION.

SE PUEDEN DETECTAR FRAGMENTOS METALICOS CON EL DETECTOR DE METALES Y SE PUEDEN ELIMINAR REMOVIENDO EL PRODUCTO CONTAMINADO DE LA LINEA DE PROCESO.

SE PUEDEN DESTRUIR LOS PARASITOS AL CONGELAR EL PRODUCTO. (ANISAKIS EN EL PESCADO O CISTICERCOS EN EL CERDO). HACCP HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN CALIFICAR COMO PCC CUANDO SE PUEDEN EVITAR LOS PELIGROS

SE PUEDE PREVENIR LA INTRODUCCIÓN DE PATOGENOS O RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN LA ETAPA DE RECIBO, POR EJM CON LA DECLARACION DEL PROVEEDOR.

SE PUEDE EVITAR UN RIESGO QUIMICO CONTROLANDO LA FORMULACION Y ADICION DE PRODUCTOS.

SE PUEDE EVITAR EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS AJUSTANDO Ph O ADICIONANDO CONSERVANTES.

SE PUEDE CONTROLAR EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS O LA FORMACIÓN DE TOXINAS (EST. A.) CON ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. HACCP PRINCIPIO 2
Determinar los puntos de control crítico (PCC).

Punto de control crítico (PCC):

UN PCC ES UN PUNTO ESPECIFICO O ETAPA DELPROCESO EN QUE PUEDE SER APLICADA UNA MEDIDA DE SEGURIDAD QUE PREVENGA, ELIMINE O REDUZCA NIVELES INACEPTABLES DE PELIGROS HACCP MODELO DE LISTADO DE PELIGROS ANALICE LOS PELIGROS:
Prepare una lista de los pasos de proceso donde ocurran peligros significantes y describa las posibles medidas preventivas.
Los peligros se refieren a condiciones o
contaminantes en alimentos que pueden
causar enfermedad o lesiones a quienes
los consuman. HACCP PRINCIPIO 1

ANÁLISIS DE PELIGROS Y
MEDIDAS PREVENTIVAS.

Realizar un análisis de peligros. HACCP PRINCIPIOS
El sistema de HACCP consiste en aplicar siete principios siguientes: HACCP DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP se deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Códex, y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos
El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz HACCP Es una propiedad Biológica, Química o Física que puede ocasionar que un alimento sea inseguro para consumo Peligro: HACCP NO CURATIVO PREVENTIVO HACCP Sistema HACCP:

Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

ES UNA HERRAMIENTA DE TRABAJO USADA PARA PROTEGER EL ALIMENTO CONTRA RIESGOS MICROBOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS HACCP HACCP CONSERVACION:
Congelación:
Escaldar el producto
Empacar en bolsa de polietileno en pequeños paquetes
Congelar
Duración 4 – 6 meses FRUTAS Y HORTALIZAS ALMACENAMIENTO FRUTAS Y HORTALIZAS ALMACENAMIENTO FRUTAS Y HORTALIZAS CONSERVACION:
Refrigeración
Retarda respiración y crecimiento MO
Tener en cuenta temperatura óptima para cada producto, evitando daños por frió FRUTAS Y HORTALIZAS ESCALDADO FRUTAS Y HORTALIZAS CONSERVACION:
Escaldado ó blanqueado:
Para conservar por largos periodos
Someter a altas temperaturas por tiempos cortos en agua hirviendo ó vapor
Función:
Fija color
Inactiva enzimas, elimina Microorganismos
Facilita el pelado y despulpado FRUTAS Y HORTALIZAS CONSERVACION:
Depende de:
Transpiración: eliminación de agua
Edad del tejido: mas joven mas transpira
Estado sanitario: mas sano e integro, menos transpira
Humedad relativa / Temperatura FRUTAS Y HORTALIZAS Desinfección:
Desinfectantes a base de Cloro ó Yodo, amonios cuaternarios
Concentración: Cloro: 1 c. c. / Litro agua
Temperatura: < 40 º C
Tiempo: 10 min.
Métodos: Aspersión, inmersión FRUTAS Y HORTALIZAS OPERACIONES BASICAS DE MANEJO
Transporte:
Rápido, cuidadoso
Empaque en cajas plásticas de fácil apilamiento y que permitan aireación
Recepción:
Clasificación: por Tamaño, madurez, aspecto sanitario FRUTAS Y HORTALIZAS Tubérculos: Raíces modificadas de las plantas
Ricas en carbohidratos
Hortalizas: Parte comestible de las plantas
Ricas en vitaminas y minerales FRUTAS Y HORTALIZAS CLASIFICACION:
Cereales: Semillas secas
Alimento mas importante, de mayor consumo, principal fuente de carbohidratos
Conservación: Almacenar a temperatura fresca, protegidos de la humedad y ataque de insectos. MANIPULACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS MANIPULACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS CLASIFICACION QUESOS RECEPCION
A partir de leches pasterizadas
CONSERVACION
- Refrigeración 2 - 4ºC LECHES FERMENTADAS RECEPCION
Mantequilla de crema pasterizada
Empaque apropiado
Mejor comprar mantequilla con sal
CONSERVACION
Evitar acción del calor y la luz
Refrigeración 5ºC
Congelación -12 a -17ºC MANTEQUILLA PROCESAMIENTO
Estandarización: Entera
Descremada
Pasterización:
Ultra pasterización:
CONSERVACION:
Leche pasterizada: T = 2 -4ºC máx. 5 días de vida útil
Ultra pasterización: Hasta 6 meses de vida útil
a T ambiente. LECHE CONTAMINACION
Ordeño, acopio
Transporte
Manipuladores
ADULTERACIONES:
Aguado
Aditivos Químicos
Descremado MANIPULACION DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS MANIPULACION DE LACTEOS 2ª Calidad HUEVOS Conservación:
Limpiar en seco.
Temperatura de almacenamiento = 0ºC, HR = 72%, hasta por 6 meses
Congelación de huevo sin cáscara, con adición de aditivos (azúcar, sal 3 – 5%) HUEVOS MANIPULACION DE HUEVOS CONSERVACION
Beneficio:
Sangrado completo
Evisceracion inmediata
Almacenamiento:
Empacar en bolsa con poco oxigeno y congelar, carne susceptible a la oxidación
Refrigeración 0 – 2ºC máx. 5 días
Congelación -18ºC a -29ºC máx. 4 meses
Descongelación lenta AVES Conservación:
Congelación hasta antes de su preparación
Descongelación en refrigeración
Las ostras vivas se mantienen en lugar fresco cubiertas con escarcha de hielo máximo 24 horas
Ostras con conchas abiertas y no cierran al tocarlas están muertas y se deben desechar.
Se conservan en congelación hasta por 3 meses, bien empacados. MARISCOS Conservación:
Refrigeración máx 3 días
Congelación a -18ºC,
en empaques de papel parafinado
sin empaque la HR debe ser del 90%
No congelar pescado descongelado
No almacenar por mas de 24 horas pescado descongelado
Descongelar en refrigeración PESCADOS Tipo de Pescado:
Peces que viven en la superficie: Arenque, atún, salmón, sábalo, sardinas y anchoas. Grasa: 15%
Peces que viven en las profundidades: Bacalao, róbalo, corvina, lenguado, perca y mariscos. Grasa: 5%
Grasa rica en Trimetilamina TMA; que al separarse por acción de enzimas y MO, olor fuerte característico.
Grasa con alto grado de ácidos grasoso insaturados fácilmente oxidables PESCADOS Descongelación:
No descongelar en agua
Descongelar lentamente. Pasar del congelador al refrigerador con 24 a 48 horas de anticipación. CARNES ROJAS
MANEJO Y CONSERVACION CARNES ROJAS
MANEJO Y CONSERVACION Selección de un buen proveedor
Limpieza:
Antes de Refrigerar limpie la carne en seco, raspando la superficie con un cuchillo “NO la lave”
Corte:
Porcionarla, de acuerdo al músculo y a la preparación culinaria (se enfría mejor, se conserva mas)
Aplicar la norma: “toda carne que salga de el cuarto frío a temperatura ambiente, no debe volver a almacenarse”
Cortar la carne transversal a la fibra: más jugosa, más tierna. CARNES ROJAS
MANEJO Y CONSERVACION Contaminación si alteración

Por Microorganismos patógenos: (salmonella, Staphilococcus, brucella,etc)

Por parásitos: Tenia, Cisticercos CARNES ROJAS ALTERACIONES
Agusamiento:
Moscas (mosca azul) depositan huevos en las fibras musculares ó en la entrada de vasos sanguíneos
Transformación de huevo en larva 24 horas
Enmohecimiento:
Presencia superficial de manchas blancas, grises ó verdosas
Sabor amargo
Causado por mohos (Thamnidium y Sporotrichum)
Cuartos fríos en mal estado de higiene CARNES ROJAS CONTAMINACIÓN:
En el sacrificio y faenado
Transporte
El expendedor
Los cuchillos, tablas de cortar, trapos y ropas del personal
Animales: Moscas CARNES ROJAS RIGIDEZ CADAVERICA:
Dura 70 horas aprox. A T de Refrigeración
Carne dura, sin sabor, bajo valor nutricional
MADURACION:
Aprox. 70 horas más
Formación de Ac. Láctico color, jugosidad, conservación.
Enzimas ablandamiento, sabor, olor CARNES ROJAS MANIPULACION DE CARNES Qué se debe hacer:
La basura se debe recoger en recipientes de materiales fáciles de limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierre herméticamente de manera automática.
En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plástico de un solo uso fijada en la boca.
Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y, en todo caso, diariamente.
Los recipientes de deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, como mínimo, una vez al día.
Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y adecuada limpieza en todas las superficies de la cocina
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
Utilizar exclusivamente agua potable. No sólo para beber, sino también para cocinar, fregar los cacharros, higiene personal, etc.
No consumir alimentos que estén expuestos a temperatura ambiente PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS REGLAS DE ORO DE LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente
Cocinar correctamente los alimentos
Consumir el alimento inmediatamente después de ser cocinado.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Calentar suficientemente los alimentos cocinados, alcanzando una temperatura mínimo de 70 º C en todo el alimento
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, para evitar la contaminación de los alimentos cocinados. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Por qué se debe hacer:
La basura puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la multiplicación de microorganismos se convierte en un foco de contaminación para los alimentos.
Con la limpieza y desinfección de los recipientes se eliminarán los residuos de basura que puedan haber quedado al sacar las bolsas. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cómo se debe hacer:
Barrer con el suelo húmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario quitar el polvo, debe hacerse con trapos húmedos. 
Limpiar con agua potable caliente y detergente.
Desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable.
Secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de un solo uso. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Siempre se debe utilizar agua potable caliente.
Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El último aclarado debe hacerse a 82 º C .
Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentos PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Qué se deber hacer:
La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca en seco.
Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo.
Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de su uso.
Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cuadro de temperaturas de conservación de los alimentos Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. Además, hay que separar los alimentos cocidos de los crudos.
No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos.
Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS El almacenamiento de los alimentos

Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus características PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cómo se debe hacer:
Hay que utilizar agua de suministro de la red pública que haya sido debidamente tratada.
Hay que vigilar los depósitos, limpiarlos y desinfectarlos periódicamente.
Hay que instalar un dosificador automático de cloro.
Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloración. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Qué se debe hacer:
Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la preparación de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc.
Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.
Utilizar agua potable para la higiene corporal.
Observar que no haya cuerpos extraños dentro de los depósitos.
Confirmar la potabilidad del agua. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cómo se debe hacer:
Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados.
Lavar la verdura y la fruta con agua potable a presión y después desinfectarla. A continuación hay que aclararla con agua potable a presión.
Lavarse y desinfectarse las manos con un jabón desinfectante y enjuagarlas bien. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La contaminación cruzada

Qué se debe hacer:
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios

Qué se debe hacer:

Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70ºC, para asegurar la destrucción de los microorganismos.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC y 60 º C en las cuales se puede producir una multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
A temperaturas entre 10 º C y 60 º C los microorganismos que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Se deben aliñar con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre, yogur...).
Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparación y conservación en frío del producto hasta el momento de su consumo.
Es necesario que todos los ingredientes estén fríos antes de mezclarlos. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Es necesario que la
temperatura de cocción sea de
70º C por lo menos durante 2
minutos.
Se deben consumir
inmediatamente después de
hechas, o bien conservarlas en
el frigorífico. No se deben
mantener nunca a temperatura
ambiente. Las tortillas
Qué se debe hacer:
Si utilizamos huevos frescos deben presentar la cáscara íntegra y limpia. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Las conservas:

Qué se debe hacer con las conservas:
Sólo se deben utilizar conservas industriales.
No se deben utilizar las que se presenten en envases oxidados, abollados o que no lleven la etiqueta correspondiente.
No se deben utilizar nunca las que se presenten en envases abombados o que desprendan gas o mal olor al abrirse.
La parte que no se consuma se debe trasvasar a un recipiente limpio que se pueda tapar y se debe conservar en frigorífico. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Preparación Culinaria Los alimentos congelados
Qué se debe hacer con los alimentos congelados:
La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. Descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.
La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4º C.
Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rápidamente. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Preparación Culinaria La verdura y la fruta
Qué se debe hacer:
Lavarla con agua potable a presión y desinfectar con cloro u otro desinfectante durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presión.
Por qué se debe hacer:
La fruta y la verdura puede llevar microorganismos presentes en el agua y en la tierra de cultivo. El lavado y la desinfección los eliminarán. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Preparación Culinaria. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Existen alimentos que pueden producir intoxicaciones porque en su composición se encuentran sustancias tóxicas, que no provienen de las bacterias, como es el caso de determinadas setas.
Contaminación del alimento por sustancias tóxicas provenientes de los utensilios usados en su manipulación,
Contaminación como consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algunas industrias contaminan las aguas, afecta a los peces),
Contaminación por motores que utilizan combustibles derivados del petróleo (el plomo puede contaminar alimentos cultivados en terrenos cercanos a carreteras) ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Una toxiinfección alimentaría es una enfermedad originada en el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas que se producen cuando éstos se multiplican en los alimentos.
Un brote de toxiinfección alimentaría se denomina a aquellos episodios que afectan a dos o más individuos que poseen alteraciones gastrointestinales después de haber ingerido un mismo alimento. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Alimentos ricos en Proteínas, son mas susceptibles a la contaminación y deterioro por los microorganismos.
Carnes
Lácteos
Huevos MICROORGANISMOS
NUTRIENTES Qué efecto causan en los alimentos:
Al contaminar el alimento, se multiplican y lo deterioran, produciendo rancidez, fermentación, putrefacción, etc. Algunos producen toxinas que causan enfermedades
Qué necesitan para multiplicarse:
Humedad
Nutrientes
Temperatura
Aire MICROORGANISMOS Cuando a el alimento llegan microorganismos.

Estos pueden ser:
Bacterias
Mohos
Levaduras
Virus CONTAMINACION BIOLOGICA Cuando el alimento entra en contacto con objetos elementos físicos como:
Metales
Esquirlas
Vidrios
Tierra CONTAMINACION FISICA Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extrañas, produciendo alteración o no de la composición del alimento. CONTAMINACION Manipulador de Alimentos: CONCEPTOS BASICOS CONTENIDO:

Conceptos básicos
Contaminación
Enfermedades de origen alimentario
Principios de manipulación de alimentos
Manipulación de carnes, huevos, lácteos, fruver.
HACCP MANIPULACION DE ALIMENTOS
manipulación alimentaria LIMITES CRITICOS
ALGUNOS LIMITES CRITICOS
PH.
Aw.
Temperatura.
Tiempo.
Análisis de laboratorio.
Color
Sabor.
Textura.
Humedad.
Cloro disponible HACCP LIMITE CRITICO:
ES UN CRITERIO QUE DEBE CUMPLIRSE CON CADA MEDIDA PREVENTIVA ASOCIADA A UN PCC. HACCP LOS PCC SON LOS PUNTOS EN EL PROCESO
EN LOS QUE OCURRIRAN ACTIVIDADES DE
CONTROL DEL HACCP POR CADA PELIGRO SIGNIFICATIVO
IDENTIFICADO DURANTE EL ANALISIS ,
DEBE HABER UNO O MAS PCC
EN QUE EL PELIGRO PUEDA SER
CONTROLADO. HACCP HACCP EJEMPLO DIAGRAMA
DE FLUJO DE PROCESO ALMACEN/ DESPACHO EMPACADO PESAJE CORTES MENORES CLASIFICACION DESCONGELAMIENTO ALMACENAMIENTO RECEPCION PARA HACER
UN ANALISIS DE
PELIGROS BIEN
ORDENADO, SE
ELABORA UN
DIAGRAMA DE
FLUJO DE PROCESO CLASES DE PELIGROS
BIOLOGICOS: VIRUS, BACTERIAS, MOHOS.
QUIMICOS: ANTIBIOTICOS, JABONES, PLAGUICIDAS, DETERGENTES, DESINFECTANTES.
FISICOS: ESPINAS, CONCHAS, FRAGMENTOS DIVERSOS. HACCP Análisis de peligros:
El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, se deben tratar en el plan del sistema de HACCP. HACCP IMPORTANCIA DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PROTEGER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES.
EVITAR PERDIDAS ECONOMICAS POR RECHAZO DE PRODUCTOS.
FACILITAR EL LIBRE COMERCIO DE ALIMENTOS.
REDUCIR COSTOS POR TRATAMIENTOS DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS. HACCP Para tener en cuenta durante el escaldado:
Cortar del producto
No utilizar bicarbonato ò usar máximo
5 g / 1L de agua
Remplazar por sal y azúcar (20 g / 1L de agua)
Al terminar escaldado sumergir en agua fría FRUTAS Y HORTALIZAS Maduración:
Recolectar en estado de madurez comercial ( Pintona) Transporte, almacenamiento
Madurez de consumo: Puntos de venta, procesos, consumo. Bajo condiciones controladas FRUTAS Y HORTALIZAS Empaque:
Secar antes de empacar
Canastillas plásticas de superficie base plana con ventilación por todos los costados. FRUTAS Y HORTALIZAS Lavado:
Eliminar tierra, polvo,
Disminuir pesticidas, microorganismos
Por aspersión ó inmersión FRUTAS Y HORTALIZAS Frutas: Ovarios maduros de las flores
Frutas: De sabor dulce, normalmente se consumen crudas FRUTAS Y HORTALIZAS Legumbres:
La carne del mundo vegetal
Alto valor nutritivo si se consumen secas
Conservación: Mantener almacenada en ambientes frescos y protegidos de la humedad y ataque de insectos. FRUTAS Y HORTALIZAS CONSERVACION
Quesos blandos:
Mas susceptibles
Almacenamiento
0 – 3ºC máx. 15 días
Quesos semiblandos:
Almacenamiento 3 – 6 º C. 2 - 3 meses
Quesos duros:
Almacenamiento 6 – 10 º C. 8 - 12 meses QUESOS 3ª Calidad HUEVOS Calidad: De acuerdo a su frescura
1ª Calidad HUEVOS Alteraciones:
Maduración: rigor mortis de 5 horas; si pasa del tiempo liberación de anhídrido sulfuroso.
Putrefacción: Causado por bacterias (Pseudomonas, coliformes, etc) presentes en la piel y tracto digestivo
Muy susceptible a contaminación por salmonella AVES Contaminación:
Depende de:
Las aguas donde hayan sido
capturados
De el caparazón
De el agua de lavado
De los manipuladores MARISCOS Recepción:
Al comprar pescado se debe
tener en cuenta:
Olor característico
Ojos claros, brillantes y que
llenen toda la orbita
Agallas de color rojizo y uniforme
Color del cuerpo metálico y brillante, sin presentar coloraciones opacas
Escamas bien adheridas al cuerpo
Carne firme y elástica a la presión de los dedos PESCADOS Técnicas de manipulación:
Lavar para eliminar escamas sueltas, barro, etc
Captura:
Evisceración y limpieza de contenido ventral
Lavar con salmuera al 3%
Recubrir con hielo
Transporte y comercialización:
Mantener cadena de frío
A menor T de manipulación mayor vida útil PESCADOS Pescado mas perecedero que
otras carnes; depende de:
Grado de contaminación:
Bacterias procedentes de agua, barro, viscosidad superficial, contenido intestinal
Enzimas digestivas perforan los tejidos y contaminan la carne
Bacterias acostumbradas a aguas frías, crecen bien en refrigeración e incluso congelación
Condiciones fisiológicas: Los peces no forman Ac.láctico, por agotamiento del Glicógeno durante la pesca. PESCADOS Empaque:
Para las carnes porcionadas:
En bandejas poco profundas muy bien
higienizadas, cubiertas con papel
parafinado, celofán o polietileno
En bolsas de polietileno

Almacenamiento y conservación:
No colocar las bandejas o bolsas apiladas, sino en los entrepaños del refrigerador ó congelador a una distancia no menor de 10 cm
Las carnes colgadas deben estar separadas de las paredes
Practique la rotación de las carnes (PEPS)
No almacenar en una misma cámara las carnes crudas con las cocidas. CARNES ROJAS
MANEJO Y CONSERVACION Putrefacción:

Inicia en la superficie y vasos sanguíneos
( de afuera hacia adentro)
Rigidez cadavérica a T ambiente.
1ª fase: Carne con coloración pálida, Consistencia blanda, olor fuerte
2ª fase: Olor fétido, coloración verdosa, consistencia muy blanda
Causado por: Bacterias (Pseudomonas, Achomobacter, Alcalígenes) Procedentes de manipuladores y utensilios sucios CARNES ROJAS Mantener el uniforme limpio y completo
Lavarse las manos cada vez que sea necesario
Mantener uñas limpias y cortas
Mantener el cabello corto y cubierto PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cómo se debe hacer:
Los recipientes se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos.
Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espacio destinado específicamente a almacenarlas provisionalmente hasta que sean recogidas por los servicios de residuos sólidos.
La limpieza de los recipientes de debe hacer con agua potable caliente y detergentes y después se deben desinfectar. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La basura:
Los restos de alimentos permiten la multiplicación de microorganismos y atraen insectos y roedores. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La limpieza y la desinfección:
Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS El aprovisionamiento de agua
Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presión adecuada y temperatura conveniente.
En el caso de necesitar depósitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.
Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante de las manos o por la utilización de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cómo se debe hacer:
Hay que comprobar la temperatura de cocción. Usa termómetro
Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura superior de 65º C.
Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10°C no ha de ser superior a dos horas; a continuación el producto deberá mantenerse en frío a 3º C.
El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma rápida. Y asegurarse de alcanzar una temperatura de 70º C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Las ensaladas
Qué se debe hacer:
Se deben mantener en el frigorífico.
Es necesario que los utensilios estén escrupulosamente limpios.
Es necesario que los ingredientes crudos estén perfectamente limpios y desinfectados. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos sensibles
La mayonesa:
Qué se debe hacer:
Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratado térmicamente.
Una vez se ha abierto el envase, se debe conservar en el frigorífico y no se debe dejar a temperatura ambiente. 
La elaboración manual de mayonesa se debe hacer siempre con ovoproductos pasteurizados.
Si se añade a otros alimentos, deben estar fríos.
Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar una acidez inferior a un pH de 4,2.
La temperatura de conservación debe ser de 8º C. El período de conservación no debe ultrapasar nunca las 24 horas. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Por qué se debe hacer:
La descongelación a 4º C evita la multiplicación de los microorganismos que pueda haber en el alimento congelado.
Durante la descongelación aumenta la humedad del producto, lo cual puede contribuir a la multiplicación de los microorganismos.
La descongelación incompleta de piezas de carne o de pescado evita que la temperatura de cocción, en el centro del producto, llegue a los 70º C necesarios para destruir los microorganismos que pueda haber en el mismo. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Preparación Culinaria Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas, las producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfríngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son las más importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia y la última, por la gravedad del botulismo.
 
Es importante conocer la procedencia del germen y los alimentos que se encuentran involucrados, para poder deducir las medidas preventivos. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO La mayoría de los microorganismos necesitan aire para crecer.
Empacando al vacio los alimentos se evita el crecimiento de algunos microorganismos, especialmente mohos. MICROORGANISMOS
AIRE A Humedad crecimiento Deterioro
Los alimentos mas susceptibles son:
Carnes
Leche
Huevos
Frutas y Hortalizas
Al disminuir la humedad de un alimento, este se conserva mas tiempo: Por ejemplo al secar, deshidratar, evaporar, concentrar, ahumar. MICROORGANISMOS
HUMEDAD Que son:
Seres vivos muy pequeños. Para verlos se requiere de microscopio.

Donde se encuentran:
En todas partes.... el agua, el aire, animales, manipuladores (manos, cabello, nariz, boca, ropa) y principalmente en LA SUCIEDAD MICROORGANISMOS Cuando el alimento entra en contacto con sustancias químicas como:

Detergentes
Desinfectantes
Plaguicidas
Drogas veterinarias
Conservantes
Metales pesados CONTAMINACION QUIMICA OBJETIVO:
Proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos contaminados
Ofrecer alimentos INOCUOS CONCEPTOS BASICOS QUIEN: Alguien entrenado para ejecutar la actividad. Ojalá un
trabajador de la línea de proceso CUANDO: La frecuencia de las medidas. Puede ser continuo o discontinuo COMO: Por lo general a través de medidas que den respuestas rápidas. Casi nunca hay tiempo para pruebas analíticas extensas. QUE: Una característica del producto o del proceso para determinar si cumple con un Límite Crítico. EL DISEÑO DE UN SISTEMA DE MONITOREO
IMPLICA CONOCER HACCP SI P.4. Eliminaría una etapa subsiguiente los peligros identificados
o los reduciría a niveles aceptables? PARE!!!
NO ES UN PCC NO NO PCC SI Modifique la etapa, el proceso
o el producto SI P. 3. Puede ocurrir contaminación con peligros identificados sobre los niveles aceptables, o pueden aumentar estos a niveles no aceptables? NO SI Es necesario el control de esta etapa ? P. 2. Elimina o reduce esta etapa
la posible incidencia de un peligro
a niveles aceptables NO SI P. 1. Existen medidas preventivas en esta etapa o en etapas subsiguientes para el peligro identificado? TABLA DE ARBOL DE DECISIONES PARA PCCs Contaminación:
Filtración por la cáscara de MO
Al lavarse se elimina la cutícula, aumentando porosidad
Susceptible a la salmonella Cáscara 10% Yema 30% Clara 60% MANIPULACION DE HUEVOS Qué se deber hacer:
Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen de frío.
Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La carne molida
Qué se debe hacer:
Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 70 º C y consumirlas inmediatamente.
Las máquinas de moler se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas. PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS BIOLOGICO

QUIMICO

FISICO 6

ES ESTE UN
PCC ?
SI / NO 5

QUE MEDIDAS PREVENTIVAS
PUEDE APLICAR PARA PREVENIR
LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? 4

JUSTIFIQUE LA DECISION
DE LA COLUMNA 3 3

EL PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO?
SI / NO
2

IDENTIFIQUE CUALQUIER
PELIGRO POTENCIAL,
INTRO DUCIDO CONTROLADO
O AUMENTADO EN ESTA ETAPA 1

ETAPA DE PROCESO HOJA DE TRABAJO PARA ANALISIS DE PELIGROS COCCIÓN CONGELACION REFRIGERACION Mas de 60 º C Mueren Crecen rápidamente 60ºC

7ºC Crecen lentamente 6ºC
0ºC Menos de 0 º C no crecen MICROORGANISMOS TEMPERATURA 10

VERIFICACION 9

REGISTROS 8

ACCIONES CORRECTIVAS QUIEN CUANDO
. COMO QUE 4 5 6 7 3

LIMITES
CRITICOS 2

PELIGROS
SIGNIFICANTES 1

PCC FORMULARIO DEL PLAN HACCP http://www.youtube.com/watch?v=IrcF-44lB
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