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valor proteica

valor nutritivo para el organismo con cada AlImento.
by

paola orrego

on 16 October 2013

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Transcript of valor proteica

valor proteico de
los alimentos

Cuando se habla del valor proteico de los alimentos, se refiere a la capacidad que posee el alimento de satisfacer los requerimientos de aminoácidos Esenciales y sustancias nitrogenadas al ser que las consume.
contenido
proteico

Calidad
Proteica

Calidad de las proteínas vegetales se pueden incrementar mediante suplementación o complementación.
Disponibilidad de los Aminoacidos
METODO
QUIMICO
- contenido proteico.
- calidad de la proteina.
- disponibilidad de los aminoacidos.
Entre los alimentos que se consumen usualmente en nuestro país, el aporte proteico carnes, Huevos y leguminosas es superior al 10%, el de los cereales entre 7 y 12 % mientras que el de Los tubérculos es menor del 3%.

de acuerdo a estos valores es necesario para satisfacer el requerimiento de sustancias nitrogenadas es decir proteina se puede lograr a partir del consumo de media libra de carne al dia por un adulto, mientras que los tuberculos y platanos es necesario de 3 a 6 kilos.
La calidad proteica entonces dependerá de la naturaleza y cantidad de aminoácidos que la constituyen y representa la eficacia con que un organismo puede utilizarla. La utilización de la proteína por los organismos que la ingieren depende de su "balance de aminoácidos, en especial de los llamados esenciales.
La cantidad de aminocidos es diferente para cada organismo el de un adulto de 50 años al de un niño de 5 años, por lo tanto la referencia de aminoacidos es establecida por la FAO o la OMS en 1973
En la suplementación se adiciona al alimento el aminoácido o aminoácidos, que se entran por debajo de los requerimientos establecidos mediante el patrón de aminoácidos. Así tenemos por ejemplo que a los cereales se les incrementa el contenido de lisina mientras que a las leguminosas se les agrega metionina.
Las proteínas ingeridas requieren de un proceso de digestión enzimático que rompa enlaces peptídicos y libere los aminoácidos para, en esta forma, ser absorbidos.
Los métodos químicos empleados se basan en la cuantificación de los aminoácidos esenciales presentes en la proteína y la posibilidad que existe de satisfacer los requerimientos de los seres humanos.
El valor proteico de los alimentos depende de los siguientes factores.
se puede decir que los alimentos de origen animal el que mejor aporte de proteina tiene es:
la leche entera 15-34
la carne de res 14.4-21.5
de origen vegetal
la soya 34
el mani 29.6
en los cereales
trigo 10.8
avena 11
los tuberculos son los que menor cantidad de proteina aportan
yuca 0.8
arracacha 0.9-1.1
TABLA DE PATRON PROVICIONAL DE AMINOACIDOS
aminoacido mg/g proteina
Histidina 0
Isoleucina 40
Leucina 70
Lisina 55
Metionina + tirosina 35
Treonina 60
valina 50
Las proteínas de los alimentos de origen animal en general presentan en su composición Un contenido de aminoácidos similar o superior al del patrón provisional de la FAO - OMS.
las proteínas de los alimentos vegetales son deficientes en diferentes aminoácidos, así tenemos que los cereales son deficientes en lisina y el maíz en triptófano las leguminosas son deficientes en metionina y las semillas de oleaginosas son deficientes tanto en metionina como en lisina.
Los problemas causados por una suplementación son más comunes en alimentación animal y en especial en avicultura, lo que puede llevar a una reducción en el crecimiento, a una baja ingestión de alimentos y por lo tanto a una disminución en la productividad como resultado de un exceso de metionina, tirosina, triptófano e histidina en el concentrado.
se dice que una ingestión de lisina produce una disminución en la utilización de la arginina, mientras que un exceso de leucina baja la utilización de triptófano y de isoleucina,
La complementación se refiere al uso de proteínas con diferente deficiencia, por ejemplo el consumo de leguminosas y cereales simultáneamente. La complementación Optima no significa que necesariamente se deban consumir en cantidades iguales los dos alimentos,
METODOS
BIOLOGICOS
La evaluación de la calidad proteica por métodos biológicos se basa en la ganancia peso o retención de nitrógeno de animales experimentales como la rata, el pollo, hámster, etc., los de retención de nitrógeno también pueden ser realizados hombres o mujeres adultas.
El proceso de digestión no necesariamente es completo, lo cual implica que la disponibilidad de los aminoácidos presentes en la proteína disminuye. De los aminoácidos presentes en la proteína animal usualmente se absorben alrededor del 90% mientras que los de la proteína vegetal se absorben entre el 60 y el 70%.
FACTORES DE LOS CUALES DEPENDE LA DIGESTIBILIDAD Y DISPONIBILIDAD DE LOS AMINOACIDOS.

Presencia de factores antinutricionales que pueden ser de origen proteico, como los inhibidores de tripsina y las lectinas o hemaglutininas. Las lactinas interfieren aparentemente con el proceso de absorción de los aminoácidos las vellosidades intestinales.
Conformación de las proteínas: Las proteínas insolubles y las de baja solubilidad son atacadas más lentamente por las proteasas que las proteínas solubles.
Los procesos a los que se someten los alimentos pueden inducir la formación complejos entre las proteínas y otros ingredientes para formar complejos que son difíciles de digerir.
Métodos Para Evaluar
la Calidad Proteica
Existen diferentes métodos para evaluar la calidad de las proteínas y sus resultados nos permiten:

Clasificar la cantidad de proteína o mezcla de proteínas que es necesario suministrar a una persona para requerimientos de aminoácidos.

Determinar la influencia de los procesos tecnológicos sobre propiedades nutricionales de las proteínas alimentarias, con base al parámetro que se emplea
Para evaluar la calidad nutricional de las proteínas, los métodos empleados se clasifican en:

quimico: Basados en la ganancia en peso
Biológico: basado en la Retención de nitrógeno
Enzimáticos: basados en la digestibilidad
Biológicos: basados en el valor nutritivo relativo
Los resultados dependerán del proceso hidrolítico usado y del patrón de aminoácidos en la proteína empleada como referencia de comparación. La técnica más empleada es la del cómputo químico en la cual los resultados se expresan como:

Computo químico = ( mg de aminoácido por gramo de proteína / mg del mismo aminoácido por gr de proteína patrón 100)
EJEMPLO
el contenido de aminoácidos de la leche de vaca y el trigo, CUYOS cómputos químicos son respectivamente 94 y 56.

¿Qué significan estos valores? La respuesta es que ninguna de las dos proteínas puede ser empleada como fuente única de aminoácidos esenciales para los seres humanos ya que si esto fuera cierto el cómputo químico era de 100 o más.
Esto quiere decir que el cómputo químico asignado a una proteína, indica que el aminoácido esencial más eficiente en dicha proteína, puede proveer hasta ese porcentaje del requerimiento.
El nivel de proteína en la dieta es restringido con el objeto de que los resultados indiquen la utilización de la proteína y evitar errores debidos al empleo de la proteína en el gasto energético.
METODOS
BIOLOGICOS
La evaluación de la calidad proteica por métodos biológicos se basa en la ganancia peso o retención de nitrógeno de animales experimentales como la rata, el pollo, hámster, etc., los de retención de nitrógeno también pueden ser realizados hombres o mujeres adultas.
El nivel de proteína en la dieta es restringido con el objeto de que los resultados indiquen la utilización de la proteína y evitar errores debidos al empleo de la proteína en el gasto energético.
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