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PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS CON ACETOBACTER ACETI EN BIR

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Leydi Ojeda Jimènez

on 22 November 2013

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PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS CON ACETOBACTER ACETI EN BIORREACTOR DE BURBUJEO
El vinagre un es un líquido miscible en agua, con sabor agrio es el producto que
resulta de la conversión del alcohol etílico en ácido acético por bacterias acéticas miembros del genero acetobacter y gluconobacter.


INTRODUCCIÓN:

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción
del vino que se agriaba, se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre.
Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino
embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno
concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias  acéticas que realizan
la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido
acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las
condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes
(proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti
 se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir
tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso
resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.


ELABORACIÓN:


Existen Tres Procesos Diferentes Para La Producción De Vinagre:

☼ Método de tina abierta o método de Orleáns.
☼ Método de goteo.
☼ El método de burbujeo.


PROCESOS PARA PRODUCIR VINAGRES:

Fue en el año 1864 cuando L.Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamemente
MÉTODO DE TINA ABIERTA O MÉTODO DE ORLEÁNS

MÉTODO DE GOTEO
En el cual se permite el contacto entre las bacterias
y el alcohol haciendo circular este por una cámara de madera rellena con viruta de madera laxamente empaquetada el proceso se desarrolla en continuo y el aparato se le conoce como generador de vinagre . La aireación se consigue mediante la entrada de aire por la parte inferior del generador . La vida útil del generador puede ser muy larga . El producto final carece de bacterias porque estas quedan fijadas en el lecho de virutas

EL MÉTODO DE BURBUJEO
Consiste en un proceso de fermentación sumergida y se mantiene bajo aireación constante a temperatura entre 28-30 °c el sistema de aireación introduce aire rápidamente y procede a una rápida distribución de las burbujas de gas formadas en la mezcla , haciendo posible que las bacterias acéticas utilicen del 70 al 80%del oxigeno.La fabricación del vinagre al ser un proceso aeróbico se debe suministrar bastante aire atravez del biorreactor. Del alcohol que se añade del 88 al 90% se convierte en ácido acético. El resto de alcohol se utiliza en el metabolismo primario y escapa con los gases de salida. El tiempo necesario para producir ácido acético del 12% mediante este proceso es de 3 días.

ETAPAS DE FERMENTACIÓN
fermentación alcohólica:

el azúcar es transformada en alcohol en ausencia de oxigeno.

fermentación acética:

el alcohol es oxidado y transforma en acido acético en presencia de oxigeno


USOS
Gastronómicos:
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras
 y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia debido a su acidez.


MEDICINALES
curaciones de alergias (incluyendo de mascotas,
comidas, y el ambiente), infección de seno, acné, colesterol, la gripe, cansancio crónico, reflujo, dolor de garganta, artritis, y gota.

OTROS USOS
el vinagre también se emplea como artículo de limpieza
para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. Debido a su carácter ácido, reacciona con el Carbonato Cálcico por lo que también es usado para la limpieza de Cal en pequeños electrodomésticos como cafeteras.

Variedades De Vinagre

Cada país mundialmente tiene algo para el vinagre.
El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsámico , el vinagre de jerez y los vinagre de manzana , de plátano , de arroz ,etc.

Vinagre De Vino 
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres
, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración

Vinagre Blanco
Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de
caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aún cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica

Vinagre De Jerez 
La obtención de este vinagre se vincula a la producción
de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos

Vinagre de Manzana.
De color dorado y sabor fuerte. Está considerado el más saludable y es perfecto para todo tipo de ensaladas, especialmente las de frutas y aquellas con manzana como ingrediente
Otras frutas que se pueden emplear en la producción de vinagre son :el plátano, piña melocotón y otras considerando el precio y la disponibilidad.
INSUMOS QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE
Frutas :

Manzana
Agua Hervida:

Posteriormente Fría Para Diluir La Pulpa Y Preparar El Mosto
Azúcar :
Usada Para Aumentar El Mosto Diluido
Acido Cítrico :
Usado Para Corregir La Acidez
Inoculo :
(Acetobacter Aceti ) Usado Para Iniciar La Fermentación Acética

Cada país mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsámico , el vinagre de jerez y los vinagre de manzana , de plátano , de arroz ,etc.


Variedades De Vinagre

CONCLUSIONES
☼ El vinagre no solo es de uso gastronómico sino también de uso medicinal
☼ Mediante la producción del vinagre podemos aprovechar el vino picado (agrio)
☼ Podemos aprovechar los beneficios del vinagre de manzana para reducir los niveles de colesterol en la sangre
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