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Poscosecha de quinua en el Ecuador

Procesos de cosecha y poscosecha de Quinua en el Ecuador
by

David Moreno

on 12 February 2014

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Transcript of Poscosecha de quinua en el Ecuador

Cosecha
Punto de Cosecha
Caracteristicas Agroecologicas
Poscosecha
QUINUA
Clima
Suelo
Altitud
(cc) photo by Jakob Montrasio
David Moreno Cruz
Octavo "B"
La cosecha se da cuando los granos han adquirido una consistencia:
- Ofrezcan resistencia a la presión con las uñas
- Las plantas se hayan defoliado y presenten un color amarillo pálido.
Quinua en el Ecuador
Tiempo de Cosecha
- Es aconsejable hacer coincidir la cosecha con la época seca del año para evitar pérdidas o deterioros del grano por efecto de la humedad ambiental
- La cosecha ocurre cuando las panojas:
- Toman un color crema pálido (V. Tunkahuán)
Tardia
Temprana
- Es una de las etapas críticas de la producción de quinua
- Esta debe realizarse con la debida oportunidad por pérdidas por vientos o ataque de aves.
- Exceso de humedad ambiental produce germinacion en la panoja durante el emparve.
- Solo cuando se completa la fase de madurez fisiológica.
- Las hojas inferiores se tornan amarillas. El grano se pone duro y harinoso, y tiene una humedad alrededor de 20%.
- Es conveniente hacerlo en las primeras horas de lamañana, cuando los glomérulos presentan consistencia húmeda, no así en horas de la tarde,ya que los granos con la fuerte radiación solar, se desprenden con facilidad y caen al suelo. Las pérdidas por caídas de granos al suelo (excesiva madurez fisiológica) se estima entre 5 y10%.
- Franco, franco arenoso, negro andino, con buen drenaje

- pH:5.5 a 8.0
LLuvia: 500 a 800 mm de precipitación en el ciclo.
-
2000 a 3400 m INIAP Tunkahuan
- 3000 a 3800 m, INIAP Pata de Venado
- La Quinua germina en la panoja, en caso de alta humedad ambiental
- La quinua se desgrana facilmente durante el manipuelo de la cosecha, por los vientos y se pierde mas grano por ataque de aves
- La quinua fermenta en las parvas lo que dificulta el proceso de trilla, dado su alto contenido de humedad
Etapas del manejo en Poscosecha de Quinua
Corte o Siega
- La siega se realiza con hoz, se corta la panoja a una altura de 40 cm a 50 cm desde el suelo.
- No se debe arrancar las plantas con las raíces, porque la tierra se mezcla durante la trilla con el grano, disminuyendo la calidad del producto. Se transportan las panojas a eras, en donde son trilladas por golpes de garrote o por pisoteo de animales (caballos o asnos).
- Esta misma operación se puede realizar con segadoras mecánicas, en el manejo intervienen dos operadores, el primero sostiene desde su base todas las plantas del hoyo y el segundo realiza el corte con el mencionado equipo.
Presecado, Emparvado o Arqueado
- Consiste en la formación de arcos o parvas con la finalidad de evitar que se malogre la cosecha por condiciones climáticas (lluvias y granizadas), y en consecuencia se manche el grano.
- El tiempo es de 7a 15 días.
- Las pérdidas en el emparvado se deben a la germinación del grano o por ataque de pájaros y/o roedores. Estas pérdidas se encuentran entre 5 y 10%.
- En las parvas, las panojas se ordenan al centro, en forma de techo inclinado, y se cubren con paja, permaneciendo así hasta que los granos tengan la humedad adecuada para la siguiente etapa (12-15%).
1
- Elegir un lugar adecuado para el emparvado, debe estar ubicado en la parte más alta del campo porque por la presencia de lluvias en la zona, puede provocar encharcamientos de agua, la que no es conveniente para la obtención de granos de calidad.
2
- Colocar una estructura disponible en la zona a manera de tarima
- La parva no debbe tener contacto directo con el suelo
- Se coloca tablones o materiales de la zona ordenados de tal forma que produzcan el paso del aire en su interior
- Nunca colocar materiales de plástico pues se producirán pudriciones.
3
- Colocar los tallos de las plantas en forma ordenada con las panojas al centro y las raíces al exterior a ambos lados
- Se forma al final un arco con techo de dos aguas
- Tambien los tallos se disponen de otra manera dando apariencia de montículos con las panojas hacia arriba.
4
- Cubrir con algún material disponible de la zona como broza seca de quinua u otros para evitar el ingreso de agua de lluvias, pues en estas épocas todavía se pueden presentar las últimas lluvias.
5
- El tiempo recomendable de permanencia en el arco es de más o menos 15 días
- Depende de cuan húmedo fue realizada la siega, por ejemplo si se segó con algo de humedad entonces el arco deberá permanecer máximo 15 días caso contrario no deberá pasar este límite; esto se logra con las verificaciones del estado de humedad de la panoja en el emparve, extrayendo un manojo después de una semana.
Trilla
- Esta labor consiste en la separación del grano de quinua de la panoja (glomérulos), el objetivo es obtener granos íntegros sin romper el embrión u obtener demasiados granos partidos lo cual también baja la calidad.
El grano, no debe ser ni muy seco ni muy húmedo (12 - 15%)
En los métodos tradicionales se:
- Fricciona la panoja sobre una superficie áspera como piedra teja (se destruyen muchos granos).
- Golpea la panoja con palos sobre suelo duro.
- Pisotea las panojas con animales o tractor.
- Trilla con trilladora manual
- Mediante este proceso, se desprenden los perigonios de las semillas y la paja, obteniéndose una mezcla de broza y semillas.
- Las pérdidas ocasionadas en el trillado son alrededor de 5 a 8%.
- Cuando la temporada es lluviosa se deben secar las plantas al interior de galpones debidamente aireados.
Metodos Tradicionales
Trilla Mejorada
- Las trilladoras de trigo o cebada pueden funcionar en la trilla de quinua, con ciertos ajustes como:
Disminución del flujo de aire en el ventilador y colocación de mallas adicionales en los sistemas de salida del grano, para conseguir un menor contenido de impurezas
- Las trilladoras desprenden los granos de la panoja y separan los desechos y granos a través de corrientes de aire.
- Se usan trilladoras estacionarias desarrolladas para trigo o arroz aplicando ciertas modificaciones.
- Una regulación perfecta de la máquina minimiza la cantidad de semilla presente en los desechos y la cantidad dedesechos presentes en los granos.
Prelimpieza o Venteado
- Consiste en la separación de los granos con respecto a materiales indeseables (impurezas) tanto orgánicos e inorgánicos que se van a presentar después de la trilla (tallos, hojas, perigonios (cáscara de quinua), semillas de malezas, larvas de insectos, piedras, arena, etc.)
- Primero, se realiza la elección de un lugar adecuado con corrientes de vientos.
- Segundo, el mejor momento para realizar el venteo es principalmente por las tardes pues habrá fuertes corrientes de aire.
- Tercero, usar zarandas para colocar los granos sobre ella y luego a una determinada altura sacudir las zarandas para hacer caer los granos sobre la lona y que el viento pueda separar los granos de las impurezas.
- Nunca guardar el grano con los restos no deseables para el día siguiente o posteriores días, pues habrá cambio de color (amarillamiento), por la presencia de esos restos, eso significa que se debe ventear bien en lo posible el mismo día.
- En esta etapa es muy importante en la obtención de granos de calidad sin amarillamientos o pudriciones ocasionados por los restos.
Secado de Granos
- Consiste en retirar la humedad que aún tienen los granos de quinua después de la trilla, esta se encuentra en forma líquida en el interior de las células del grano, y en forma gaseosa en los espacios intercelulares.
- En el secado o retiro de la humedad ocurren dos procesos simultáneos; el primero consiste en la transferencia del vapor de agua (humedad) de la superficie de los granos hacia el aire (medio ambiente) y segundo el movimiento de agua desde la parte interna del grano hacia la parte superficial.
- Para realizar este proceso se requiere de calor, temperaturas de 15 C, humedad relativa 48%, presencia de horas luz y corrientes de viento.
- Eleccion lugar adecuado
- Aprovechar mejor los rayos solares y corrientes de viento
- No permitir ingreso de animales como gatos, gallinas u otros animales.
- Extender sobre el suelo un material disponible en la zona debe estar limpio.
- El material no debe desprender tintes o reaccionar por aplicación
de humedad y calor.
- Esparcir los granos sobre el material colocado en el suelo, de tal manera que tenga una altura no mayor a 5 cms, de forma ondulada para aumentar la superficie de secado.
- La exposición al sol y al viento no debe ser por mucho tiempo (daños por insolación)
Voltear permanentemente si es posible cada media hora.
- Tambien el secado de granos de quinua se puede hacer con secadoras.
Limpieza, selección y clasificación del grano
- Esta etapa consiste en la obtención de granos limpios libre de
impurezas tanto orgánicas e inorgánicas, que pudieron haber quedado después de la primera limpieza, para luego ser seleccionadas y clasificadas de acuerdo a su tamaño y requerimiento de calidad (color) y otros.
- Primero, se ubica un lugar adecuado que tenga suficiente corriente de vientos, y la superficie sea relativamente plana.
- Segundo, se coloca sobre el suelo una lona o un material
disponible en la zona.
- Tercero, Se hace uso de zarandas para colocar sobre ellas los granos que al mismo tiempo serán limpiados seleccionados y clasificados, dependiendo de la cantidad de granos será el tamaño de las zarandas, es decir si hay volúmenes grandes se necesitara grandes zarandas lo cual ocupara hasta dos personas, sino solo una sola persona.
- Cuarto, se procede a colocar los granos sobre las zarandas y
luego hacer movimientos circulares para permitir que los granos caigan sobre la lona permitiendo que la acción del viento separe a los granos de las impurezas.
- Quinto, se hace uso de alguna escoba o de otro material similar, para separar los granos de las impurezas.
- Sexto, Se procede a seleccionar y clasificar los granos de acuerdo al tamaño y calidad que exige el mercado, para esto es importante el tamaño del diámetro de los agujeros de la zaranda; mayor 2 mm (Quinua de primera calidad); y menor a 2 mm (Segunda calidad). La recomendación para realizar esta actividad es por las mañanas y por las tardes para aprovechar la velocidad y dirección del viento.
Existen también otras maneras para poder realizar la selección y clasificación de granos de quinua, usando maquinas diseñadas para este fin.
Almacenamiento
- Consiste en guardar los granos usando envases, por un determinado tiempo y en un lugar adecuado, para poder darle las condiciones adecuadas, de tal manera que los granos se conserven tal como se hallaban antes del proceso de guardado o almacenamiento.
- Se destina una habitación para el uso exclusivo de guardado de granos, este debe estar protegido del ingreso de roedores u otros animales, también el ambiente debe estar aislado
de humedad, es decir en lo posible debe ser seco.
- Colocar tarimas sobre el piso de preferencia de madera, para poder aislar el contacto con el suelo y permitir la circulación de aire.
- Colocar los sacos sobre las tarimas, de tal manera que estén ubicadas unas sobre otras hasta una altura de 4 metros y separadas de la pared a unos 0.8 metros y entre arrumes a 0.6 m. para evitar contacto entre ellas y permitir el paso del aire.
Desaponificacion
- Esta tecnología de retiro de saponina, se ha realizado desde épocas preincaicas en forma tradicional, como paso inicial de obtención de materia prima hoy llamada quinua perlada, con el cual se elaborara productos transformados tradicionalmente.
- Se coloca la quinua en un recipiente de manera que se tueste en un fogon hasta observar que hay cierto desprendimiento de la cáscara.
- Luego se realiza el pisado sobre una superfice, con la finalidad de retirar todas las cáscaras de quinua, con esto se logra el retiro de la saponina.
- Finalmente se realiza el venteo para retirar en forma completa las cáscaras y quede finalmente los granos de quinua.
Seco
- Se humedece la quinua con agua.
- Se realiza movimientos de vaivén de la piedra, su duración dependerá del desprendimiento de la cáscara.
- Luego se retira la quinua y se coloca en un balde, agregando
agua, se observara abundante espuma.
- Se lava la quinua haciendo movimientos circulares, esta operación se realiza varias veces hasta que el agua no presente la espuma.
- Se coloca al sol, se realiza permanentes movimientos para acelerar el secado.
- Finalmente se obtiene el grano perlado de quinua, es decir sin
saponina.
Humedo
Transformacion
Quinua perlada
- Es el grano entero obtenido del proceso de escarificación. Se utiliza directamente en la elaboración de sopas y guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de harinas, hojuelas y expandidos
Harina
de quinua
- Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su granulometría depende del ajuste del molino y de la abertura de la zaranda o malla utilizada en la molienda. Se emplea en panificación, galletería, repostería y en la elaboración de fideos de pasta corta
Hojuelas de
Quinua
- Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presión, ejercido por dos rodillos lisos calientes, sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada. Este producto es consumido previa cocción y mezclado con leche o jugo de frutas en el desayuno bajo la forma de "cereal".
Pan de
Quinua
- Los pasos a seguir son los siguientes:
- Pesado de los ingredientes, según la formulación que se tenga
- Mezcla y Amasado: se mezclan los ingredientes secos, luego se agrega el agua y se amasa hasta obtener una buena masa, se
agrega la manteca al final.
- División de la masa, se divide la masa según se requiera,
- Fermentación, posteriormente se deja que la masa repose para que aumente el volumen
- Horneado, la masa fermentada se lleva al horno
MOMENTO
SELECCIÓN
-


- Tunkahuan: de 150 a 170 días
- Pata de Venado: de 130 a 150 días
- Época: Noviembre a febrero con suficiente humedad a la siembra en cantidad de 12 a 16 kg/ha.
Ciclo de cultivo
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