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Tipos, fuentes y mecanismos de contaminación en los alimento

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Sintya Aguayo

on 30 October 2015

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Transcript of Tipos, fuentes y mecanismos de contaminación en los alimento

Procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos.
Contaminación Biológica
Tipos de riesgos:
Una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.
Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, yaque no alteran de manera visible el alimento.

Se encuentran en:
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
Contaminación Química
La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.

Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:
Contaminantes tóxicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas

Contaminantes tóxicos ambientales:
Se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.

Contaminantes tóxicos agrícolas:
Plaguicidas, fertilizantes con nitrógeno, contaminantes ganaderos

Migración de los compuestos de los envases:
Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.
Contaminación Física
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.
Presencia de:
Huesos, astillas o espinas,…
Cristales, porcelana,…
Trozos de madera y metal
Relojes, anillos, pendientes,…
Materiales de envasar o empaquetar

AGUA:
Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua. El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos
El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas.
AGUAS RESIDUALES:
El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación. Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los suelos.
SUELO:
En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.
AIRE:
Para los microorganismos puede convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos, especialmente a través de las corrientes de aire.
MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO:
Los alimentos pueden recibir microorganismos de:
Equipo y maquinaria.
Materiales de embalaje.
Manipulador.
RESIDUOS
Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores.
Fuentes
PERSONAS:
Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar en la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas(rasguños,raspones,…).
PLANTAS:
Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.
Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.
ANIMALES:
Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.
ANIMALES DOMÉSTICOS:
Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más limpios contienen un gran número de bacterias, siendo algunas de ellas patógenas (dañinas).

Tipos
Biológica
Química
Física
Tipos, fuentes de contaminación en los alimentos
Sintya Angélica Rodríguez Aguayo
Microbiología y parasitología

Contaminación de los alimentos
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.

Vías de contaminación
El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico
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