Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Beslagen

No description
by

Johan Niessink

on 12 November 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Beslagen

Beslagen

Soorten beslag
Verwerken van vetstof
Hulpgrondstoffen
Smaak en kleur;

Garnituur;

Verdikkingsmiddel, bindende werking
Stabilisator, verbetering beslag en verwerkbaarheid
Bereiden van warm beslag
Eieren suiker en citroenrasp mengen
Massa verwarmen tot 22 graden Celsius
Opkloppen tot een luchtig beslag
Als volume bereikt is, lagere versnelling laten draaien voor fijnere structuur
Bloem
doorspatelen!!
Vorm vullen en meteen bakken
Bakproces en afwijkingen
Eigenschappen van vetstof
Verwerking van warm beslag
Zacht wener beslag
; toevoegen van gesmolten boter
Duchesse beslag
; gedeelte ei vervangen door eidooier en gesmolten boter toevoegen
Cacao beslag
; 15% van de bloem vervangen door cacaopoeder
Rolbeslag
; melissuiker vervangen door basterdsuiker en 5% minder bloem
De hoofdgrondstoffen
Soezenbeslag
Traditioneel
All in/mix
Koud beslag
Cake (traditioneel en all in/mix)
Kapsel (traditioneel en all in/mix)
Moscovisch beslag
All in-beslag (mix)
Cake
Kapsel
Soezen
Bakproces
Doel = Gaar maken product en verkrijgen van kleur en volume
Afwijkingen
Kleur eindproduct
Laag smelttraject
Na koelen voldoende stevigheid
Goede emulgerende werking
Bloem
Binding tijdens bakproces
Stevigheid aan eindproduct
Vetstof
Malsheid
Fijne structuur
Suiker
Verhoogt de viscositeit van de ei-bestanddelen
Zoete smaak
Kleur en volume
Verbeter structuur (fijner)
Warm beslag
Cake
kapsel
Duchesse beslag
Ei bestanddelen
Luchtopname
Binden van vocht tijdens bakproces
Verwarmen (80 graden celsius)-->warme methode
Gesneden in de bloem --> koude methode
Luchtig kloppen --> cake koude methode
Gesmolten en verwarmd in vocht --> soezenbeslag
o.a. cacaopoeder


Chocolade, bigareaux, krenten en rozijnen
Wat is beslag?
Recept opgesteld met verhoudingen (ei:bloem:suiker:vetstof);
Wordt gebruikt voor;
1:1:1:1 voor cake
2:1:1 voor kapsel (warm)
1:1:1:1 voor kapsel (koud)
2:2:1:1 (Ei, water, bloem, vet) voor soezen
Kapsels
Taarten
Gebak
Tulbanden
Eierkoeken
Cake's
Een luchtig geklopt mengsel van eieren of eibestanddelen, suiker, bloem en smaakstoffen met soms vetstof en/of garnituur
Grootte, gelijkheid en gewicht
Bakaard
Worden veroorzaakt door een foutief recept of het niet goed uitvoeren van het receptuur.
Baktemperatuur
Baktijd
Samenstelling beslag
Eventuele toevoegingen
Full transcript