Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

su ürünlerinde marinasyon

marinasyon
by

Irmak karatepe

on 4 January 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of su ürünlerinde marinasyon

SU ÜRÜNLERİNDE MARİNASYON TEKNOLOJİSİ MARİNASYON NEDİR? Çeşitli hayvan etlerinin yumuşatılması,gevrekleştirilmesi
lezzet ve aromasının arttırılması için tuz , fosfat, çeşitli baharatlar ve diğer bazı katkı maddeleri ile hazırlanmış sıvı ile muamele edilmesine 'marinasyon' denilmektedir. MARİNASYONUN TEMEL PRENSİBİ Marinasyon işleminin temel prensibi, bir
veya birden fazla ön işleme tekniklerine
tabi tutulmuş balığın asetik asit/tuz
salamurasında birkaç gün içerisinde
olgunlaştırılmasına dayanmaktadır. Olgunlaştırma işleminde,
-balık doku suyundaki tuz ve sirke ile
-çözeltinin tuz ve sirke oranı eşitleninceye kadar,
balık dokusundaki tuz ve sirke geçişi devam eder. MARİNASYON TEKNİKLERİ olgunlaştırma çiğ materyalin yenilebilir hale getirilmesidir. Tuz ;
materyale sertlik verir.

Asetik asit;
materyale yumuşaklık verir. Asetik asit ve tuz, balığın içerdiği enzimlerle birlikte balıkta mevcut protein ve yağlara etki ederek, protein ve yağların belirli bir derecede yıkımı ile hoş aromalı ve lezzetli ürünler oluşturmaktadır. - Soğuk Marinat
- Pişmiş Marinat
- Kızartılmış Marinat

Yapımı 1. Olgunlaştırma 2.Soğuk Marinasyonda Kalite
ve Raf Ömrünü Etkileyen Faktörler SOĞUK MARİNAT YAPIMI -Balık duyusal ve fiziksel özellikleri değişene kadar asetik asit ve tuz içeren bir solüsyonda birkaç gün bekletilir. Kas yapısı yumuşak bir hal alır ve kolayca sıyrılıp kemiklerinden ayrılabilir. -Marinasyon solisyonu genellikle %4-4.5 asetik asit ve %7-8 tuz içermektedir.
-Marinasyondan sonra asetik asit oranı %1-2.5 ve tuz oranı %2-4 olur. -asetik asit
-tuz
-sıcaklık
-su aktivitesi
-koruma maddeleri Asetik asit- Marinasyonda kullanılan asetik asit; yüksek hidrojen iyonu konsantrasyonu ve ayrışmamış asit parçacıklarına karşı mikropların duyarlılığına bağlı olarak bir koruma etkisine sahiptir. Asitin koruma etkisi konsantrasyonuna bağlıdır. Uzun süreli depolama için yüksek asit konsantrasyonunda bir ara ürün hazırlanır. Böylece marinasyon solüsyonunun son asit içeriğinin %2.5 olması sağlanır. Bu oran, balık dokusunun asit içeriği olan %2.3 değerine oldukça yakındır. Tuz- Marinasyon solüsyonunda bulunan tuz, enzimatik protein hidrolizleri ve ozmotik proseslerden kaynaklanan doku dehidrasyonuna neden olur. Bu sayede yüksek tuz içeriği marine ürünün raf ömrünü uzatır. Fakat dokudaki tuz içeriği %4.5 dan fazla ise, ürün çok tuzlu olur ve tüketici tarafından kabul edilmez. Ayrıca yüksek asit ve tuz konsantrasyonu marinatın tadını bozar. Sıcaklık- Marinasyon işleminin uygulandığı optimum sıcaklık 10-12°C’dir. Daha düşük sıcaklıklarda proses çok yavaşlar; daha yüksek sıcaklıklarda ise doku aktivitesi ve bakteri enzimlerinin etkisiyle kas dokusu çok yumuşar. 0-8°C’de depolama sıcaklığı marine üründe birkaç hafta süren yüksek kalite sağlar. Su aktivitesi- Soğuk marinenin raf ömrünü uzatmak için; glikoz, sakaroz, veya ksiloz gibi su aktivitesini arttıran maddeler kullanılır. Fakat bu maddeler sadece yüksek konsantrasyonlarda etkilidir. Örneğin sakaroz heterofermantatif laktik asit bakterilerinin aktivitesini düşürmek için %15-20 konsantrasyon seviyesine ihtiyaç duyar. Tadı korumak için %12 sakkaroz içeriği soğuk marinelerde balık dokusundaki maksimum şeker seviyesi olarak düşünülür. Koruyucu maddeler- Marinasyonda sıklıkla kullanılan koruma maddeleri şöyle sayılabilir:
-Benzoik ve sorbik asit
-Sodyum ve potasyum tuzları
-hidroksibenzoik asidin etil ve propil esterleri.

Bunlar üründeki %0.1-0.2 benzoik ve sorbik aside eşdeğer miktarlarda eklenir. 3.Üretim hammadde kabulu fileto çıkarma yıkama marinasyon emdirme kontrol kutulama tuzlu su ilavesi kapatma etiketleme depolama PİŞMİŞ MARİNAT YAPIMI -Tuz ve asetik asitle muamele görmüş balığa pişirme veya ağartma işlemi uygulanır ve böylece balığın muhafazası sağlanır.
Ağartma işlemi kütlesel kayıpları %25-30 civarında azaltır ve solüsyonunun bileşiminde devamlı kontrol imkanı sağlar.
- Ambalajlama tuz, asetik asit ve baharat içeren jelatin solüsyonuyla beraber yapılır.
-Isıl işlemin amacı ürünü direkt tüketime hazır hale getirmektir. -%3 asetik asit ve %6.5 tuz içeren solüsyonda 10-15 dk sonra ağarma başlar. Balık dokusu %0.4 asit ve %1.5 tuz içermektedir. Balık ile solisyonun oranı 1:1 şeklindedir ve ağarmadan sonra dokudaki pH 6 gibi yüksek değerlere ulaşır.
-pH bu kadar yüksek olduğunda, Clostridium Botulinum gibi mikroplar ile beraber Pseudomonas, micrococci, pneumonococci, ve heterofermantatif laktik asit bakterileri gibi bakteriler üreyebilir.
-ambalajlama hava geçirmez şekilde yapılmazsa 6 gibi yüksek bir pH seviyesindeki üründe küf gelişimi gözlenebilir. Bu nedenle pH seviyesini 4.6 dan fazla olmayacak şekilde düşürmek kaçınılmazdır. -İhtiyaç duyulan asetik asit ve tuz miktarı, kaplama jöle salamurası olarak kullanılan jelatin solüsyonuyla sağlanır.

-Isıl işlem sırasında tuz ve sirke jelatin solüsyonundaki su ile beraber pişmiş marinelerin dokularına nüfuz eder. Balığı örten salamura jölesi, lipitleri oksidasyondan korur ve içeriğindeki baharatlar ürüne lezzet kazandırır. -Pişmiş marinelerin raf ömrü için balıktaki tuz ve asit içeriği çok önemli kriterlerdir.
-Ortalama olarak ürün %1-2 asit ve %2-4 tuz içerir.
-Asetik asit uygulaması ürüne çok farklı bir ekşi tat ve özel bir koku verir. Aynı zamanda pH seviyesini 4.6 nın üzerine çıkarır.
-Bu seviye Clostridium Botulinum tehlikesinden dolayı azaltılmak zorundadır. Bunun için günümüzde sitrik asit kullanılır. Toplam asetik asitin %25’i sitrik asit olacak şekilde bir ekleme yapılırsa pH 3 seviyesine iner ve ürünün ekşiliği artar. KIZARTILMIŞ MARİNAT YAPIMI -Bu marinasyon işleminin amacı;

kızartılarak tüketime uygun hale getirilmiş balık ürününün tuz ve asetik asit ile korunmasıdır.

-Pişmiş marinatlarda gerek duyulmadığı gibi kızartılmış marinatlarda da olgunlaştırmaya gerek duyulmaz. -Unla kaplanmış balık 160-180°C’de bitkisel yağ ile kızartılır.
- Maillard reaksiyonu sonucunda yüzeydeki kahverengi renk oluşumu, marinata karakteristik görünüş ve lezzet kazandırır.
-Ürün salamurayla kaplanır ve ambalajlanır. Depolama süresince tuz ve asetik asit dokuya difüze olur. ,
-Salamurada başlangıçta asetik asit oranı % 2.5 iken; 2- 3 gün sonra difüzyon tamamlandığında bu oran %1.3 civarına düşer.
-Balığın dış yüzeyi kızartma sırasında fiilen sterilize olduğu için kızartılmış marinatların raf ömrü, soğuk yada pişmiş marinatların raf ömürlerinden daha uzundur. 0-8°C’de 1 yıldan daha fazla depolanabilirler. hammadde kabulü fileto çıkarma yıkama tuzlama unlama kızartma kutulama tuzlu su ilavesi kapatma etiketleme kutulama
Full transcript