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Bierstile : Pilsner

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Patrice Hershbain-Blondin

on 11 April 2013

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Transcript of Bierstile : Pilsner

Bier Stile Pilsner Beer Judges Certification Programm (bjcp) US European beer star (EBS) GER Boehmisches Pilsner Deutsche Pilsner Amerikanisches Pilsner 2C. Classic American Pilsner
(Quelle: http://www.bjcp.org/styles04/Category2.html#style2C)

Aroma: Niedriges bis mittleres getreideartiges, maisartiges Aroma. Etwas süße Malzigkeit kann auffallen (allerdings sind reisbasierende Biere eher neutral). Mittleres bis moderat hohes Hopfenaroma, oft klassische Edelhopfensorten. Sauberer untergäriger Charakter mit keiner Fruchtnote und keinem Diacetyl. Etwas Dimethylsulfid ist akzeptabel.

Optik: Gelbe bis tief goldene Farbe. Üppige, langanhaltende weiße Schaumkrone. Sehr klar.

Geschmack: Moderat bis moderate hohe Malznote ähnlich wie kontinental-europäischen Pilsner, allerdings geschmacklich nicht so intensiv, da oft bis zu 30% Malzersatzstoffe, wie Reis oder Maisflocken eingesetzt werden. Im Geschmack etwas maisartig (durch den Einsatz von Mais), welches zu einer Ausbalancierung des Hopfengeschmacks führt. Reisbasierende Biere sind etwas klarer/bissiger, trockener, bzw. es fehlt der sonst übliche Maisgeschmack. Mittlerer bis viel Hopfengeschmack durch den Einsatz von Edelhopfen (Hopfengabe entweder in der späten Kochphase, bzw. beim Ausschlagen oder durch Hopfung der Vorderwürze). Im Nachgeschmack sollte keine unangenehme Bittere auffallen. Keine Fruchtnote, bzw. Diacetyl. Das Bier sollte sanft im Geschmack und ausreichend gelagert worden sein.
Mundgefühl: Mittlerer Körper und reichhaltiges, cremiges Mundgefühl. Mittlere bis hohe Kohlensäure.

Gesamteindruck: Ein ausdruckstarkes Pilsner, was es durchaus mit den europäischen Pilsner aufnehmen könnte. Zutaten basieren auf den üblichen nordamerikanischen Getreidetypen, bzw. den Hopfensorten, die deutsche Brauer in ihren Anfängen in den U.S.A. benutzt haben. Erfrischend, allerdings mit einem auffallend besserem Malz- und Hopfencharakter als andere helle amerikanische Standardbiere. Der Einsatz von Mais verleiht diesem Bier eine auffällige getreideartige Süße. Der Einsatz von Reis schafft einen bissig/klareren, eher neutralen Charakter.

Geschichte: Dies ist eine Version des Pilsners, die in den U.S.A. basierend auf den mitgebrachten Methoden und Hefestämmen der deutschen Einwanderer hergestellt wurde. Diese nutzen die Zutaten, die in Nordamerika zur Verfügung standen, um eine einzigartig andere Version des bekannten Pilsners entstehen zu lassen. Diese Biersorte ist mit der Prohibition ausgestorben und wurde durch das Engagement einiger Hobby-, bzw. Gasthausbrauer wieder eingeführt.

Kommentierung: Das klassische amerikanische Pilsner wurde vor und nach der Prohibition ganz unterschiedlich gebraut. Ein ursprünglich spezifisches Gewicht von 1,050 bis 1,060 war vor der Prohibition üblich, nach der Prohibition lagen diese Werte eher bei 1,044 bis 1,048. Entsprechende Werte für Bittere fielen von vor der Prohibition von 30-40 auf 25-30 danach.

Zutaten: Sechszeilige Gerste und ca. 20 bis 30% Maisflocken werden eingesetzt, um den hohen Eiweißgehalt zu mildern. Einheimische amerikanische Hopfensorten, so wie Clusters und traditionelle kontinental-europäische Edelhopfen oder moderne Kreuzungen aus Edelhopfensorten (Ultra, Liberty, Crystal) sind ebenfalls adequat. Moderne amerikanische Hopfensorten wie Cascade sind nicht angebracht. Sehr mineralisches Wasser kann den Geschmack rau wirken lassen, bzw. den Nachgeschmack negativ beeinflussen (wirkt hart).
Messwerte:
USG EVG IBU SRM ABV
1,044 – 1,060 1,010 – 1,015 25 – 40 3 – 6 4,5 – 6,0%
Kommerzielle Beispiele: Hin und wieder in einigen U.S. amerikanischen Gasthausbrauereien erhältlich 2B. Boeöhmisches Pilsner
(Quelle: http://www.bjcp.org/styles04/Category2.html#style2B)

Aroma: UeÜppiges Bouquet mit komplex malzigen und wueürzigen Noten des Saazer Hopfens. Etwas Diacetyl ist akzetabel, sollte aber nicht vordergrueündig sein. Sonst sauber, kein Fruchtester.

Optik: Sehr helles Gold bis tief, fast “verbranntes” Gold, brillant bis sehr klar, mit einer dichten, langanhaltender cremigen Schaumkrone.

Geschmack: Reichhaltig komplexe Malznote mit einer auffallenden, aber sonst sanften und runden Bittere des Saazer Hopfens. Etwas Diacetyl ist akzeptabel, sollte aber nicht im Vordergrund sein. Sauber, kein Fruchtester.

Mundgefueühl: Mittlerer Köoerper (wenn Diacetyl vorhanden, kann es auch etwas voller im Koeörper wirken), mittlerer Kohlensaeäuregehalt.

Gesamteindruck: Gerade, komplex, rund, aber erfrischend.

Geschichte: Erstmals 1842 gebraut, war dieser Typ das erste original klar und hell gebraute Bier.
Kommentierung: Malz aus mäaehrischer Gerste und eine Dekoktionsmaische wird fueür den ueüppigen und malzigen Charakter angewandt. Saazer Hopfen und niedriger Sulfatgehalt, Wasser mit wenig Kalkgehalt bescheren dieser Sorte ein auffallend sanftes und rundes Hopfenprofil. Traditionelle Hefe kann hin und wieder Diacetylnoten hervorbringen. Dextrine fueür zusäaetzlichen Koeörper, sowie ein gewisser Diacetylgehalt sorgen fueür Vollmundigkeit.

Zutaten: weiches Wasser mit niedrigem mineralischem Gehalt, Saazer Hopfen, mäaehrisches Gerstenmalz, tschechische untergaeärige Hefe.

Messwerte:
USG EVG IBU SRM ABV
1,044 – 1,056 1,013 – 1,017 35 – 45 3,5 – 6 4,2 – 5,4%

Kommerzielle Beispiele: Pilsner Urquell, Budweiser Budvar (Czechvar in the US), Czech Rebel, Staropramen, Gambrinus Pilsner, Dock Street Bohemian Pilsner 2A. Deutsches Pilsner (Pils)
(Quelle: http://www.bjcp.org/styles04/Category2.html#style2A)

Aroma: Hat einen leicht getreideartigen Malzcharakter (manchmal äaenlich wie ein Butterkeks), sowie auffallend blumige und wüuerzige Edelhopfennoten. Sauber, kein Fruchtester, kein Diacetyl. Kann ein anfäaenglich schwefeliges Aroma haben (entstammt dem Wasser und/oder der Hefe), etwas Dimethylsulfid im Hintergrund möoeglich (moeöglicherweise vom Pilsner Malz).

Optik: Strohfarben bis helles Gold, brillant bis sehr klar, mit einer langanhaltenden, cremigen weißen Schaumkrone.

Geschmack: Gerade und bitter, mit einem trockenem bis halbtrockenem Abgang. Moderate bis moderat niedrige, allerdings gut vergorene Malzsüueße. Etwas getreideartiger Geschmack und Malzsüße ist akzeptabel. Hopfenbittere dominiert beim Geschmack und verbleibt bis zum Abgang, sowie im Nachgeschmack. Der Hopfengeschmack kann schwach oder stark ausgeprägt sein, sollte aber immer aus deutschen Edelhopfensorten entstammen. Sauber, kein Fruchtester, kein Diacetyl.
Mundgefühl: Mittlerer bis leichter Köoerper, mittlere bis hohe Kohlensaeäure.

Gesamteindruck: Gerade, sauber, erfrischendes Bier, dass ausschließlich aus deutschen Edelhopfensorten gebraut werden sollte. Wird durch Sulfate des Wassers akzentuiert.

Geschichte: Diese Sorte ist eine Kopie des böoehmischen Pilsners angepasst auf deutsche Brauverhaeältnisse.

Kommentierung: Trockener und gerader als ein böoehmisches Pilsner mit einer Bittere, die tendentiell läaenger verbleibt (bis in den Nachgeschmack), bedingt durch einen höoeheren Endvergaeärungsgrad und einem hoeöheren Sulfatgehalt im Wasser. Koeörper und Farbe ist heller als die böoehmische Variante, sollte auch mehr Kohlensäaeure aufweisen. Moderne Beispiele eines deutschen Pilsner sind eher heller, trockener im Abgang, sowie bitterer, je mehr man von Sueüden nach Norden geht.

Zutaten: Pilsner Malze, deutsche Hopfensorten (besonders die Edelhopfensorten der Anbaugebieten Hallertau, Tettnang und Spalt), mittleres sulfat-haltiges Wasser, deutsche untergäaerige Hefe.

Messwerte:
USG EVG IBU SRM ABV
1,044 – 1,050 1,008 – 1,013 25 – 45 2 – 5 4,4 – 5,2%

Kommerzielle Beispiele: Bitburger, Warsteiner, Koeönig Pilsener, Jever Pils, Holsten Pils, Spaten Pils, Victory Prima Pils, Brooklyn Pilsner Guidelines
Richtlinien wozu wieso Michael Jackson was wer Brewers Association GER (1947-2007)
Uk Bier und Whisky Autor
mit seinem 1977 Buch : the world guide to beer
gestaltet er die moderne Bierstiltaxonomie
viele Werke darunter wie: Paedagogisches Werkzeug (objektive) Beurteilung Konstrukt Stil ist daher immer imperfekt (rationalisierung) Bier existiert vor dem Stil Funktion Stile erlauben ueber Bier rational zu denken Kategorien sich orientieren miteinander zu kommunizieren Meisterschaften gut und schlecht ist zu wenig wie kann man ein Weizen gegen ein Maerzen bewerten? daher spezifische (sub)Kategorien Punkte Guidelines Dokumente Bier "Judges" ausbilden : bei uns Biersommeliers
Jackson, Michael (1976). The English Pub
Jackson, Michael (1977). The World Guide to Beer
Jackson, Michael (1986). Pocket Guide to Beer ISBN 0-671-72915-2
Jackson, Michael (1987). The World Guide to Whisky
Jackson, Michael (1988). New World Guide to Beer (Updated)
Jackson, Michael (1991). Michael Jackson's Great Beers of Belgium ISBN 0-7624-0403-5
Jackson, Michael (1997). Michael Jackson's Beer Companion ISBN 0-7624-0772-7
Jackson, Michael (1998) Ultimate Beer
Jackson, Michael (1998) Little Book on Beer
Jackson, Michael; Lucas, Sharon (ed.) (1999). Michael Jackson's complete guide to Single Malt Scotch (fourth ed.). Philadelphia, Pennsylvania: Running Press Book Publishers. ISBN 0-7624-0731-X
Jackson, Michael; Lucas, Sharon (ed.) (2000). Michael Jackson's Great Beer Guide. DK ADULT. ISBN 0-7894-5156-5
Jackson, Michael (2001). Scotland and its Whiskies
Jackson, Michael (2004). The Malt Whisky Companion, Penguin Books 2004 ISBN 978-1-4053-0234-0 ISBN 10: 1405302348
Jackson, Michael (2005). Bar and Cocktail Party Book
Jackson, Michael (2005). Whisky ISBN 978-0-7513-4434-9
Jackson, Michael (2007). Tyskie Vademecum Piwa (The Tyskie Beer Compendium), promotional book, Polish language

Quelle : wikipedia Campain For Real Ale (CAMRA) UK 46) German‐Style Kellerpils
Farbe: hellgelb bis goldfarben
Hopfenbittere: deutlich bis hoch
Hopfengeschmack /‐geruch: fein, ausgeprgt
Vergrungsgrad: hoch
Vollmundigkeit: mittel bis schlank
Geschmack und Geruch: geringe Restsße
Keine fruchtigen Ester‐ oder Diacetylnoten
Sehr guter und dichter Schaum
Leichte bis deutliche Kellertrbung

Analytik:
Stammwrze: 11,0 ‐ 12,9 °Plato
Extrakt scheinbar: 1,5 ‐ 3,0 °Plato
Alkohol: 3,8 ‐ 4,4 Gew.%, 4,5 – 5,5 Vol.%
Bittere: 25 ‐ 50 IBU Kellerpils Lebendige Realitaet vs
+- fixe Konzepte BJCP EBS 3) Bohemian‐Style Pilsner
Farbe: kraeftig gelb bis dunkel gold
Vollmundiger als German‐Style Pilsner
Ausgeglichene Bittere
Feiner Hopfengeruch und ‐geschmack
Malzig, leicht sueßlich, mittlere Vollmundigkeit
Diacetyl in geringen Mengen zulaessig
Sehr guter und dichter Schaum
Dieses Bier ist filtriert
Keine Kaeltetrbung


Analytik:
Stammwrze: 11,0 ‐ 12,9 °Plato
Extrakt scheinbar: 3,5 ‐ 5,0 °Plato
Alkohol: 3,2 ‐ 4,0 Gew.%, 4,0 ‐ 5,0 Vol.%
Bittere: 25 ‐ 45 IBU 2) German‐Style Pilsner
Farbe: strohgelb bis goldfarben
Hopfenbittere: hoch
Hopfengeschmack /‐geruch: fein, ausgepraegt
Vergrungsgrad: hoch
Vollmundigkeit: mittel bis schlank
Geschmack und Geruch: geringe Restsueße
Kein fruchtiger Ester‐ oder Diacetylgeruch/‐geschmack
Sehr guter und dichter Schaum
Dieses Bier ist filtriert
Keine Kaeltetruebung

Analytik:
Stammwuerze: 11,0 ‐ 12,9 °Plato
Extrakt scheinbar: 1,5 ‐ 3,0 °Plato
Alkohol: 3,6 ‐ 4,2 Gew.%, 4,0 ‐ 5,0 Vol.%
Bittere: 25 ‐ 50 IBU BJCP EBS BJCP EBS Keine kategorie EBS i.e.: Doemens, Biersommelier Ausbildung BJCP auf deutsch : http://kgbrauereien.org/biersorten/
http://www.european-beer-star.de/ebs13_de/downloads/D06_2013_Kategoriebeschreibung.pdf Biersommelier(E) ausbildung (doemens akademie)
Oesterreischische Bierbrauermeisterschaft (basische)
Bierseminar Bierstile Serie Noetige
Anpassung Der Urvater von Conrad Seidl ! ;) bjcp KGB beer star Zu
beurteilen Prozedere In 4-5 Personengruppen
5 Kategorien
Aroma
Optik
Geschmack
Mundgefuehl (incl. ABV)
Gesamteindruck (subjektiv)
nach Schulnotenprinzip(1-5)
Disck. in kl gr. = ein paar Minuten
Dann gemeinsame Diskussion+ Notensammlung
Bier mit den wenigsten Punkten gewinnt Deutsches Pils Jever Pilsener (Pilsener) D 4.9 % Thurn und Taxis Pilsener (Pilsener) D 4.9%
Regensburg Flensburger Pilsener (Pilsener) D 4.8%
Flensburg, Schleswig-Holstein Rothaus Tannen Zäaepfle (Pils) D 5.1% Boehmisches Pils PlenskyPradoj Pilsner Urquell (Pilsner) CZ 4.4 Plensky Pradoj Kozel Premium ?(premium) CZ 4.8%
Nicht als Pils anggbn. Hirter Privat Pils (Pils) K, A 5.2%
Böoehmische Rezeptur? Oesterreichisches Pils Trumer Pils (Pilsner) OOÖ, A 4.9% Murauer Pils (Pils) ST, A 5.1%
Stammwüuerze 12.2 P Grieskirchner Pils (Pils) OÖ, A 4.8% Raschhofer Pils (Pils) OÖ, A 5.1%
Altheim, Innviertel Stiegl Pils (Pils) Sb, A 4.9 % Reininghaus (BU) Jahrgangs Pils (Premium Pils) ST, A 4.8%
Graz Schnaitl Pils De Luxe (Pils) 5.0%
Gundertshausen Heineken Starobrno (PremiumLager) CZ 5.0%
Nicht als pils anggbn. Schloss Eggenberg Hopfen Köoenig (Pils) OOÖ, A 5.1 % Ottakringer Gold Fassl Pils W, A 4.6% Swinckel's Superior Pilsener (Pilsener) Holland 5.5%
Casacade hopfen (kategorie zu entscheiden) Amerikanisches Pils 1 2 3 4 A bissl Geschichte Plzen CZ http://www.google.com/imgres?hl=de&client=ubuntu&hs=xuM&sa=X&channel=fs&biw=1280&bih=679&tbm=isch&tbnid=q4yWq45gADeycM:&imgrefurl=http://www.sunshineestates.net/property-sale/bohemia-west-czech-rep&docid=1-YdnWBWQpvptM&imgurl=http://www.sunshineestates.net/content/images/country_information/291_bohemia-map.gif&w=250&h=269&ei=ZL9lUefSGsPmswajnYDYAg&zoom=1&ved=1t:3588,r:19,s:0,i:139&iact=rc&dur=4194&page=2&tbnh=177&tbnw=165&start=16&ndsp=21&tx=92&ty=55 1842 ertsmals gebraut in Plzen CZ
Weiches Wasser
Neue Malz Darre (Pilsner malz)
Verbreitung von Gefaessen aus Glas (durchsichtig)
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