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HACCP

Exposición
by

Kelly Vargas

on 23 November 2012

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Transcript of HACCP

PRINCIPIOS 1 2. 1 2 3 4 5 6 7 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP Origen ANTECEDENTES Justificación PRELIMINARES Pillsbury Co. 1960: Fabricante de Alimentos para las misiones espaciales de la NASA.
1992 ACTA Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos lanza boletín especializado "HACCP HOY"
2002 INVIMA Decreto No. 60/2002 se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Confianza en seguridad de Alimentos
Prevención
Cliente
Requisito legal para exportar a algunos países
Costos de no calidad PRE REQUISITOS POES
BPM
Limpieza y Desinfección
Control de Plagas
Residuos Sólidos y líquidos.
Calidad del agua
Trazabilidad
Mantenimiento de maquinaria y equipo
Capacitación
Verificación a Proveedores Decisión Gerencial
Definición Política de Calidad
Conformación Equipo HACCP
Capacitación
Cronogramas
Diagnóstico Situación Política de Calidad Delinean los objetivos del sistema de calidad.
Personalizada
Objetivos Claros
Contribuyen al cumplimiento de la misión de la compañía Fichas Técnicas Descripción física
Composición o Ingredientes Principales
Características Fisicoquímicas y sensoriales
Características Microbiológicas
Forma de Consumo
Consumidores Potenciales
Empaque y Presentación
Vida útil esperada
Condiciones de Manejo
Conservación Diagnóstico Situación Diagrama de Flujo
Mapa de Riesgos
Fichas Técnicas IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS Identificar todas las posibilidades que puedan existir de que un producto o una línea de proceso se puedan ver afectadas por la presencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos. "Hazard Analysis Critical Control Points" APPCC Definiciones Análisis de Peligros
Control
Controlar
Límite Crítico
Peligro: físico, químico y biológico
Punto Crítico de Control CRONOGRAMA Diagrama de Flujo Mapa de Riesgos EJEMPLO FICHA Proceso Análisis de Riesgos de Materia Prima Recepción Carnes Selección/Limpieza Pesaje Molienda Reposo Embutido Cocción/Ahumado Oreo Empaque/Pesaje Despacho ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO 1. Introducción
2. Alcance
3. Referencias
4.Términos y definiciones
5. Pre requisitos
6. Aplicación del sistema
7. Auditoría Decreto 60/2002 DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Uso de árbol de decisiones para materia prima y para proceso.
Árbol de decisiones: Herramienta que facilita la elección, garantiza el estudio estructurado y consecuente. Materia Prima Análisis de Riesgos de Proceso Establecimiento de Límites Críticos de Control Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo Establecimiento de Acciones Correctivas Establecimiento de Procedimientos de Verificación Establecimiento de un Sistema de Documentos y Registros VALIDACIÓN Y AUDITORÍA Presentado por:
Adriana Patricia Holguín
Kelly Tatiana Vargas BIBLIOGRAFÍA - WEBGRAFÍA ARENAS, Hortúa Alfonso. Sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP.
MORTIMOR, Sara. HACCP Enfoque práctico.
ROMERO, Jairo. Puntos Críticos.
INN/GUÍA 02-2012 HACCP. Directrices para embutidos. http://www.chilealimentos.com/medios/Servicios/NormasNacionales/INN/ConsultaPublica/INN_Proyecto_GUIA_cecinas.pdf
Decreto 60/2002.
FAO. Sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación. http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm#TopOfPage
CODEX ALIMENTARIUS. Sistema de calidad e inocuidad de los alimentos - Manual de capacitación.
NTC 5830. Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP. ¿PREGUNTAS? ¡GRACIAS! IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS Elaborar una hoja de análisis de riesgos, donde se detalla:
1. Etapa del proceso
2. Riesgos potenciales
3. Descripción
4. Control DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC: Lugar, etapa o procedimiento en el que puede ser aplicada una medida de seguridad que previene, elimina o reduce a niveles aceptables un riesgo. Límite Crítico: Rango que debe ser aplicado para cada medida preventiva asociada a un PCC.
Rangos máximos y mínimos que se usan para medir si una operación garantiza la seguridad de los productos. Monitoreo: Conducir una secuencia de observaciones para evaluar cuando un PCC está bajo control.
Garantiza seguridad
Depende de cada PCC En línea: continuo o discontinuo
Fuera de línea: discontinuo, en otro lugar. DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Qué se monitorea?
Cómo se monitorea?
Cuándo se monitorea?
Quién moitorea= Acción Correctiva: Procedimiento que debe seguirse cuando ocurre una desviación en los límites críticos. Documentada y predeterminada.
Procedimientos para restaurar el control del proceso. Registros precisos que proveen documentación para cada actividad.
Documentación usada como soporte en el desarrollo del plan.
Registros de monitoreo.
Registros de acciones correctivas.
Registro de verificación de actividades.
Programas anexos. Establecer registros precisos que provean información para cada unas de las actividades que se realizan.
Registros de monitoreo.
Registros de acciones correctivas.
Registros de verificación.
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