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Decreto 1500 2007

TITULO 1 Y 2
by

paola vasquez

on 12 October 2012

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Transcript of Decreto 1500 2007

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial
de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación Decreto 1500 de 2007 El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo
largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el
análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y
prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores. Titulo 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Las disposiciones contenidas en el reglamento
técnico que se establece a través del presente decreto se aplicarán en todo el territorio
nacional a: ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN. CAPÍTULO I DEFINICIONES TÍTULO II CONTENIDO TÉCNICO Se considera que la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos están adulterados, siempre que:
1. Lleven o contengan cualquier sustancia tóxica o nociva que haya sido
intencionalmente adicionada en cualquier etapa de la cadena alimentaria y que sea perjudicial para la salud.
2. Contengan residuos químicos no autorizados o que excedan los límites máximos permitidos.
3. Lleven o contengan cualquier aditivo alimentario no autorizado.
4. Estén compuestos en su totalidad o en parte, por cualquier sustancia poluta, pútrida o descompuesta, o si por cualquier otra razón resulta poco saludable, malsano, insalubre o de cualquier otra manera no sea apto para el consumo humano.
5. Hayan sido preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones insalubres que puedan afectar su inocuidad.
6. Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal que haya muerto por causas diferentes al sacrificio autorizado.
7. El empaque primario o secundario esté compuesto total o parcialmente por cualquier
sustancia tóxica o nociva que pueda contaminar su contenido, haciéndolo perjudicial para la salud.
8. De manera intencional hayan sido expuestos a radiación, a menos que el uso de dicha radiación estuviera de acuerdo con la regulación nacional vigente.
9. Algún elemento esencial haya sido omitido o sustraído de los mismos de manera total o parcial; o si han sido reemplazados por cualquier sustancia de uso no permitido, de manera total o parcial; o si el daño o la sustracción ha sido ocultada de cualquier manera.
10. Se les haya agregado cualquier sustancia de uso no permitido a los productos, o
combinado o empacado con el mismo de manera que aumenten su volumen o peso,
o se reduzca su calidad o fuerza, o para hacer que aparezca mejor o de mayor valor
de lo que realmente es. Adulterado Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos. Acción correctiva Aquella carne, producto cárnico comestible y derivado cárnico que sufre modificación o degradación parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos, que le impiden ser apto para consumo humano. Alterado: (APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés). ES un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos. Análisis de peligros y puntos críticos de control: ARTÍCULO 1. OBJETO. 1. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los
eslabones de la cadena alimentaria de la carne, productos cárnicos comestibles y los
derivados cárnicos destinados para el consumo humano, lo que comprende predios
de producción primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de
beneficio, plantas de desposte o desprese y plantas de derivados cárnicos
procesados, transporte, almacenamiento y expendio de carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos, destinados al consumo humano. 2. Las especies de animales domésticos, como búfalos domésticos cuya introducción haya sido autorizada al país por el Gobierno Nacional, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves de corral, conejos, equinos y otros, cuya carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos sean destinados al consumo humano. Excepto, los productos de la pesca, moluscos y bivalvos. 3. Las especies silvestres nativas o exóticas cuya zoocría o caza comercial haya sido autorizada por la autoridad ambiental competente. PARÁGRAFO: Las especies señaladas en el numeral 3 del presente artículo, podrán ser autorizadas sanitariamente por el Instituto Colombiano Agropecuario – ICA- y declaradas aptas para el consumo humano por el Ministerio de la Protección Social, previo análisis del riesgo. Para efectos del reglamento técnico que se establece a través del presente decreto y sus normas reglamentarias, adóptensee las siguientes definiciones: ARTÍCULO 3. DEFINICIONES. Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar el control del Sistema Oficial de Inspección Vigilancia Y Control en los predios de producción primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, de acuerdo con la asignación de competencias y responsabilidades de ley. Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias. Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenadode animales para consumo humano. Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos técnicos y normas de manejo que se aplican de forma permanente, con el propósito de prevenir la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en la unidad producción primaria, en plantas de sacrificio y plantas de derivados cárnicos. Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV): Se define como el cumplimiento de los métodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones prácticas. Buenas Prácticas en la Alimentación Animal (BPAA) Son los modos de empleo y prácticas recomendadas en alimentación animal, tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal para consumo humano, minimizando los peligros físicos, químicos y biológicos que implique un riesgo para la salud del consumidor final. Buenas Prácticas de Higiene (BPH Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Canal El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades. Carne Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano. Carne fresca La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas. Carne molida Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30% de grasa. Carne picada Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más del 1% de sal. Caza comercial Para efectos de este decreto la definición será la establecida por el Decreto 4688 de 2005 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Contaminante Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo. Corral de observación Es el corral destinado a mantener animales enfermos o sospechosos de portar enfermedades en un establecimiento de producción primaria o en la planta de beneficio. Corral de recepción Es el lugar de llegada de los animales a la planta de beneficio, donde se realiza la separación de los mismos. Corral de sacrificio Es el corral que tiene por objeto mantener los animales previo a su sacrificio Decomiso - condenado Medida de incautación o aprehensión que se aplica a:1. Todo animal durante la inspección ante mortem.2. La carne y a los productos cárnicos comestibles, durante la inspección post mortem.3. Los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, durante su procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización.Todo lo anterior, como resultado de la inspección por parte de la autoridad sanitaria competente y declarado como no apto para el consumo humano o respecto del cual, la autoridad competente ha determinado de algún otro modo que es peligroso para el consumo humano y que debe ser identificado para su adecuado manejo y disposición final Decomiso parcial Eliminación o retiro determinado por el inspector oficial, de partes no aptas para el consumo humano presentes en la canal o los productos cárnicos comestibles. Derivados cárnicos Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se denominarán según su especie. Dictamen final Juicio respecto de la aptitud para el consumo de la carne, emitido por el inspector oficial, sobre la base de la información recabada durante la inspección ante ypost-mortem y de los resultados de los análisis que fuere necesario. Equivalencia Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir los mismos objetivos de inocuidad y aptitud para el consumo humano. Establecimiento Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano Estándares de ejecución sanitaria Condiciones generales de infraestructura funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento Expendio Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin. Faenado Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles. Fase de la cadena alimentaria Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas la materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final Higiene de la carne Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria Inscripción Procedimiento administrativo mediante el cual la persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o vehículo se identifica ante la autoridad sanitaria competente Inspección oficial Función esencial asociada a la responsabilidad estatal para laprotección de la salud animal y humana, consistente en el proceso sistemático y constante de inspección, vigilancia y control en el cumplimiento de normas y procesos para asegurar una adecuada situación sanitaria y de seguridad en todas las actividades que tienen relación con la cadena alimentaria, que es ejercida por las autoridades sanitarias competentes Inspección ante-mortem Todo procedimiento o prueba efectuada por un Inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino Inspección organoléptica Todo procedimiento o prueba efectuada para la identificaciónde enfermedades, defectos de los animales, alteraciones de los tejidos y órganos de los animales, a través de la utilización de los órganos de los sentidos. Inspección post-mortem Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino. Inspector oficial Médico veterinario designado, acreditado o reconocido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne. Inspector auxiliar oficial Profesional, técnico o tecnólogo debidamente designado, acreditado o reconocido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y alimentos - INVIMA -, que apoya al inspector oficial en el ejercicio de sus funciones Límite crítico El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o químico tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos. Límites máximos de residuos químicos Concentración máxima resultante del uso de medicamentos veterinarios o de plaguicidas que se reconoce como legalmente permisible y que no representa riesgo para la salud del consumidor Material sanitario Material impermeable, liso, no tóxico, no absorbente y resistente a la acción de los químicos y abrasivos utilizados en procedimientos de limpieza y desinfección Medida preventiva Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos Medida Sanitaria de Seguridad Es una operación administrativa de ejecución inmediata y transitoria que busca preservar el orden público en materia sanitaria Objetivo de desempeño Frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un peligro en un alimento crudo, el cual no debe exceder los criterios establecidos por la reglamentación sanitaria vigente. Peligro Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana Plaga Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores, cucarachas, moscas y otros que pueden estar presentes en el establecimiento o sus alrededores y causar contaminación directa o indirecta al alimento, transportar enfermedades y suciedad a los mismos Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP – APPCC) Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados, de conformidad con los principios del Sistema HACCP, que aseguren el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos destinados para el consumo humano, en el segmento de la cadena considerada Planta de beneficio animal (matadero) Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin Plan Gradual de cumplimiento Documento técnico presentado por los propietarios, tenedores u operadores de predios de producción primaria, plantas de beneficio, desposte o desprese y de derivados cárnicos, en el cual se especifica el nivel sanitario actual de cumplimiento frente a las disposiciones de este decreto y sus reglamentaciones
y los compromisos para realizar acciones que permitan lograr el cumplimiento total de la normatividad sanitaria durante el período de transición. Este documento debe ser presentado siguiendo los lineamientos que establece el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA - y el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos - INVIMA - según su competencia, el cual debe ser aprobado por éstas y será utilizado como instrumento de seguimiento para vigilancia y contro Planta de derivados cárnicos Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de preparación, transformación, fabricación, envasado y almacenamiento de derivados cárnicos Planta de desposte Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la separación de la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas Planta de desprese Establecimiento en el cual se efectúa el fraccionamiento mecánico de la canal. Predio de producción primaria Granja o finca, destinada a la producción de animales Granja o finca, destinada a la producción de animales de abasto público en cualquiera de sus etapas de desarrollo. Incluye los zoocriaderos Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento Producción primaria Producción, cría o cultivo de productos primarios, coninclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales domésticos de abasto público previos a su sacrificio. Incluye la zoocría Productos para uso industrial Aquellos de origen animal obtenidos en la planta de beneficio con destino final distinto al consumo humano y que pueden dirigirse a la fabricación de harina de carne Producto cárnico comestible Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano Producto cárnico no comestible Son aquellas materias que se obtienen de los animales de beneficio y que no están comprendidos en los conceptos de carne y productos cárnicos comestibles Producto inocuo Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano Punto crítico de control Fase en la que puede aplicarse un control que es esencial paraprevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos Registro Acto administrativo emitido por la autoridad sanitaria competente, enreconocimiento a las condiciones sanitarias verificadas a través de la autorización
sanitaria, que permite el ingreso a las listas oficiales Residuo químico Son sustancias o sus metabolitos que se almacenan en los tejidos animales, como consecuencia del uso de los medicamentos veterinarios, plaguicidas agrícolas y pecuarios y otras sustancias empleadas en el tratamiento y control de lasenfermedades, en el mejoramiento del desempeño productivo o aquellas provenientes de contaminación ambienta Riesgo Es la probabilidad de que un peligro ocurra Riesgo a la inocuidad de los alimentos Es la probabilidad de que exista un peligrobiológico, químico o físico que ocasione que el alimento no sea inocuo Sacrificio Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos Sala de desposte Área de una planta de beneficio donde se efectúa el despiece de la canal y la limpieza de los diferentes cortes para su posterior empaque y comercialización.Esta área puede encontrarse dentro de las instalaciones de la planta de beneficio o fuera de ella Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Sistema diseñado y ejecutado por las entidades estatales para el control y la inocuidad de las carnes y sus derivados, incluida la inspección y las pruebas químicas, físicas y microbiológicas de la misma, para cumplir con los requisitos establecidos en el mercado Sistema HACCP Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligrossignificativos a la inocuidad de los alimentos Trazabilidad Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo Unidad de frío Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de uncontenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación Unidad de transporte Es el espacio destinado en un vehículo para la carga atransportar. En el caso de los vehículos rígidos, se refiere a la carrocería y en de los articulados, al remolque o al semi-remolque Validación Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos Vehículo isotermo Vehículo en el que la unidad de transporte está construida conparedes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte Vehículo refrigerado Vehículo isotermo que posee una unidad de frío, la cual permitereducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor hasta –20º C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30º C. Verificación Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP Zoocría Para efectos de este decreto la definición de zoocría será la establecida por la Ley 611 de 2000 o la norma que la modifique, adicione o sustituya
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