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Pasteurizacion y ultra pasteurizacion

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Transcript of Pasteurizacion y ultra pasteurizacion

Pasteurizacion
y
Ultra Pasteurizacion

Ultra Pasteurizacion
Flujo continuo, entre dos latas que mantienen el liquido a una temperatura entre los 135 y 140°C durante un periodo de almenos 2 sec, seguido de un rapido enfriamiento, no superior a 32°C.
Pasteurizacion
Alimentos Pasteurizados
Es un proceso termico que reduce el numero de microorganismos presentes en alimentos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente
La tecnica es desarrollada en los esterilizadores de tubos concentricos y de vapor de uperizacion para los sistemas de produccion de leche
Los alimentos pasteurizados por regla general, son aquellos que poseen una estructura liquida o semiliquida,como:
agua
bebidas en botella (refrescos)
cerveza
helados
lacteos (leche, mantequilla, e.t.c)
mieles
Ovoproductos (evitan la salmonella)
Pepinillos en vinagre (encurtidos)
Salsas (mayonesa, salsa de tomate)
Sopas de verduras
vino
zumos de frutas
Luis pasteur (1822-1895), cientifico-quimico frances fue quien realizo la primera pasteurizacion el 20 de abril de 1864 junto a su colega Claude Bernard
Se busca que los alimentos no sufran modificaciones en su composicion y se asegure su conservacion a temperatura adecuada durante un periodo de 48 horas.
Metodo de conservacion de alimentos que consiste en la aplicacion de una accion termica por periodos de tiempo definidos.
Aplicada a alimentos con el objetivo de disminuir los microorganismos patonenos presente en estos, seguida de enfriamento.
Tipos de Pasteurizacion
LTH
LOW TEMPERATURE HOLDING (Lleva acabo baja temperatura)

Se aplican bajas temperaturas (62 y 68°C) por tiempos relativamente largos 30 min.

Hay dos formas de realizar este tipo de pasteurizacion con: agua caliente (vidrio) y por mezcla de vapor-agua y aire (plasticos y metal)
HTST
HIGH TEMPERATURE, SHORT TIME (alta temperatura, corto tiempo)

Se aplican altas temperaturas entre los (72 y 85°C) y tiempos cortos entre 15 y 20 sec.

Es utilizado principalmente en alimentos liquidos a granel.

Pasteurilizacion a latas.
UTH
ULTRA HIGH TEMPERATURE (ultra alta temperatura)

Se aplica la tempreratura que ascienda a (135 y 140°C), por un tiempo entre 2 a 4 sec.

El producto pasa por estados de calentamiento y enfriamiento en rapida sucecion.

Este proceso pasan los alimentos de larga vida.
Las variables que intervienen en este prceso y sobre las cuales se debe de tener cuidado son:
El producto mas comun UHT mas comun es la leche, pero el proceso tambien puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos
Diferencias
Poseen el mismo valor nutritivo
ph=4.6
100°C
La U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 dias.
Obliga a refrigerar la leche aun que el empaque este cerrado.
Homos
Levaduras
Enzimas
La pasteurizada tiene una duracion escasa de tan solo 5 a 7 dias en refrigeracion.
No requiere refrigeracion mientras el envase no se abra.
Una vez abierto el envase U.H.T. consumir el alimento dentro de los 4 o 5 dias posteriores.
Bacterias

La leche ultrapasteurizada es una buena forma de asegurarte que tu familia esta bebiendo un alimento saludable libre de bacterias y conservantes.
Fin
+
-
Organismos Afectados
Las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización:
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
Bacteria colera
Integrantes:
Valdivia Taco, Hector
Delgado Chavez, Arturo
Mendoza Ali, Rodolfo
Montesinos Barra, Eder
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