Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Zöldségfélék és gombák

Zöldségfélék és gombák jellemzése, táplálkozástani jelentősége.
by

Barna Tamás

on 16 November 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Zöldségfélék és gombák

Zöldségfélék és gombák
Azok a növényi részek, melyek nyersen vagy konyhatechnológiai felhasználás után emberi fogyasztásra alkalmasak

Fogalma
Táplálkozástani jelentőség
állati
kártevők
és ezek kértétele
növényi
betegségek
élettani károk
mechanikai
sérülések
szállítási-tárolási károk és hibák
Minőségét meghatározó tényezők
Zöldségfélék kezelése, tárolása, tartósítása
A zöldségek minőségének megóvására
csomagolás
t használnak (necc és polietilén zsákok)
régen szabadtéri és pincetárolást is alkalmaztak.
ma már
hűtve tárolás
t alkalmaznak,
mely lassítja a nem kívánatos folyamatokat
(10-15 fok és 75-90 %-os relatív páratartalom)
Fontos a
jó szellőzés
Raktározásra csak egészséges, romlatlan zöldségek alkalmasak, ezért fontos a válogatás!
Kezelés és tárolás
Zöldségfélék tartósítása
hőkezeléssel
: sterilizálás üvegekben vagy fémdobozokban

gyorsfagyasztással
: a legkíméletesebb tartósítási eljárás (miért?)

vízelvonással
: szárított zöldségfélék, melyek víz hozzáadásával visszanyerik eredeti allapotukat (pl.: szárított gomba)

savanyítással
: természetes (tejsav baktériumokkal pl.: kovászos ubaorka) és mesterséges savanyítás (ecetsavval pl.: ecetes uborka)
Zöldségfélék csoportosítása és jellemzése
Részben növénytani rokonságuk, részben felhasznált (fogyasztásra alkalmas) részeik alaján
Csoportosítás
káposztafélék
gyökérzöldségfélék
levélzöldségek
hüvelyesek
hagymafélék
kabakosok
csucsorfélék
egyéb
leveles kel
Káposztafélék
fejes káposzta
vörös káposzta
kelkáposzta
karalábé
karfiol
Pagodakarfiol
bordáskel
kelbimbó
brokkoli
kínai kel
A káposztafélék leveleit, megvastagodott szárát, hajtását, virágát fogyasztjuk
Káposztafélék általános jellemzői
Táplálkozás-élettani jelentőségük jelentős (karotin, C,B1m B2 vitamin, ásványi anyagok)
Nyár elejétől késő őszig: frissen,
Télen: tartósított formában
egyik legrégebben fogyasztott zöldségfélénk
Jelentőssége: elsősroban C-vitamin, fehérje és szénhidrát forrás
Rosttartalma jelentős (nehezen emészthető)
Felhasználása: levesek, főzelékek, köretek, nyersen, savanyítva
Fejes káposzta
A fejes káposzta egyik varánsa
Jelentős a C és B1 vitamin-tartalma
Felhasználás: húsételek körete, ételek díszítése, savanyúság
Vörös káposzta
(levelének színe: antocián festék)
a kelkáposzta fodros levelű, lazább fejű változata
Jelentős Ca, Fe, P forrás
Tápértéke alacsonyabb, mint a fejeskáposzáé
Felhasználási lehetőség: korlátozott
Kelkáposzta
Fontos C-vitamin forrás
Karalábé
Könnyen fásodik (rosttartalma megnövekszik)
Felhasználás: leves, főzelék, köret, töltve, rakott
Levét préselve italként is fogyasztják
a növény virágát fogyasztjuk (innen a kelvirág elnevezés)
Könnyen emészthető
Magas a C-vitamin-tartalma
Felhasználás: levesek, főtelékek, köretek, rántva
Tartósítva is forgalmazzák
Karfiol
Tápértéke a káposztafélék közül a legnagyobb
Fontos fehérje, C-vitamin és ásványi só forrás
Felhasználás: főzelékek, köretek, párolva, csőben sütve
Kelbimbó
A karfiol közeli rokona
Több változata ismert: fehér, lila, kalábriai
Felhasználás: levesek, saláták, sütve, rakott
Mirellit formában is kapható
Brokkoli
A fejeskáposztánál háromszor több a C-vitamin-tartalma
Ásványi sói is értékesek
Felhasználás: saláták, köretek, főzelékek
Kínai kel
Leveles kel
A kelkáposztához hasonló, de nem képez fejet
Levelei durvák, sötét zöldek
Két fajtája van: amerikai, fodros
Fagyálló és hó alól is szedhető
Felhasználás: levesek, főzelékek,
Hazánkban alig ismert (Ázsia)
Nem fejesedő, elsősorban nyersen, salátaként fogyasztják
Bordás kel
Gyökérzöldségfélék
A növények megvastagodott gyökere, mely jelentős mennyiségben tartalmaz szénhidrátot
Fogalma:
Ide tartoznak:
sárgarépa
petrezselyem
zeller
retek
cékla
feketegyökér
pasztinák
mangold
maniókagyökér
torma
csicsóka
lestyán
gumós édeskömény
(több, mint 3 ezer éve termesztik)
1. Sárgarépa
táplálkozástani értékét karotin és cukortartalma adja
édesebb, rövidebb gyökerű változata: a karotta
felhasználása: önálló étel, levesek, főzelékek, köretek
Kiemelkedő jelentőségű a gyermek,- és betegétkeztetésben
rendkívül alkalmas színezésre
Gyökerét és illatos leveleit fogyasztjuk
Táplálkozástani jelentősség: gyökér ->cukor,
levél ->íz és illóolajok
Levele gazdag C vitaminban, karotinban, ásványi sókban (Ca, P)
Fogyasztás: főételként nem, csak ételek ízesítésére, díszítésére
2. Petrezselyem
(Európában őshonos)
Táplálkozástani értéke a petrezselyemgyökérhez hasonló
Illóolajokban gazdag
Felhasználás: levesek, mártások, saláták
Gyökerét és levelét egyaránt használjuk
3. Zeller
vízhiányra érzékeny (fásodik, íze karcossá válik)
Táplálkozástani értéke nem nagy, de jelentős C-vitamin forrás
Alakjuk szerint többfélék (gömbölyű, középhosszú, hosszú)
Fogyasztás: nyersen, hidegtálakhoz, húsételekhez, dísz
4. Retek
(csípős ízés kéntartalmú mustárolaj adja)
(hazánkban: hónapos, nyári, téli)
Táplálkozástani értékeét cukortartalma és kevés C-vitamin tartalma adja
Jellegzetes színét antocián festékek adják
Felhasználás: saláták, díszítés
Ecettel tartósítva, tormával ízesítve forgalmazzák
5. Cékla
Elkészítve azonos a spárgaétellel.
Téli hónapokban is könnyen elérhető
Spárgához hasonlóan készítjük
6. Feketegyökér
Tápértéke nagyobb, mint a petrezselyemé
Gyökerét levesízesítőnek és raguk ízesítésére használják zeller és petrezselyem hejettesítésére
7. Pasztinák
Répából nemesített kultúrnövény (a cukorrépa rokona)
A levélnyeleket spárga módjára használjuk, leveléből spenóthoz hasonló főzelék készül
8. Mangold
Keményítőtartalmú gumóit hámozás, áztatás, főzés és szárítás után méregtelenítik (ciánsav)
Tápióka néven fogyasztják
9.Maniókagyökér
Csípős ízét kéntartalmú vegyületek adják
Hideg és meleg húsételek mellé nyersen reszelve, ízesítve vagy mártásként fogyasztható
10. Torma
Gumói nem keményítőt, hanem inulint tartalmaznak (édes ízű összetett szénhidrát)
Cukorbetegek is fogyaszthatják
Kiválóan süthető, pirítható
11. Csicsóka
Napjainkban gyökere kerül forgalomba, de levele is kiváló ízesítő.
Aromája a zellerre emlékeztet
12. Lestyán
Illóolaj tartalma az ánizshoz emlékeztet
Fogyasztható nyersen, főzve, párolva, grillezve
Felhasználja a likőr,- és gyógyszeripar is
13. Gumós édeskömény
Hagymafélék
Egyszikű növények, melyeknek húsos leveleiből álló módosult, föld alatti szárát fogyasztjuk
Mik a hagymafélék?
téli sarjadékhagyma
Hagymafélék típusai
vöröshagyma
zöldhagyma
metélőhagyma
póréhagyma
fokhagyma
Vöröshagyma
Fő termőterülete hazánkban: Makó
zöldhagyma
főzőhagyma
vöröshagyma
Fajtái:
Jelentős a cukortartalma (Maillard reakció)
Illóolajai serkentik az emésztőnedvek termelését
Csípős ízét az allicin adja
A magyar konyha jellegzetessége (kockázva, szárítva, szeletelve...stb.)
másik neve: snidling
élvezeti értéke mellett C-vitaminban is gazdag
vékony leveleit használjuk (levesek, egyéb ételek és díszítés)
Nyersen is fogyasztható
Metélőhagyma
kiváló ételízesítő
a vöröshagymánál kevésbé csípős (kevesebb allicin), ezért zöldhagymaként élvezeti értéke nagyobb
Póréhagyma
az év minden szakában szedhető
hidegtűrő
télen ezt árusítják zöldhagymaként
Téli sarjadékhagyma
fűszer és gyógynövényként is elterjedt (fitoncid allilszulfid)
magas vérnyomásra és érelmeszesedésre is alkalmas
kolbászfélék, saláták, szalonna pácolásához hasznáják
szárítva és fokhagymakrémként is forgalomba kerül
Fokhgyma
Levélzöldségek
fejes saláta
kötözősaláta
metélősaláta
sóska
kaporzöld
endíviasaláta
galambbegy
spenót
rebarbara
cikóriasaláta
Ide tartozik:
Hazánkban őshonos növény
Táplálkzástani jelentőségét C-vitamin, karotin, Ca, P és Fe tartalma adja
Citromsavat is tartalmaz (oxidáció szeleteléskor)
Nyersen fogyasztjuk, de főzeléknek is készíthető
Fejes saláta
Levelei fejet nem képeznek
Salátának, főzeléknek használjuk
Kötözősaláta
levelei nem képeznek fejet
a fejes salátához hasonlóan hozzák forgalomba
Metélősaláta
kerek, erősen fodrozott levelei vannak
kissé kesernyés ízű
Endíviasaláta
(mezei vagy madársalátának is nevezik)
A levelek körülfogják a szárat
Galambbegy
Másik neve: paraj
Táplálkozásélettani jelentőségét magas C-vitamin, karotin, Ca, P, K és Fe tartalma adja
Leggyakrabban főzelékként fogyasztjuk, de levesek, omlettek, pudingok készítésére is alkalmas
Spenót
Sóska
Táplálkozástani értéke a parajhoz hasonló, de vastartalma magasabb
Kellemes ízét oxálsav (sóskasav) adja. Ez nagy mennyiségben káros, mert leköti a szervezetben a Ca-t.
Levesek, mártások készítésére használják
friss áruként zsenge leveleit értékesítik
illata, zamata jellegzetes
Főzelékek és savanyúságok ízesítésére használjuk,
mártások készítésére és díszítésre is alkalmas
Szárítot, porított, fagyasztott formája is ismert
Kaporzöld
vastag, húsos levélnyelét fogyasztjuk
Táplálkozástani jelentőségét almasav, oxálsav, P, Ca és Mg tartalma adja
Különösen javasolt gyermekek, szívbetegek és szellemi munkát végzők számára
Leves, kompót, bor, mártás készíthető belőle
Rebarbara
leveleit fogyasztjuk, melyek inulint és cikóriaolajat tartalmaznak
Cikóriasaláta
Jellegzetes hüvelytermésű növények, melyeket zölden és szárítva is fogyasztunk,
Zölden több vizet, karotint és C-vitamint tartalmaznak,
Jelentős a fehérje-, szénhidrát-, és rosttartalma
Jelentős mennyiségben tartalmaznak B1 és B2 vitamint
Hüvelyesek
Ide tartozik:
Bab,
Borsó,
Lencse,
Szójabab,
Csicseriborsó,
Földimogyoró,
Két típusa terjedt el nálunk: a bokorbab és a karósbab. Mindkettőnek van zöld - és sárga hüvelyű változata is
Levesek, főzelékek, saláták, köretek, készítésére
Forgalomba mirelit, konzerv és szárazbabként kerül
Különleges fajtája a lóbab, melynek lretlen, húsos termését és kifejtett zsenge magját fogyasztják
Bab
Az ember egyik legősibb tápláléka
Zöld állapotban fogyasztjuk
Fajtái: kifejtő-, velő-, cukorborsó
Táplálkozás-élettani jelentpsége negyobb a babnál
Jelentős a karotin és B-vitamin tartalma
Levesek, főzelékek, köretek készülnek belőle
Mirelit, zöldborsó, üveges és dobozos variáns kerül forgalomba
Borsó
Hazánkban ősidők óta termesztik, de csak szárított formában fogyasztjuk levesnek, főzeléknek elkészítve
Lencse
A legnagyobb fehérjetartamú kultúrnövény (esszenciális aminosavak: lizin!!!) -> teljesértékű, a hús pótlására alkalmas
Lecitint is tartalmaz, mely a szójaliszttel készült termékeket könnyűvé, lazává teszi
Szójalisztből készülő kenyerek, tészták, cukrásztermékek népeszerűsége egyre növekszik
Olaját margarinkészítésre is használják
Szójabab
Főleg Indiában elterjedt nöcény
Nálunk fehér virágú, sárga magvú változatát termesztik
Felhasználása a borsóéhoz hasonló
Csicseriborsó
Őshazája brazília
Érdekessége, hogy virágai a megtermékenyítésa után a fölbe fúródnak és ott fejlődnek ki a magot tartalmazó hüvelyek.
Jelentős az olajtartalmuk: Kb 50 %
A legnagyobb energiaértéket képviselő zöldségnövény
Pörkölve csemegeként, őrölve lisztként, sajtolva étolajként és margarinként egyaránt forgalomba kerül
Földimogyoró
Kabakosok
A növények húsos, megvastagodott kabaktermését fogyasztjuk

Ebbe a csoportba tartoznak:
uborka
főzőtök
sütőtök
laskatök
patisszon
cukkini
görögdinnye
sárgadinnye
Az uborka 96 %-a víz
Táplálkozás-élettani értékét elsősorban élvezeti értéke adja.
Szinte egész évben fogyasztjuk különböző formáit salátaként, kovászos uborkaként, ecetes és csemegeuborkaként
Uborka
Főzőtök
Tápanyagtartalma csekély, mégis kedvelt főzelék alapanyag
Töltve, rántva, csőben sütve is készíthető
Forgalomba mirelitként és kapros ízesítéssel, ecetes sós lében kerül
Magjából olakj készül
Táplálkozás-élettani értékét karotin és C-vitamin tartalma adja.
Sütve igen kedvelt csemege
Sütés hatására keményítőtartalmának egy része cukorrá alakul, így kellemes, édes ízű lesz.
Kiváló krémlevesnek, zöldséglének.
Sütőtök
termése gömb, vagy tojásdad alakú.
rostos húsa főzve magától szétesik
Laskatök
húsa a főzőtökéhez hasonló, kissé a halra emlékeztet
Jelentős a C-vitamin tartalma
Készíthető rántva, töltve, párolva
Savbanyúság alapanyagnak is kiváló
Patisszon
az uborkához hasonló
íze semleges, ezért jól ízesíthető
felhasználják salátának, főzeléknek, de elkészíthető roston, vajasan és rántva is.
Cukkini
Kalóriát adó tápanyagtartalma kevés, de kellemes íze miatt kedvelt
zöld állapotban savanyúság készül belőle, érett állapotban gyümölcsként fogyasztják
Rendkívül magas (90 %) a víztartalma
Görögdinnye
Jelentős a karotin és C vitamin tartalma
Főleg nyersen, gyümölcsként fogyasztjuk
A tartósítóipar lekvárokat, befőttet, cukrozott gyümölcsöt és gyümölcslevet készít belőle
Sárgadinnye
Csucsorfélék

(burgonyafélék)
burgonya
paradicsom
paprika
padlizsán
Ide tartozik:
Az egyik legelterjedtebb kultúrnövényünk
A kenyérgabonák után a legfontosabb kultúrnövény
Föld alatti raktározásra módosult szárát (gumóját) fogyasztjuk
FEHÉRJETARTALMA TELJESÉRTÉKŰ
Jelentős C, B1- és B2 vitaminforrás és jelentős a K-tartalma is.
Az öregedő burgonyában mérgező hatású szolanin termelődik (ezért gondosan kell tárolni, tisztítani és a csíráját eltávolítani!!!)
Változatos módokon készíthető el. Nagy a zsírfelvevő képessége, ezért sok energiát képes tárolni.
mirelit hasábburgonya, burgonyapüré, burgonyapehely, burgonyaszirom, burgonyatészta, stb.
Burgonya
Paradicsom
A burgonya után a legnagyobb mennyiségben termesztik
Lédús, húsos bogyótermését fogyasztjuk
Víztartalma több, mint 90 %, ezért biológiai és élvezeti értéke magas
Jelentős C-,B1-,B2 vitamintartalma, de jelentős a Karotin, K, Na, Ca tartalma.
Piris színét a likopin adja (a szem egészségéhez is szükséges)
Változatai: húsparadicsom, konzervparadicsom, koktélparadicsom, tojásparadicsom.
Felhasználják: nyersen, hidegtálakhoz, díszítésre, levesként, mártásként
Felfújt, húsos bogyótermését fogyasztjuk
Táplálkozás-élettani értéke igen magas, elsősorban C-vitamin tartalma
Az érett paprika színét a karotin, a kapszantin és a kapszorubin adja (csak zsírban oldódnak)
Csípős ízést a kapszaicin adja (kis mennyiségben elősegíti az étvégyat)
Felhasználás: étkezési paprika, fűszerpaprika, nyersen, salátákhoz, savanyúságnak.
Több fajtája van.
Paprika
(tojásgyümölcs, törökparadicsom)
Sötétlila színű, húsa fehér, szivacsos állományú.
Felhasználás: rántva, sütve, töltve, salátának, krémnek
Padlizsán
Egyéb zöldségek
csemegekukorica
spárga
gomba
articsóka
kárdi
bámia
Ide tartoznak:
A növény éretlen, zsenge termését fogyasztjuk
Jelentős a szénhidrát tartalma, melynek nagy része cukor, így kellemesen édes ízű
Felhasználás: csövesen főzve, sütve, morzsolva, köretként
Csemegekukorica
Közel húsz fajtája van, legismertebb a zöld és a fehér.
Táplálkozástani jelentőségét elsősorban magas rosttartalma adja.
Felhasználják:? levesek, főzelékek, köretek, sakáták készítésére
Spárga
Klorofillt nem tartalmaznak, ezért heterotróf táplálkozásúak
Föld feletti termőtestük fogyasztható csak
Telítőértéke magas (rosttartalma miatt), jelentős a víztartalma (frissen) és jelentős lecitinforrás.
A és B vitamin mellett D-provitamint is tartalmaz (ergoszterin), valamint Ca és P.
Lehetnek EHETŐK, NEM EHETŐK ÉS MÉRGEZŐK.
Csak ellenőrzött gombát szabad fogyasztani (sejtméreg, idegméreg)
Az ehető gombák: termesztett (csiperke) és vadon termő (tinóru, kucsma)
A gomba könnyen romlik magas víz és fehérjetartalma miatt
Gombás ételt hosszan tárolni nerm szabad ,mert mérgezést okozhatnak
Gombák
a még teljesen zárt virágzatát fogyasztjuk, melynek legértékesebb része a húsos virágalap.
Ételkészítésben töltik, krémet vagy főzeléket készítenek belőle
Articsóka
Az articsóka rokona. Levélnyelét fogyasztjuk rántva vagy főzelékként
Kárdi
okra vagy gombo
zsenge termését fogyasztjuk húspótlóként
Bámia
Összefoglalás
könnyen emészthetőek
(magas víztartalom)
fontos
vitamin
források
fedezik a szervezet
ásványi anyag
szükségletét
rosstartalmuk
(cellulóz) elősegíti az emésztést
íz- és illatanyagaik elősegítik az emésztőenzimek termelését
magas víztartalom
( 80-95 %)
nem teljesértékű fehérjék
(kivéve: szója, burgonya, gomba)
szénhidrátok
: főleg keményítő és cellulóz
zsírtartalmuk nem számottevő
jelentős ásványi anyag és vitamintartalom
(B-csoport, C-vitamin, karotin)
Lehetnek
fitoncidok
is (hagymafélék)
Áltakános jellemzőik:
Káposztafélék
Full transcript