Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Magazyny żywnościowe i zasady przechowywania żywności

No description
by

Aldona Kleszczewska

on 6 March 2018

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Magazyny żywnościowe i zasady przechowywania żywności

Magazyny żywnościowe i zasady przechowywania żywności
Opracowała Aldona Kleszczewska
ZS 2 Szczytno

Dział magazynowy
Obejmuje pomieszczenia umożliwiające przyjęcie dostaw i magazynowanie różnych towarów oraz ekspedycję odpadów i opakowań zwrotnych.
PRZEDMAGAZYN
MAGAZYNY
ŻYWNOŚCIOWE
MAGAZYNY NIEŻYWNOŚCIOWE
CHŁODZONE
NIECHŁODZONE
MAGAZYN
ODPADÓW
ORGANICZNYCH
MAGAZYN
OPAKOWAŃ
ZWROTNYCH
MAGAZYN
GOSPODARCZY
MAGAZYN
ZASOBÓW
Przedmagazyn to miejsce, w którym przyjmuje się dostawy towarów, ocenia się je (ocena sensoryczna, sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych, sprawdzenie dokumentacji) oraz rozdziela do poszczególnych magazynów.
Magazyny przeznaczone do przechowywania surowców roślinnych i zwierzęcych, półproduktów niezbędnych do przeprowadzenia procesu technologicznego oraz gotowych wyrobów.
Komory chłodnicze do przechowywania ryb, mięsa, drobiu, nabiału, wędlin i tłuszczów, warzyw nietrwałych i owoców, piwa i napojów.
Magazyn artykułów suchych, win i wódek, ziemniaków i warzyw korzeniowych, kiszonek, śledzi.
Składuje się w nich wszelkie środki niebędące żywnością, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania zakładu.
Magazyn odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych
Magazyn opakowań zwracanych dostawcom (skrzynek, pojemników, beczek, butelek ...)
Magazyn zapasów środków czystości i sprzętu porządkowego (wiader, mopów, szczotek ...)
Magazyn zapasów zastawy stołowej (talerzy, szkła, sztućców....), drobnego wyposażenia (garnków, noży, desek ...), bielizny stołowej (obrusów, serwetek, moltonów, skirtingów...).
Źródło:www.youtube.com/watch?v=jjf0I39ctM4
Źródło:www.gastro-projekt.pl
Źródło:www.gastro-projekt.pl
Charakterystyka poszczególnych magazynów
Magazyny do przechowywania żywności powinny:
- być suche, z wentylacją, zabezpieczone przed dostępem światła słonecznego;
- zapewniać odpowiednie warunki temperatury i wilgotności;

- być utrzymane w należytej czystości;
- chronić żywność przed zanieczyszczeniami i szkodnikami;
- umożliwić segregację wszystkich rodzajów produktów;
- zapewnić rozdział produktów gotowych od surowców.
Uwaga! W magazynach należy stosować zasadę rotacji produktów, tzw.
metodę FIFO
(metoda kolejki, ang.
First In, First Out
) –
Pierwsze przyszło, pierwsze wyszło
.
Produkty przeterminowane, w uszkodzonych opakowaniach należy bezwzględnie usunąć z magazynu.
Ze względu na temperaturę przechowywania żywność można podzielić na trzy grupy:
I gr. - produkty przechowywane w temperaturze pokojowej (np. cukier, mąka, kasze, napoje, przyprawy, pieczywo, przetwory owocowo-warzywne ...);
III gr. - produkty przechowywane w temperaturze poniżej -18 st.C (np. mrożone ryby, mięso, warzywa, owoce ...).
II gr. - produkty przechowywane w temperaturze bliskiej 0 st. C (np. mięso zwierząt rzeźnych, drób, ryby, nabiał, wędliny ....);
10. Należy systematycznie przeprowadzać ocenę warunków przechowywania (tj. temperatury, czystości, wilgotności oraz skuteczności zabezpieczenia przed szkodnikami).
10 rad, jak bezpiecznie przechowywać żywność
1. Towary naruszone, zepsute, niezdatne do spożycia nie wolno przechowywać w magazynie z żywnością przeznaczoną do spożycia.
2. Należy systematycznie kontrolować wszystkie daty przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości. Trzeba przy tym pamiętać, że data przydatności do spożycia dotyczy tylko produktów zamkniętych. Po otwarciu opakowania jego zawartość powinno się zużyć jak najszybciej.
3. Unikać składowania nadmiernych ilości produktów w lodówce/chłodni - utrudnia to właściwy przepływ powietrza i zmniejsza skuteczność chłodzenia/mrożenia.
4. Nie należy myć jajek przed włożeniem ich do lodówki.
5. Materiały płynne powinny zostać odpowiednio zabezpieczone, aby uniknąć wylania się produktu.
6. Nie wstawiać do lodówki gorących potraw - wszystkie gorące artykuły przed włożeniem do chłodni/lodówki muszą zostać wystudzone.
7. Należy zabezpieczyć przechowywaną żywność przed zanieczyszczeniami krzyżowymi poprzez zachowanie rozdzielności asortymentowej (nie można przechowywać razem surowców i produktów, np. surowego mięsa i wędlin, ani poszczególnych rodzajów surowców, np. mięsa i drobiu).
8. Niedopuszczalne jest stawianie koszów na śmieci w miejscach, w których przechowywana jest żywność.
9. W magazynach nie należy używać szkodliwych dla zdrowia detergentów.
Warunki przechowywania żywności w wybranych magazynach
Realizacja podstawy programowej dla zawodu technik hotelarstwa
422402
TG.13 Obsługa gości w obiekcie świaczącym usługi hotelarskie
JEK 2. Przygotowywanie i podawanie śniadań
Uczeń:
1) przestrzega zasad przechowywania żywności
Czy wiesz, że ....
… wydzieloną drogę dostawy towarów obligują wymagania kategoryzacyjne dla hoteli kat. 5*, 4* i 3* (nie dotyczy to hoteli 3* w zwartej zabudowie miejskiej).
… termin przydatności do spożycia poprzedzony określeniem „
należy spożyć do …
” wskazuje do kiedy spożycie danego produktu jest bezpieczne (dotyczy to produktów zapakowanych fabrycznie, produktów nietrwałych, tj. świeżego mięsa mielonego, świeżych ryb, wędlin, produktów mleczarskich …).
… data minimalnej trwałości poprzedzona określeniem „
najlepiej spożyć przed …
” wskazuje, do kiedy prawidłowo przechowywany i transportowany produkt spożywczy zachowuje właściwą jakość, walory smakowe i odpowiednią konsystencję. Po upływie tego terminu produkt wciąż można konsumować, pod warunkiem przestrzegania wskazówek dotyczących przechowywania oraz niebudzącego zastrzeżeń wyglądu opakowania (dotyczy to mrożonek, produktów chłodzonych, i suszonych, a także konserw i innych środków spożywczych: czekolady i oleju roślinnego).
… działanie światła słonecznego jest szkodliwe dla produktów spożywczych, ponieważ uaktywnia enzymy przyspieszające dojrzewanie i kiełkowanie. Powoduje również jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin (np. mleko po 6-godzinnym naświetlaniu traci 66% witaminy B2).
… ryby świeże i skorupiaki należy przechowywać w lodzie. Ze względu na ich specyficzny zapach powinny być przechowywane oddzielnie.
… nabiału nie należy zamrażać, gdyż po rozmrożeniu nie nadaje się do spożycia.
… kawę należy przechowywać w szczelnym opakowaniu, bez dostępu światła, powietrza, wilgoci i w chłodnym miejscu.
W razie jakichkolwiek uwag dotyczących merytorycznej i edycyjnej strony prezentacji, proszę o kontakt:
kleszczewscy@o2.pl


Będę wdzięczna za ewentualne sugestie i propozycje tematyki kolejnych prezentacji – Aldona Kleszczewska
Bibliografia:
1. Praca zbiorowa pod redakcją Beaty Sawickiej "Hotelarstwo cz. IV Usługi żywieniowe", Wydawnictwo Format -AB , Warszawa 2014
2. Bożena Granecka-Wrzosek "Usługi żywieniowe w hotelarstwie" WSiP, Warszawa 2013
3. J. Gawęcki, T.Mossor-Pietraszewska, "Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu", Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006
4. D. Górecka, H.Limanówka, E.Superczyńska, M.Żylińska-Kaczmarek "Żywienie i usługi gastronomiczne, cz. I." Wydawnictwo Format-AB, Warszawa 2015
5. Z. Błądek "Hotele-programowanie, projektowanie, wyposażanie", Wydawnictwo Albus, Poznań 2001.
POLECENIA
1. Przedstaw (w formie tabelarycznej) zarówno pozytywny jak i negatywny wpływ różnych czynników na jakość przechowywanej w magazynach żywności.
2. Jakie szkodniki żywności wywołują straty ilościowe przechowywanych środków spożywczych, a jakie powodują zagrożenia sanitarno-epidemilogiczne, związane z jakością zdrowotną przechowywanej żywności?
3. Przedstaw graficznie prawidłowe rozmieszczenie poszczególnych artykułów żywnościowych w lodówce.
4. Narysuj schemat funkcjonalny pomieszczeń hotelowego zakładu gastronomicznego, ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń magazynowych.
Full transcript