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Processamento de Ketchup

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by

Lorena Souza da Silva

on 22 May 2015

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Transcript of Processamento de Ketchup

Introdução
O tomate é uma das hortaliças mais usadas em todo o mundo.
Descrição do processo
Os tomates podem ser colocados diretamente nos tanques de lavagem ou serem descarregados em um tanque com água, onde aguardarão o momento em que serão levados para linha de produção.
Seleção e Apara
Processamento do Ketchup
Sumário
Introdução
Etapas do processo -Fluxograma
Descrição do processo
Normas de segurança
Esquematização da linha de produção
Produto final
Vantagens e desvantagens
Conclusão
Bibliografia
Etapas do processo - Fluxograma
Recepção
Os tomates passam por um processo de lavagem chamado imersão, onde a sujeira mais grosseira (terra e areia) é removida e a mais aderida à pele fica amolecida.
Descrição do processo
A seleção é realizada para evitar que a matéria prima estragada seja usada. Os tomates estragados vão para apara, onde serão reaproveitados.
2ª Lavagem
Na segunda lavagem os tomates passam por um processo idêntico ao primeiro, no entanto permanecem mais tempo para que as sujeiras mais aderidas sejam retiradas.
Aspersão
Os tomates são transportados por uma esteira rolante onde recebem jatos de água clorada.
Descrição do processo
Trituração
Na trituração do fruto não pode haver a quebra das sementes, pois estas vão afetar a textura do produto, dificultando o trabalho das próximas operações.
Branqueamento
O tomate triturado é submetido a um aquecimento rápido a uma temperatura entre 88 e 90°C, com o objetivo de tornar a polpa mais fina, inativar enzimas e facilitar a retirada da pele nas seguintes operações.
Descrição do processo
Separação da polpa
Componentes do grupo:

Felício Xavier
Flávia Maria
Lorena Souza
Marina Lima
Nathália Morcatti

Professor: Rafael Costa
O nome Ketchup é de origem chinesa, “Ke-tsaip”, um molho feito de peixe fermentado, usando as vísceras e a carne do peixe.
Por volta de 1700 o molho de peixe se popularizou na Europa e em 1812 foi registrada a primeira receita usando tomates, pois a reprodução fiel da receita de molho de peixe era difícil em decorrência da obtenção de ingredientes.
Os tomates vão para uma máquina, onde são separados a polpa da pele e da semente.
Evaporação
A polpa crua é muito líquida, para ser concentrada é necessário que seja evaporada até atingir a consistência desejada. Essa prática é também um método de conservação do tomate. Para a produção do Ketchup o valor recomendado para a concentração da polpa é de 14-22°BRIX.
Descrição do processo
Pesagem
A polpa é pesada e analisada quanto ao °BRIX exato e a consistência, pois essas medidas são importantes para a adição dos demais ingredientes.
1ª Mistura
Depois de analisada a polpa é transferida para um recipiente dotado de um agitador para facilitar a dissolução dos ingredientes que serão adicionados.
A receita que é aplicada mais usualmente apresenta os seguintes mínimos e máximos, para 100g de polpa:
Condimentos: Benzoato e Ácido cítrico.
2ª Mistura
Só depois da adição e dissolução que se adiciona o vinagre. Após colocar o vinagre faz-se o ajuste da receita, retirando amostras para análise de °BRIX, consistência e pH.
Descrição dos processos
Pasteurização
Esse processo é fundamental para estabilizar o produto sob ponto de vista microbiológico, visto que a pasteurização destrói os microrganismos que deterioram o produto.
Homogeneização
Esse processo serve para retardar ou minimizar uma eventual sedimentação das partículas em suspensão. Com isso aumenta a viscosidade do produto, obtendo-se uma textura mais suave.
Descrição do processo
Enchimento
O molho passa por um sistema de resfriamento, onde cai de 120°C para 40°C e é levado para os tanques "pulmões" onde é envasado.
Controle de qualidade
O controle de qualidade é feito para verificar se o mesmo encontra-se de acordo com as normas estabelecidas pela legislação e até mesmo as próprias especificações do produto.
Normas de segurança
EPI (Equipamentos de proteção individual);
Distância da caldeira.
Esquematização da linha de produção
Produto final
Conclusão
O tomate é utilizado na indústria para muito fins;
O molho de tomate (ketchup) pode ter diversas receitas sendo cada uma característica de cada indústria.
Bibliografia
PETIT GASTRO. A história do Ketchup. Disponível em: <https://www.petitgastro.com.br/a-historia-do-ketchup-e-sua-origem-chinesa/>. Acesso em: 20 maio 2015.
XFANATICOS. A história do Catchup. Disponível em: <http://xfanaticos.com.br/artigos/a-historia-do-catchup/>. Acesso em: 20 maio 2015.
LUCAS,Daniela; SANTOS,Elisa; DORO,Ângela.Processamento do ketchup. Coimbra, Portugual. 2007/2008. Disponível em: <http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Processamento_ketchup_PGA_07_08.pdf>. Acesso em: 20 maio 2015.
Vantagens e desvantagens
Vantagens
 O Rendimento é próximo de 100%.
 As perdas são próximas de 0.
 Baixo risco de contaminação.
 Baixo índice de poluição.
 Fabricação em alta escala.

Desvantagens
• Alto custo.
 Safra do tomate.
 Ingredientes importados.
 Máquinas especializada.
• Gasto excessivo de água.
1ª Lavagem
(1) Esteira de Seleção

(2)Triturador

(3)Bomba

(4)Desativador Enzimático(Branqueamento)

(5)Bomba

(6)Peneiras(Separação da
polpa)

(7)Bomba

(8)Tanque

(9)Tanque Pulmão

(10)Evaporador

(11)Pasteurizador

(12)Enchedora
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