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Cerveza 1

El Proceso
by

Ignacio Durruty

on 31 August 2015

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Transcript of Cerveza 1

|
Cloro
Dureza
pH
Solutos
Microrganismos
CEBADA MALTEADA
alfa-ácidos
7,5%
40%
Romper el grano
Facilita el contacto almidón-encima durante el macerado
Facilita la lixiviación de los compuestos y productos durante el macerado
Para
En las reacciones heterogéneas solido-fluido un tamaño de particula menor reduce las limitaciones por transferencia de masa.
Pulverizar la harina evitando romper la cascara
Se utiliza un molino de rodillos que muele por presión
Una molienda excesiva traera aparejados problemas durante la filtración
30% Cascara
10-20% Grano Gru
eso
20-30% Grano Fi
no
20-30% Harina
Preparación del Agua
Desalinización
Agregado de sales
Ajuste del pH
Decloración
Fermentar los azucares solubles
Si bien no existe una única cepa, la mayoria de las levaduras cerveceras son del genero
Saccharomyces
y la más común es la
Saccharomyces cerevisiae
ALE
LAGER
• Fermentación alta. Esto quiere decir que las levaduras trabajan en la parte superior del líquido o mosto que está fermentando.
• Trabajan en un rango de temperaturas de entre 18º y 25º
• Rápida. Tarda 1 a 2 semanas.
• Resultados mas complejos. Sabores mas fuertes, frutados, ésteres.

• Fermentación Baja. Las levaduras trabajan en el fondo del mosto que están fermentando.
• Trabajan fermentando el mosto en un rango de 8º a 15º
• Lenta. Demora de 1 a 3 meses
• Sabores mas limpios, suaves, menos afrutados y mas atenuados.
Alternativa cervecera a la malta
El proceso de malteo requiere de un gran consumo energético, debido al costo derivado de los procesos de germinación y secado.
Nuevas alternativas consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante bioingeniería, y proceder al macerado a partir del grano vírgen.
Ello supondría una reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero.
Alto contenido enzimatico
Bajo contenido enzimatico
Nulo contenido enzimatico
t secado

T

t secado

T

t secado

T

t secado

T

t secado

T

t secado

T

Remojo
Germinación
Secado
Desbrotado
La maceración es la etapa del proceso en el cual los almidones se convierten en azucares simples por hidrolisis enzimatica
Operación
Almidon + H20
Azucares Simples
α-amilasa
β-amilasa

glucosa
maltosa
maltotriosa
T inactivación pH
α-amilasa 67-75°C 80°C 5.2-5.5
β-amilasa 60-65°C 70°C 5.0-5.4
Empaste
Reacción
Recirculado
Enjuague
Se mezclan el agua con la malta y se homogeneizar para evitar la formación de zonas "secas"
Una relación agua-grano menor a 2,1 Ltr/Kg producirá empastes de una densidad excesiva que:
Dificulta el mezclado
Inhibe la acción de las enzimas
La mayor cantidad de agua sea absorbida por el grano
Se dejan en contacto el agua con la malta para que se lleve a cabo la reacción enzimatica.
Temperatura: 62 a 68°C

Temperaturas más bajas ( Mayor prod de maltosa) se traducirá en una cerveza más alcohólica y con menos cuerpo.
Temperaturas más Altas (rico en dextrinas) se traducirá en una cerveza menos alcohólica y con más cuerpo.
Se pueden realizar escalones o rampas de temperatura para favorecer la acción de las diferentes enzimas
Tiempo:
La máxima actividad enzimática se obtiene entre los 10-20 min. y después de 40-60 min.
Maceraciones prolongadas aumentan la producción de extracto en el mosto
Por regla general el macerado se lleva a cabo no menos de 60 min y no más de 90 min. dependiendo de la T y los escalones realizados.
pH:
Un pH proximo al pH óptimo de las enzimas (5.2 a 5.5) favorece la producción de azucares.
Mash Out: (77°C)
Calentamiento del mosto para inactivar las enzimas e interrumpir la reacción
Se recircula el mosto hasta obtener un liquido clarificado.
El objetivo de esta etapa es crear un lecho filtrante para una buena separación de sólidos.
Si restos de cascara, pectina y otros componentes sólidos llegan al hervor producirán sabores astringentes en la cerveza.
Objetivos:
Extraer al máximo los azúcares que guarda el interior de los granos malteados
Llegar a la densidad deseada (DO)
rociado o asperción
La densidad del mosto es un indicador de la concentración de azucares en él. Esto se traducira en alcohol y/o cuerpo en las etapas subsiguientes
El proceso consiste en exponer el mosto a una fuente de calor hasta que se alcanzan una ebullición constante y se mantiene de esta manera entre 60 y 120 minutos.
¿Que sucede durante el hervor?
Esterilización del mosto
:
El hervor continuo elimina los microorganismos (lactobacilus, hongos de la cebada, contaminaciones del aire) que podrían contaminar la cerveza.
El PH bajo sumado a la acción antibiótica de ciertos componentes del lúpulo asegurarán la eliminación de organismos patógenos y esporas que de puedan sobrevivir al hervor

Inactivación enzimática:
Durante el hervor se detiene la actividad enzimática remanente y se fija la composición de carbohidratos del mosto.
Se establece el contenido de dextrina que tendrá la cerveza terminada.

Extractos de algas como el Irish Moss que, cargado negativamente, atraen las proteínas del mosto que tienen carga positiva.
Un PH bajo (5,2) causa que los cúmulos de proteínas sean más grandes y más estables
a presencia de iones de calcio ayudan la agregación de las proteínas, manteniéndolas juntas.
Lúpulo
:
Se agrega durante la cocción y es responsable del
Aroma
Sabor
Amargor
Sus aceites aportan el amargor imprescindible para balancear el dulzor de la malta.
Contribuyen a la preservación de la cerveza
Reacción de isomerización de los alfa-ácidos:
Loa alfa-ácidos isomerizados son los responsables del sabor
amargo
de la cerveza.
El componente principal de los alfa-ácidos es la humulona.
humulona --> isohumulona
Q
El extracto es el que produce más amargor, seguido del pellet y por último las flores.
Aroma a Lúpulo
:
El lúpulo contiene aceites esenciales que son responsables del aroma característico a lúpulo:
Cada aceite imparte su propio olor y el aroma a lúpulo está formado por varios olores.
Los aceites son solubles en el mosto caliente y son
MUY
volátiles.
Después de
1 h
de cocción, la mayor parte de los compuestos amargos esta isomerizada
Las flores poseen mayor aroma que los pellets y estos más que el extracto.
Dry- Hop
IBU
Efecto del hervor sobre las proteínas
.
Ciertas proteínas provenientes del grano causan
turbidez, astringencia y otros sabores indeseables.
Durante el hervor estas proteinas se combinan con los taninos y polifenoles aportados por la malta. Estos floculos precipitan oson arrastarados por el hervor hacia la espuma y deben ser separados mecánicamente.
Whirpool
Proceso de floculación-flotación mediante el cuál se separan sólidos indeseados.
Agregado de floculante/clarificante.
Irish moss
Carrageno
Isinglass
Whorholl
Centrifugar
Enfriamiento
Proceso mediante el cual se enfria
RAPIDAMENTE
el mosto esteril a la temperatura de fermentación
ETAPA
CRÍTICA
1° Glucosa
2° Fructosa y Sucrosa.
3° Maltosa
4° Maltotriosa (dependerá de la cepa)
Fermentación
En esta etapa las levaduras se reproducen y fermentan los azucares a etanol y agua
+
Operatoria:
Llenado del fermentador
Aireación del mosto
Inoculación
Se inyecta aire estéril en el traspaso del hervidor al fermentador.
también puede utilizarse Oxigeno puro
Levaduras líquidas (10 millones de células vivas por mililitro de mosto)

Levaduras secas (de inoculación directa o prehidratadas)

Levaduras de reúso (verificando siempre contaminaciones)

SE DEBEN EXTREMAR LOS RECAUDOS PARA
EVITAR LAS CONTAMINACIONES
Etapas de Fermentación
Sacarosa (Invertasa)
Toda esta actividad aumenta la temperatura (aproximadamente 140 kcals por kilogramo de extracto fermentado)
Debemos tener un control de la temperatura interna del fermentador para mantenerla dentro del rango óptimo
Atenuación
Densidad Final
Se separa la levadura y la cerveza joven se transvasa a otro fermentador para su "maduración"
En esta etapa se redondean sabores y se completan algunas reacciones bioquímicas secundarias sin el riesgo de malos sabores por autolisis
Filtración:
Es un proceso de clarificación en frío para separar las levaduras en suspensión.
Debido a la naturaleza del sólido (microscópico, torta compresible) se deben usar tierras de diatomeas
Chopera
Botella
Fermentación
Secundaria
Preguntas
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