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Bebidas alcohólicas no destiladas

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by

Juan Pillajo

on 12 August 2013

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Transcript of Bebidas alcohólicas no destiladas

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
NO DESTILADAS
Cerveza
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
NO DESTILADAS
Clasificación
Congenéricos
o Cepa de levaduras
o Temperatura de fermentación
o Concentración de oxigeno en el medio
o Tipo y concentración de azúcar fermentables
o Tipo y concentración de aminoácidos
o Concentración de algunas vitaminas
Factores que afectan a los Congenéricos:
o Cepa de levaduras
o Temperatura de fermentación
o Concentración de oxigeno en el medio
o Tipo y concentración de azúcar fermentables
o Tipo y concentración de aminoácidos
o Concentración de algunas vitaminas
Levaduras:
• S. Cerevisiae
• S. Uvarum
• S. Bayanus
• S. Sake
Caracteristicas
• Capacidad de flocular
• Capacidad de producir alcohol
• Tolerancia al alcohol
• Tolerancia a la osmolaridad del medio
• Tolerancia a altas temperaturas
• Capacidad y vigor en la fermentación de azucares
• Capacidad de producir congénericos
VINO
aGUA
LUPULO
CEBADA
MALTA
Almidón parcialmente hidrolizado.
Diferentes formas de elaboración a los ingredientes utilizados.
MATERIA PRIMA
Elaboración de la malta
El horneado
Filtrado
Cocción y adición del lúpulo
Refrigeración
Inoculación de la levadura
Fermentación
Proceso de elaboración

Fermentación de jugo de uva
(otras frutas)

Tipos:
Vino de mesa.
Fortificados.
Espumosos.
Postre.

Países vitivinícolas:
VINO
Materia Prima:
VID (Vitis Vinífera)
Alrededor de 5000
especies de Uva.
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES

El Color y las Condiciones
Los vinos finos tienen aroma
sutil y delicado.

Las uvas contienen:
Agua de 70 - 80 %
Nitrógeno 0,06 %
Pectinas del 0,02 - 0,6
Azucares 12 - 25%
Deshidratación parcial de las uvas.
Fermentación
alcohólica
1
2
Vendimia
Proceso de elaboración




Levadura adaptadas = Levadura Weizen
Tipos de cerveza

Elaboradas con levaduras de fermentación baja.

Elaboradas con levaduras de fermentación alta.
Esta levadura es la Saccharomyces Cerevisiae.
Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos..
1. Lager:
2. Ales:
Paulina Espín
Alexander Luque
Adriana Paramo
Manuel Pozo
Juan Pablo Pillajo
Maria Fernanda Sanchez
Universidad Tecnológica Equinoccial
Biotecnología y Aplicaciones
Noviembre 2012
3
Pisado
Vino producido del jugo de manzana (Malus pumila):

Contenido alcohólico.
Presencia de CO2.
Grado de acidez.
Contenido de taninos.
Contenido de azucares.
EUROPA
MERICA
• Manzanas comprimidas
• Tratamiento con dióxido de azufre (50-100 ppm).
• Fermentación (K. apiculata, M.pulcherrima, S. cerevisiae) a 5 y 10 C
• Contiene de 5,6 a 7,3% de alcohol.
• Maceración de manzanas
• Prensado
• Adición de sulfito 100- 125 ppm
• Sedimentación + glucosa (13 G.L y 10 Brix)

Bebida alcohólica de 4 a 7 G.L Materia prima: el maguey

Producción (20 – 30 días)
• Reposar 6 meses
• Raspado
• Extracción del aguamiel.
• Fermentación (en piel vacuna)
Microbiología:
• Leuconostoc
• Sarcina
• Pseudomonas
SAKE
Arroz cocido con vapor para gelatinizar los almidones
Fermentación por enzimas de Aspergillus oryzae.
El sake contiene de 14 a 20 G.L.
Congenerico.- Compuestos responsables de dar sabor y aroma a las bebidas alcohólicas.
Efectos de la ingesta de cerveza, vino y bebidas alcohólicas, en la densidad mineral ósea en hombres y mujeres mayores 1, 2, 3
El consumo de cerveza aumenta el atractivo humano a los mosquitos de malaria
Los polifenoles del vino: Agentes potenciales en la neuroprotección
MUCHAS
GRACIAS
82ºC
Control constante de Brix y acidez mínima
Control de levadoras silvestres
•El consumo moderado de alcohol puede ser beneficioso para los huesos en tanto en hombres como en mujeres postmenopáusicas, siempre y cuando la dosis no supere las 2 bebidas por día, especialmente en el caso de los hombres, donde se vio un efecto desfavorable en un consumo mayor a este.

•Los componentes distintos al etanol pueden contribuir a la salud de los huesos, por ejemplo, el silicio, que es uno de los principales componentes de la cerveza y promueve la formación de los huesos, parece mediar la asociación de cerveza y que equilibra la DMO con respecto al consumo de la misma.

•El bajo número de mujeres que bebían cerveza en este experimento, limitó la capacidad de sacar conclusiones acerca de los efectos potenciales de la ingesta de cerveza sobre la masa ósea en mujeres
•El nivel de dióxido de carbono exhalado, la temperatura corporal y el experimento con consumo de agua no tuvo ningún efecto sobre el atractivo humano a los mosquitos, a diferencia de los efectos provocados por el consumo de cerveza.

•Los olores corporales de los voluntarios que consumieron cerveza aumentaron la activación de los mosquitos (proporción de mosquitos que participan en el despegue y el vuelo contra el viento) y la orientación (proporción de mosquitos volando hacia los olores de los voluntarios).

•Las personas que bebieron cerveza no sólo estaban en mayor riesgo de exposición a los mosquitos de la malaria, sino también eran ser más vulnerables los parásitos Plasmodium
•Los polifenoles de vino parecen ser agentes potencialmente neuroprotectores por su capacidad para inhibir y / o modular varios procesos neurodegenerativos. Presentan un efecto positivo sobre las células nerviosas, la recolección de residuos principalmente intracelulares de ROS (especies reactivas de oxígeno) y la inhibición de la oxidación de LDL.


•Los resultados indican que la absorción de resveratrol, en asociación con un consumo moderado de vino, induce a un efecto de regularización del óxido nítrico (vaso-relajante) en las plaquetas humanas. Además, el resveratrol protege la médula espinal de lesiones al disminuir el estrés oxidativo y el aumento de la liberación de NO (óxido nítrico)
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