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Conservación y evolución

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Felipe Bermudez

on 11 July 2017

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Transcript of Conservación y evolución

2. Conservación y evolución
de vinos y otras bebidas en
restauración

Etiqueta Rioja Gran Reserva
Viña de la mancha
Conclusion
Indice
1. Introducción
2. La evolución del vino como producto vivo
3. La añada en las etiquetas
4. Ciclos de vida del vino
5. La maduración del vino en la botella
6. La madurez de los vinos de mercado
7. El vino como inversión
8. El momento óptimo de consumo
9. Posición idónea de las botellas
10. Los tapones
La Evolución del Vino, junto con el hombre
IMPORTANTE:
El establecimiento elegido para el viñedo tendrá gran importancia en cómo las condiciones
climáticas afectan a la uva, fundamentalmente cómo incide la luz y los vientos.
Introdución:
Se dice del vino que es un producto vivo porque evoluciona con el tiempo,
pasando desde que es embotellado por un ciclo de vida que tiene varias fases.

En nuestra mano esta concederle las condiciones óptimas de conservación, para que pueda llegar con su calidad máxima al consumidor.
Tres etapas en el ciclo de la vida
Maduración: Es cuando empieza adquirir su calidad organoleptica, esto puede durar meses o años.
Plenitud o apogeo: Maxima calidad del vino, se han desarollado aromas y sabores que conforman el bouquet.
Declive: Es cuando el vino empieza apagarse, ya llego a su maximo nivel, empieza a descender.

2. La evolución del vino como producto vivo
2.1. Color y estructura
Los polifenoles:
Aportan Color y parte del sabor de los vinos tintos.
Permiten el envejecimiento.
Aportan estructura.
Los mas importantes:
Taninos
Antocianos
Flavonoles
2.2. Bases de los aromas
Compuestos no volátiles y no aromáticos: Forman aroma secundario o de fermentación
Sustancias volátiles y aromáticas: aroma primario o varietal
Compuestos aromáticos cedidos por la madera: aromas terciarios o bouquet
2.3. Factores previos a la elaboración y embotellado
En la evolución del vino como producto vivo son, además de las condiciones ambientales de conservación, muchos los factores previos a la elaboración y embotellado los que influyen en la composición química:
Permanentes
Suelo
Clima
Tipo de uva
Variables:
Temperatura
Luz
Humedad
Modificables:

Establecimiento del viñedo
Mantenimiento del viñedo
Humedad
Accidentales:
Causas parasitarias
Accidentes climáticos
Se debe evitar los terrenos que drenen mal, expuestos a heladas primaverales, que contengan sal o que sean excesivamente calizos.
3. La añada en las etiquetas
Los factores climáticos que afectan a la cosecha y vendimia de un año a otro pueden variar mucho, y con esto el resultado o calidad del vino. La añada en la etiqueta aporta esta información.
Las botellas dos etiquetas. La etiqueta, donde se indica el nombre de la bebida, la marca, el tipo. Y la contra - etiqueta que ofrece datos más técnicos. Aunque la información contenidas en ambas es
muy variable dependiendo de los fabricantes.
4. Ciclo de vida del vino:
4.1. Según su proceso de elaboración, zona y estilo.
Según su elaboración.
Según su tonalidad.
Según su envejecimiento.
Como influye las posibles desviaciones en los parametros del vino.
4.2 Según las condiciones ambientales
Como madura el vino en botella
Taninos sustancias polifenolicas que aportan aromas
Antocianos aportan color
Combinados con el tiempo se combinan y conlleva la precipitación de los mismos con el siguiente resultado:

5. La maduración del vino en la botella:
5.1. Según el estilo del vino.
Varias son las variantes para la composicion polifenolica del vino (clima, sistema de vinificación, calidad de la uva...)
No todos los vinos valen para guarda, por ejemplo los grandes reservas son los que más tánicos (ejem sauvignon) poca pulpa mucho hollejo.
Botella recién llenada (aire continente)
Penetración de aire en la expansión del corcho.
Variaciones temperatura (dilataciones y contracciones)
Elección de un buen tapón.
Ausencia de luz en la maduración.
Temperatura constante.
Evolución según tamaño de botella, cuanto mas pequeña sea la botella mas rápida será.
5.2. En función de las condiciones ambientales
Disminución de color
Evolución hacia matices anaranjados
Perdida de astringencia
La intensidad de color evolucionar hacia tejas
6. La Madurez del vino en el mercado
6.1. Vinos de mercado maduros
6.2. Vinos de mercado inmaduros
Es importante al realizar el abastecimiento de las bodegas conocer los vinos maduros e inmaduros
Cuando decimos que el vino esta maduro, son aquellos que ha completado su evolución, quiere decir que ha llegado
Apogeo
, por su buen hacer tanto en barrica como en botella. Hay que adaptarse al mercado, maduro no significa "viejo"
A día de hoy
la gran mayoría de los vinos que nos venden sigue en su maduración, una pequeña parte
esta en su fase de apogeo.
Varias son las razones:
Logística de las bodegas
Capital inmovilizado
Competitividad en el mercado
Espacio para el stock

Nos puede interesar comprar stock para madurarlo nosotros para una alta rentabilidad (¿Son aptos para el envejecimiento?)
7. El vino como bien de inversión
Ciertos vinos se consideran una buena inversión, es un mercado de lujo el cual apenas ha notado la crisis, USA y GB invierten en vinos franceses, los cuales llegan hasta subastar.
Para que un vino adquirido sea rentable haberse conservado en perfecto estado y tener
las siguientes características:
Rarezas o crianzas pequeñas.
Años muy particulares con cumulo de circunstancias.
Reconocidos en la prensa mundial.
Gran potencial para envejecer.
Con la edad mejoran.

Los precios representan el importe pagado en el año de venta por una botella (con independencia de su volumen). La botella número 9 corresponde contiene 4,5 litros de vino, 6 botellas de 750 ml. La botella número 1 corresponde a un Imperial 6 l o 8botellas de 750 ml. Todas las ventas fueron realizadas en subasta comercial, salvo la 1 que fue comprada en subasta benéfica, y la botella 5 de Château Margaux 1787 que fue el importe pagado por una compañía de seguros después de haber sido rota accidentalmente por un camarero.
8. El momento óptimo de consumo:
El momento optimo es cuando el vino ha conseguido su fase de plenitud, por ejemplo en los vinos jóvenes se considera ese momento desde que embotella
10. Los tapones
Viña de la mancha
VIDEO COMO SE HACE EL CORCHO
2. La evolución del vino como producto vivo
2.1. Color y estructura
Los polifenoles:
Aportan Color y parte del sabor de los vinos tintos.
Permiten el envejecimiento.
Aportan estructura.
Los mas importantes:
Taninos
Antocianos
Flavonoles
Compuestos no volátiles y no aromáticos: Forman aroma secundario o de fermentación
Sustancias volátiles y aromáticas: aroma primario o varietal
Compuestos aromáticos cedidos por la madera: aromas terciarios o bouquet
2.3. Factores previos a la elaboración y embotellado
En la evolución del vino como producto vivo son, además de las condiciones ambientales de conservación, muchos los factores previos a la elaboración y embotellado los que influyen en la composición química:
Permanentes
Suelo
Clima
Tipo de uva
Variables:
Temperatura
Luz
Humedad
Modificables:

Establecimiento del viñedo
Mantenimiento del viñedo
Humedad
Accidentales:
Causas parasitarias
Accidentes climáticos
8.1. Las alteraciones del vino
Contenido
Continente:
Quiebras
Defectos
Enfermedades
Aromas asociados madurez uva:
Vegetales
Herbáceos
Rancio (vino blanco)
Gusto y olor a tierra (ataque hongos)
Aroma pegamento (contaminacion por levaduras)
Gusto almendras amargas
Aromas animales por bacterias (raton, caballo,etc)
Sulfhídrico (Olor a huevo podrido)
Sulfuroso (dioxido de azufre)
Mercaptanos (olor a ajo)
Madera (procesos de oxidación)
Olor a geraneo (ataque bacterias lácticas)
Petroleo, plastico (Afectan el tiempo y Tª Stock)
Gusto de luz (En blancos por exp a la luz)

Botellas mal lavadas
Defectos en la etiquetas
Oxido de partes metalicas
Hongos por humedad
Corchos de mala calidad:
Resquebrajamiento del corcho
Particulas de corcho
Olor y gusto a corcho
Podrido
Aguas estancadas
Disolventes
Humedad
9. Posición idónea de las botellas
Dependera de la bebida que contega y el material con el que este cerrada
Corcho Natural:
Posicion horizontal o Mejor 5% para comprobar sedimentos
Corcho sintético, cristal, etc:
No importa la posición
Sidra Natural:
Posición horizontal
Cava o Champagne :
Posición vertical, por la presion evita salida de carbonico y entrada O2
Cervezas y bebidas espirituosas:
Mejor vertical, para evitar contacto chapa
Corcho
1 2 3


4 5 6

7 8 9
1. Natural, 2. Naturales Multipieza, 3. Colmatado
4. Tecnico, 5. Procork (Natural +Membranas) 6.Espumos Spark
7. Aglomerado, 8.Cabezudos, con cápsula (T-Cork), 9. Helix (corcho)
Importancia del corcho en su conservacion
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