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4-CONSERVACIÓN ALIMENTOS

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Nutri 28

on 7 September 2016

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Transcript of 4-CONSERVACIÓN ALIMENTOS

RECEPCIÓN y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
RÓTULOS
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenidos netos
Identificación de origen:
“producido por…”, “producto…”, “industria…”
Nombre y domicilio del fabricante
País de origen
N° lote
Fecha de duración o vencimiento
Alimentos con requisitos especiales para su conservación
“duración a –18º C (freezer): ...”
“duración a – 4º C (congelador): ...”
“duración a 4º C (refrigerador): ...”
Preparación e instrucciones de uso del alimento
Información nutricional
También encontramos:
R.N.E ó R.P.E (Registro Nacional ó Provincial de Establecimiento) + un número
R.N. P.A ó R.P.P.A (Registro Nacional ó Provincial de Producto Alimenticio) + un número
En productos tales como Carnes y derivados (chacinados, fiambres), figura el Registro del SENASA, además de los datos de establecimiento elaborador.
¿qué debo tener cuenta en la recepción de los alimentos?

Métodos para la recepción de alimentos
10 - 21°C máx.
¿Para que sirven los métodos de conservación de los alimentos?
Los MÉTODOS de CONSERVACIÓN hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
Reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos
MEDIANTE CALOR
Los alimentos se someten a T° y tiempos suficientes para
REDUCIR
ELIMINAR

la acción de MO
REFRIGERACIÓN: todos los alimentos que necesitan refrigeración deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 5ºC (menor a 2ºC para carne fresca picada).

CONGELACIÓN: los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12ºC y -18ºC, excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura.
OTRAS FORMAS DE CONSERVAR ALIMENTOS
Salazón
Deshidratación parcial de los alimentos
Refuerzo del sabor
Inhibición de algunas bacterias
Más utilizado en carnes o pescados Ej. jamones
El alimento se congela, luego se introduce en una cámara de vacío y se separa el agua por sublimación. Pasa del
estado solido--->

al gaseoso

sin pasar por el estado líquido.
Se usa en alimentos / medicamentos.
Es costoso y lento
Producto de mejor calidad
Liofilización
El ahumado le quita la humedad al alimento y transfiere sabores.
Ahumado en frío--> menos de 30°C - 24 / 48 hs
Ahumado en caliente --> mayor a 60°C sin superar los 75°C
Ahumado
Encurtido
La adición de sal común --> Origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Envasado al vacío
Consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidad de un alimento.
Se realiza mediante una bomba de vacío.
Se realiza en carnes, pescados y hortalizas
consiste en detener la actividad de las bacterias aeróbicas incluidas en ellos.
Conserva propiedades organolépticas de los alimentos envasados al vacío.
Atmósfera modificada
Eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2
Disminuye el grado de respiración
Reduce el crecimiento microbiano
Retrasa el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.
pizzas, pastas, papas fritas, cereales, sandwiches
1. perecederos frescos y refrigerados
2. perecederos congelados
3. perecederos a T° ambiente ó no perecederos
Prioridad en el orden de descarga
Equipos de control
Calibrados, limpios y desinfectados
Termómetro
Cajones plásticos
Balanzas
Condiciones generales para el almacenamiento
Lugares apropiados
Favorecer la circulación de aire frío o seco
Lugares secos y lejos de fuentes de calor
Lugares iluminados
Estanterías de metal, separadas del suelo 15cm
Lugares de fácil limpieza y desinfección
Lugares herméticos que no permitan plagas
Minimizar riesgo de contaminación física o química

Organizar la rotación de productos PEPS
Trasvasar únicamente los alimentos que lo requieran
NO madera / NO Vidrio

Características a observar de los alimentos
Compra y Recepción de Materias Primas
Establecer CRITERIOS de ACEPTACIÓN de PROVEEDORES, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su cumplimiento
Es conveniente hacer una VISITA A LAS INSTALACIONES de los proveedores
El proveedor y los productos deben CUMPLIR con los REQUISITOS LEGALES vigentes (CAA, SENASA, municipal, SAGPyA)
TOMAR MUESTRAS para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica
Los empleados de reparto CAPACITADOS con BPM de los alimentos que distribuyen
La CALIDAD de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante
Nosotros tenemos la palabra final para aceptar o rechazar los mismos.
1) Verificar
condiciones del vehículo
: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, T° e higiene.
2)
Comparar
mercadería enviada con la
nota de pedid
o (tipo y volumen).
3)
Inspección visual de los alimentos
que se reciben verificando aspecto normal y que no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condición del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto.
4) Tomar
T° de los alimentos,
luego de cada toma desinfectar el termómetro.
5)
Registrar
en la planilla




6) Productos de origen animal el proveedor debe enviar el papel con la
inspección veterinaria correspondiente.
7) Frutas y hortalizas Si el proveedor no las trae en los mismos, éstas se deberán
trasvasar en el momento a canastos plásticos limpios
. No MADERA.
8) Productos
perecederos guardar inmediatamente
en las cámaras o heladeras
9) Debe existir un sistema de control de stock adecuado.
PEPS
10)
Documentar TODO!
Indicando responsables.
11) Luego de terminar la recepción se entrega la planilla diaria al encargado.

Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma:
1° contar con un espacio destinado para esta operación.
Cerca del área de almacenamiento
Buena iluminación
Inspección sanitaria
(T° y condiciones organolépticas)
Inspección administrativa
(precio, volumen)
2° establecer un POE (procedimiento operativo estandarizado) = Planilla para una recepción segura

Registro de la T°
Responsable, fecha, hora
Características organolépticas
Fechas vencimiento
Integridad paquetes
Certificaciones correspondientes

¿Qué tener en cuenta para reducir al mínimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad?:
Requisitos legales que deben cumplir los proveedores
Establecimiento registrado
Transporte habilitado, limpio y desinfectado
Libreta sanitaria
Camiones refrigerados según el caso
Almacenar = 8 - 15°C
Consumir antes de los 20/30 días de postura
Frio -->
refrigeración / congelación
Calor -->
Pasteurización / Esterilización
Eliminación de agua disponible -->
Concentración / deshidratación / salazón / liofilización
Modificación de la acidez -->
encurtidos / escabeches
Ahumados
Radiaciones ionizantes
Sustancias químicas
Control de atmósferas -->
modificada / controlada / vacío.
ELIMINACIÓN DE AGUA DISPONIBLE
CONCENTRADO DE AZÚCAR:
Es añadir azúcar a frutas --> evita oxidación / mantiene firme el producto
Ejemplos: jaleas, mermeladas, dulces, frutas abrillantadas
DESHIDRATACIÓN
Escabeche
Alimentos conservados en una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.
MODIFICACIÓN DE LA ACIDEZ
OTROS MÉTODOS
Radiaciones Ionizantes
La irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una tecnología que
mejora la seguridad y la vida útil
de los alimentos mediante la disminución o la eliminación de los MO e insectos.
Se elimina el aire --> Se inyecta un gas / mezcla de gases.

Acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres.
La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas.
Relentiza las reacciones bioquímicas
Retrasa la maduración

Se utilizan en cámaras y contenedores de gran volumen
Frutas y verduras especialmente
Atmósfera controlada
ALIMENTOS REFRIGERADOS
T° = 5°C
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales
Mantener su valor nutritivo
Asegurar textura y consistencia de los alimentos
Mejorar sabor, color y olor
Para qué y por qué se utilizan?
Razones económicas y sociales
Razones psicológicas y tecnológicas
Razones nutricionales
Modifican los caracteres sensoriales:
Colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor.
Impiden o retrasan la alteración química:
Conservantes, antioxidantes
Estabilizadores de textura
Estabilizantes, antiapelmazantes, correctores de acidez

POLÉMICOS:
Nitratos y nitritos
Sulfitos y derivados
Fosfatos
Tartrazina
BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxituoleno)
T° = 2 - 8°C
Revisar F. vencimiento
Envases intactos
Quesos = controlar que cumple con sus características
Manteca=color uniforme, textura, no estar deformada
T° = 0 - 4°C
Encontrarse a T° adecuada.
Color brillante, homogéneo y parejo en toda la pieza, sin manchas
Consistencia firme.
La carne picada se debe triturar en presencia del consumidor.
Olor característico
CRUSTÁCEOS
Pesados y vigorosos
Olor característico
Caparazón intacto
Articulaciones transparentes e hinchadas
Carne firme
COCIDOS--> Caparazón color rosado
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Disminución de la AW
ANTES --> luz solar, secaderos solares
AHORA --> aplicación de calor o Liofilización
Someter a los alimentos a radiaciones de rayos X, Gamma o electrones acelerados.
Se aplica a frutas, verduras, carnes y alimentos precocidos
CONTROL DE ATMÓSFERA
Textura firme
Piel adherida a la carne, se debe encontrar húmeda, intacta y sin manchas marrones, verdosas o violetas.
Color puede ser blanco o amarillo pero uniforme
Si adquiere pollo envasado, la bolsa que lo contiene, no debe encontrase rota ni llena de escarcha.
Si
el pollo
está congelado no debe presentar hielo rojizo,
ya que es señal de que ha sido descongelado y vuelto a congelar

Uperización UHT
150°C durante 1 -2 segundos
Enfriamiento rápido a 4°C
HUEVOS --> 8 - 15°C
LÁCTEOS --> 2 - 8°C
VERDURAS --> 4 - 9°C

CARNES--> 0- 4°C
5°C
Verificar fecha vencimiento
Almacenar solo alimentos
Evitar luz solar
Evitar sobre carga de depósito
Estricta higiene
Buen funcionamiento
Evitar sobre carga
Suficiente separación entre mercadería
Diferenciar crudos de cocidos
Identificar los alimentos
PEPS
Organizar tareas para abrir lo menos posible la heladera
Evitar almacenamientos calientes
ORDEN EN LA HELADERA
A. COCIDOS
A. CRUDOS
A. PARA DESCONGELAR
Carnes enteras crudas --> 3 - 4 días
Carnes picadas crudas --> 1 día
Aves crudas --> 2 - 3 días
Pescados, mariscos frescos --> 1 día
Salsa --> 1 - 2 días
Huevos crudos con cáscara --> 21 - 30 días desde la posturas
Hortalizas y frutas --> 3 - 5 días
ALMACENAMIENTO--> iguales cuidados que con REFRIGERADOS!
se evacua por completo el aire en el interior del recipiente
MOLUSCOS
CEFALOPODOS (Calamar, pulpo) sin caparazón
GASTRÓPODOS (Caracoles) univalvos
BIVALVOS (ostras, mejillones)
Vivos al momento de comprarlos
Conchas cerradas o cerrarse al golpearlas
Consistencia firma y húmeda
Aroma característico suave
Líquido del interior abundante y transparente
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