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Brigada de Cocina y Descripción de Puestos

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by

Omega Hermes

on 1 June 2013

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Transcript of Brigada de Cocina y Descripción de Puestos

Brigadas de Cocina
y
Descripción de Puestos Se entiende por Brigada de cocina al conjunto
de personas que operan en una cocina, desde
el chef hasta el mozo de limpieza. Brigada de Cocina Anteriormente las brigadas de grandes hoteles estaban compuestas por 50 o mas elementos, cada uno de ellos se dedicaba a alguna tarea en especifico, desde la Preelaboracion de los alimentos, hasta la creación de esculturas de Hielo, Azúcar y Cera. Algunas de estas brigadas han llegado a desaparecer debido al desarrollo tecnológico para ciertas actividades, situaciones económicas y, sobre todo, cambios en el sistema hotelero y restaurantero que tiene como objetivo cubrir necesidades y exigencias de un mercado diversificado. Chef de Cocina

Persona con mucha experiencia, capaz de organizar a sus colaboradores y delegarles diferentes actividades. El representa el punto central de la organización; todas las actividades serán organizadas y supervisadas por el. Posición dentro de las Brigadas Impartir instrucciones orales y practicas.
Organizar el menu de acuerdo al tipo de establecimiento.
Organizar la compra de materias primas
Distribuir el trabajo de manera equitativa entre sus colaboradores, respetando contratos y turnos preestablecidos
Controlar la preparación de los alimentos antes de su distribución. Actividades Principales del Chef: Esta figura debe tener toda la experiencia de todas las areas de cocina; es el estrecho colaborador del chef y sera su sustituto en caso de ausencia. SubChef Un buen pastelero nunca podrá ser un buen cocinero, y un buen cocinero, a pesar de tener conocimientos básicos de pastelería, nunca podrá ser un buen cocinero.

Responsable del Jefe Panadero (Chef Boulanger), Actividad que ya desapareció de muchos establecimientos. Actividades de un Jefe Pastelero Supervisar toda la operación en las diferentes áreas, desde el almacenamiento de área prima hasta el servicio.
Tendrá a su cargo a todo el personal de limpieza y de la manutención de la cocina.
Coordinacion de actividades relacionadas al servicio.Es el primer tecnico de la cocina que ayuda al chef a resolver todos sus problemas de carácter operativo.
En establecimientos pequeños Tareas de un Subchef: El Jefe pastelero tomara sus propias decisiones en el ámbito operativo y tendrá una estrecha relación con el chef de cocina, sobre todo en lo que se refiere a nivel administrativo; los dos están en un mismo nivel jerárquico, siempre tomando en cuenta que la pastelería es un arte independiente en donde existen diferentes actividades completamente distintas de la cocina. Jefe Pastelero Es el responsable de la cocina fría; esta área de la cocina, junto con la pastelería, es en donde encontramos mas personal por las diferentes actividades que en ellas se desarrollan, desde la preparación de ensaladas, emparedados, platillos vegetarianos fríos, patés y terrinas, hasta la elaboración de esculturas en hielo y decoraciones con frutas y verduras. Jefe de Cocina Fría Esta área de la cocina, esta abierta las 24 hrs, y el jefe de partida deberá organizar a su personal para que siempre tenga una mise-en-place(para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.) oportuna cada dia El jefe de verduras debe de tener mucha destreza, sobre todo en torneado de verduras, para dar una excelente decoración a los platillos; también tendrá que trabajar en distintas áreas de la cocina. Jefe Parrillero Es el responsable de todas las salsas básicas de la cocina, y en algunos casos, también, de algunas salsas para pescados.
Su área no es muy grande, en lo que se refiere al numero de personal, sin embargo es muy amplia en lo que se refiere al conocimiento; debe de tener conocimientos completos de todas las áreas para poder elaborar y distribuir salsas apropiadas. Jefe Salsero Esta área se dedica exclusivamente a la elaboración de verduras, sopas, cremas y potajes.
Solo una persona es el jefe, anteriormente eran 3 áreas distintas que trabajaban en una misma sección y con el mismo equipo: un área se dedicaba solamente a la preparación de legumbres que acompañaban a los platillos el encargado de la misma se llamaba chef lugumier, otra se dedicaba solamente a la preparación de sopas, potajes, cremas y consomés, el encargado de esta área se llamaba chef potager, la ultima, se dedicaba a la elaboración de platillos intermedios, confeccionados a base de huevo y harinas. Je fe de las Verduras Esta área de la cocina es la mas atareada y pesada durante en servicio. El jefe parrillero procurara tener todos los cortes de carne necesarios, así como las freidoras a temperatura exacta para todo tipo de alimentos fritos; también, tendrá que organizar a sus ayudantes para que el servicio sea eficiente. Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado. Jefe Carnicero
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