Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

2-LAS ETAS

No description
by

Nutri 28

on 12 January 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of 2-LAS ETAS

ETAS
"El conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (ej. bacterias, parásitos) o no biológicos (por ej. plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupo de personas"
OMS
Clasificación de enfermedades
Envenenamiento causado por las TOXINAS producidas por los MO (bacterias, hongos, virus) o sustancias químicas, metales, venenos vegetales que HA INFECTADO EL ALIMENTO ANTES QUE EL HOMBRE LO INGIERA.

EJ. Botulismo
E
nfermedades
T
ransmitidas
por
A
limentos

Producida por la ingestión de ALIMENTOS QUE CONTIENEN MO VIVOS.
El MO se multiplica en el organismo

EJ. Salmonelosis, Brucelosis
INFECCIONES ALIMENTARIAS
INTOXICACIONES
¿Que Son Microorganismos?
seres vivos no visibles por el ojo humano se encuentran en:
Ambiente
Equipos
Utensilios
materia prima
etc.

EN TODOS LADOS!!!
¿Qué Efectos Producen Los Microorganismos Patógenos?
Dañan el producto
Dañan nuestra salud
Bacterias

Virus

Mohos

Parásitos
Clasificación De Los Microorganismos
MO más pequeños
los virus para reproducirse necesitan de un ser vivo
Ej. hombre, rata, mosca, planta, incluso bacterias)
VIRUS
Siempre requieren de alguien para su traslado
HONGOS
Microscópicos filamentos, se asemejan a las plantas.

Ej. cáscara de fruta, salsa de tomate, pote de dulce de leche
Aeróbicos estrictos
Soportan PH ácidos
Soportan hasta 30°C

Pueden producir lesiones en la piel, uñas, mucosa y afectar el aparato respiratorio.

dan olor característico, espuma o burbujas (jugos, mermeladas).
PARÁSITOS
No se reproducen en el alimento
Generalmente se destruyen con la cocción
No todos son microscópicos
Gusanos chatos (tenias, lombriz solitaria)
necesitan un huésped que les permitan desarrollarse
La intoxicación bacteriana es la más frecuente y puede causar la MUERTE
BACTERIAS
Formadas por una sola célula.
Necesitan:
Agua
Alimento
Eliminan desechos
Afectados por T° y productos Químicos
Forman familias
Pueden ser beneficiosas o dañinas
ESPORA: es lo que permite hacer sobrevivir a la bacteria hasta que el medio se vuelva favorable.
Aire

Agua

Polvo

Insectos
¿Qué medios utilizan para trasladarse?
Roedores

Utensilios

Trapos de cocina
Calentamiento mayor a 60°C
Adecuado saneamiento ambiental
Evitar contaminación cruzada
Buenas prácticas del manipulador
Cocinar correctamente los alimentos de origen animal, evitando el consumo de crudos o semi-crudos
Descongelar completamente los alimentos
Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos
Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios.
Prevención y control
Características de la enfermedad
Síntomas: cólicos abdominales, diarrea y fiebre. 

Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

Período de incubación: de 12 a 72 horas.
Salmonella
Shigella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium Botulinum
Clostridium Perfringens
Escherichia Coli
Camplylobacter
Bacilus cereus
Principales MO patógenos en los alimentos
Nadie esta libre de padecer una ETA!
Personas inmunodeprimidas
Bebes, niños
Embarazadas
Adultos mayores
Población con mayor riesgo de contraer una ETA
Manipulación con malas prácticas de higiene personal
Materia prima contaminada
Fallas en la limpieza de utensilios y equipos de cocina
Utilización de agua no potable
Inadecuado manejo de productos químicos
Causas más frecuentes
de contaminación
Las bacterias pueden entrar al organismo a través de heridas o pueden vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados.

Crece bien en bajas concentraciones de oxígeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina.
Clostridium botulinum
suelos, polvos, polen, intestinos de animales
agua no segura (sedimentos de ríos y mares)
alimentos mal conservados o mal enlatados
Síntomas:
fatiga extrema,
debilidad y vértigo,
Visión doble
dificultad progresiva de hablar y tragar
Parálisis flácida
Síntomas gastrointestinales (dolor abdominal, diarrea o congestión.)

La muerte por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.

Período de incubación: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos casos.
Síntomas
se encuentra comúnmente en las fosas nasales, laringe, piel y mucosas del hombre.
Se considera que un 30% de la población son portadores sanos, que contaminan los alimentos.
También los insectos se encargan de transportarla.
Staphylococcus aureus
Enfriar los alimentos rápidamente y almacenar inmediatamente a 4°C

Servir los alimentos inmediatamente

Recalentar los alimentos a T° mínima de 74°C

Lavar y desinfectar todos los alimentos adecuadamente
Buenas prácticas
Lavarse las manos NO elimina
todos los Staphylococcus
Higiene personal
Lavarse las manos
Manipular el alimento lo menos posible (usar pinzas)
excluir de la preparación de alimentos a personas con heridas purulentas, resfríos, catarros, abscesos, etc.
Prevención
Clostridium Perfringens
No produce fiebre y la mayoría de los enfermos se recuperan en 24 a 48 hs. sin necesidad de medicación.
Náuseas
Vómitos
Diarreas
Calambres abdominales
Dolor de cabeza
Escalofríos

Incubación:1 – 6hs post ingesta
Síntomas
Los síntomas por la formación de los quistes en músculos, varían según la cantidad de quistes y su ubicación.
dolor abdominal
náuseas, vómitos
Diarreas
edemas de párpados y piernas,
fiebre, escalofríos, dolor muscular.
Corazón o cerebro: pueden derivar en miocarditis o encefalitis y producir la muerte.
Síntomas
Por:
comer verduras y frutas crudas mal higienizadas,
beber agua contaminada con huevos de la taenia,
autoinfestación, ciclo “ano-mano-boca”,
carne de animales que han ingerido los huevos.
Transmisión
Prevención
higienizar adecuadamente frutas y hortalizas
lavarse bien las manos en especial luego de ir al año, de manipular tierra, y antes de comer o preparar alimentos
utilizar agua segura
cocinar debidamente las carnes
consumir carnes que procedan de criaderos o frigoríficos autorizados
congelar la carne bovina durante 10 dìas
Gusano plano de entre 4 y 10 metros, cuerpo segmentado, se fija al intestino. En los últimos segmentos contiene los huevos que mantienen el ciclo al ser eliminados por materia fecal.
Taenia Saginata
diarrea o estreñimiento,
flatulencia,
dolor abdominal,
adelgazamiento,
apetito exagerado,
palidez,
urticaria,
aumento del tamaño del vientre.
Síntomas
Escherichia Coli – (SHU)
EN GENERAL....
enfermedad infrecuente pero muy seria
BOTULISMO
A través de las comidas
Por heridas infectadas
Por la ingesta de las esporas de la bacteria que crecen en el intestino.
Existen 3 formas de adquirirla:
Donde se encuentra...
@j@ con alimentos envasados caseros: verduras enlatadas espárragos, arvejas, remolacha y choclo, y menos frecuentemente ajo y tomate.

Otros: carne de cerdo, pescado crudo o ahumado y la miel.
El botulismo también ocurre si la bacteria penetra a través de heridas abiertas.
Ampliamente distribuído en la atmósfera

Habita en intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes.

Las esporas están presentes en suelo, sedimentos áreas de desechos humanos y animales.
Carnes y sus derivados (caldos, fondos y jugos de carnes) son los más peligrosos.
TROZOS GRANDES
GUISOS
RELLENOS
ESTOFADOS

Cuando una GRAN cantidad de alimentos se prepara con mucha anticipación.
Alimentos asociados

leche y sus derivados, como queso, crema, yogur, helados, carnes
mayonesa
productos de pastelería.

En general prefiere alimentos proteicos y cocidos.  
Alimentos preferidos por la bacteria
Síntomas:
Intensos cólicos abdominales y diarrea
Incubación: 8 a 12 hs
Donde encontramos la toxina SHIGA?
Intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja
llegan a la superficie x contaminación fecal --> por la faena o manipulación
Peligros biológicos
Factores que afectan la severidad de un ETA
Tipo de MO
Dieta alimentaria (Aumenta riesgo-->antiácidos, exceso de agua)
Aspectos geográficos
Las que NO producen esporas y NO resisten la cocción
Las que PRODUCEN esporas y
RESISTEN la cocción
Bacillus Cereus
Fuentes de contaminación:
tierra
polvo
heces de animales y seres humanos

Puede formar esporas, estas NO se destruyen con el calor

Si el alimento luego de ser cocido es enfriado a T° ambiente, las esporas germinan y se inicia la reproducción bacteriana y produce 2 toxinas:
Diarreica: en el alimento y/o intestino - sensible al calor
Emética: se produce en el alimento - resiste al calor
Síntomas
T. Diarreica:
Diarrea acuosa, cólicos abdominales, naúseas- Incubación: 8 a 16hs
T. Emética:
náuseas agudas y vómitos
Alimentos asociados
Todos los alimentos cocidos!!!
Alimentos conservados a T° ambiente luego de cocinados, arroz, productos con almidón, papa, pastas, queso, salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
Buenas prácticas
1. Enfriar los alimentos muy rápidamente de 60° a 4°C y almacenar rápidamente en la heladera.

2. Calentar y recalentar rápidamente los alimentos.

3. Evitar que los alimentos permanezcan dentro de la zona de T° peligrosa.
HEPATITIS A
Alimentos asociados
Principalmente el AGUA, que puede ser vehículo de la contaminación
Moluscos bivalvos frescos
Frutas y hortalizas mal lavadas


Una persona infectada, puede ser FOCO de CONTAMIACIÓN y DISPERSIÓN de la enfermedad dentro de la cocina.
Incubación: 15 a 50 días
Síntomas
Por lo general es repentino
Fiebre
Malestar general
Anorexia
Náuseas
Molestias abdominales
Ictericia
la gravedad de la enfermedad aumenta con la edad
Buenas prácticas
1. Mantener la higiene personal, especialmente lavado de manos

2. Comprar pescados en lugares seguros

3. Usar agua potable

4. Lavar y desinfectarr frutas y verduras

5. Excluir manipuladores enfermos

6. Cocinar a T° de 85 a 90°C x 4' ó al vapor durante 90'' las ostras, almejas, crustáceos
CRECIMIENTO BACTERIANO
Estructuras especiales
la destrucción de las esporas solo se logra con métodos industriales + 121°C
Características de las esporas
Alta resistencia al calor
No se pueden destruir con métodos de cocción convencionales
Resisten la falta de agua
Toxinas
Algunas bacterias cuando se multiplican liberan sustancias tóxicas para el hombre.

Particularidades de las toxinas
:
No tienen olor, color o sabor
Resisten al calor y al frío

Condiciones Ideales para las bacterias
Cocinas y alimentos tibios
Alimentos con poca acidez
Alimentos con alta AW
Alta cantidad de proteínas

Factores
DESFAVORABLES
para el desarrollo bacteriano
Acidez
Azúcar
Sal
Baja Aw
Protección natural
Factores
FAVORABLES
para el desarrollo bacteriano
Nutrientes
Agua ó Aw
Oxígeno
Tiempo
Temperatura
¿Qué provocan los MO
en el ser humano?
Síntomas generales de una ETA
Vómitos
Dolores abdominales
Diarrea
Fiebre
Descripción de las enfermedades de orígen BACTERIANO
Alimentos asociados
carnes crudas, huevos, leche, pescados, salsas y aderezos, postres a base de crema
MOHOS (apariencia de pelusa)
LEVADURAS (manchas de colores)
Vibrio Cholerae
El hombre es reservorio del virus
Transmisión generalmente por agua o alimentos contaminados con heces
Síntomas: diarrea acuosa, vómitos, calambres musculares
Buenas prácticas
Agua potable
Lavarse las manos luego de ir al baño
Lavar bien vegetales
No consumir alimentos preparados en la calle o de dudosa procedencia
Evitar pescados crudos
Evitar contaminación cruzada
No utilizar heces, aguas servidas como abono o riego
La TOXINA que produce la bacteria es lo que produce la enfermedad y esta es
Termoresistente
Buenas prácticas
No preparar ni utilizar conservas caseras sin BPM
Evitar la ZTP
No probar productos sospechosos
No aceptar latas que no estén en perfecto estado
BACTERIAS
Brote
Episodio en el cual 2 o + individuos presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua.

Caso de ETA
Es 1 persona que ha enfermado después de consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados.


Diarrea, calambres abdominales severos, Vómitos,cNauseas

VIRUS
PARÁSITOS
LESIONES FÍSICAS
Por consumir alimentos que portan algún objeto que puede dañar nuestro organismo.
Virus # Bacterias
no crecen en el alimento
Via de transmisión: agua, carne mal cocida, vegetales contaminados con materia fecal
Sabías qué?...La OMS estima anualmente:
Las ETAS son de 300 a 500 veces mayores que los números oficiales
Los alimentos transmiten más de 200 enfermedades
Sólo las enfermedades diarreicas matan 1,8 millones de niños cada año, y la mayoría son atribuibles a aguas o alimentos contaminados.
5 a 10% de la población del mundo padece ETA

De los brotes de ETAS reportados:
57% bacterias
12% virus
21% toxinas marinas
10% parásitos, contaminantes químicos
PRINCIPALES MALAS PRÁCTICAS
1. Enfriamiento lento
2. Calentamiento lento o insuficiente
3. Falta de higiene personal
4. Empleados enfermos
5. Preparar con demasiada antelación
6. Mezclar alimentos crudos con cocidos
7. Permanecer en la ZTP ( entre 5ºC y 60ºC).
8. Recalentamiento lento e insuficiente - menor de 74ºC que no mató las bacterias.
9. Contaminación cruzada
10. Lavado insuficiente de las materias primas.
11. Uso de agua no potable.
12. Materias primas de origen incierto y/o faltas de control sanitario.

1. Abuso de tiempo y temperatura.
2. Mala higiene personal.
3. Contaminación cruzada.
Todos éstos son factores que se pueden dividir en tres categorías:
DATOS EPIDEMIOLÓGICOS
DATOS EPIDEMIOLÓGICOS

Usualmente la enfermedad se cura sola pero un 10%
de los casos puede desarrollar SHU

ARGENTINA = 350 Casos x año de SHU
25 - 35% insuficiencia renal crónica
2 - 6% muerte

Carne picada --> vacuna, ave SIN COCCIÓN COMPLETA
Leche sin pasteurizar
Crema, yogur, quesos = elaborados con leche sin pasteurizar
Aguas contaminadas (con materia fecal)
Vegetales contaminados (x riego)
Embutidos mal elaborados
ALIMENTOS COMUNMENTE ASOCIADOS
SALMONELLA
Se encuentra:
En el intestino del hombre y animales --> hombre puede ser portador sano
Huevos
Patas de roedores y plagas
CAUSA MÁS COMÚN DE CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN CRUZADA
¿Dónde ocurren las ETAS?
40% Bares y Restaurantes
14% Hoteles
12% Casa
11% Hospitales
7% Shopping
4% Escuelas / Universidades
12% otros
Ranking : ¿quiénes producen ETAS?
33% Agua
27% Carnes rojas
11% Comidas mixtas
9% Huevos y Mayonesa
8% Lácteos
8% otros alimentos
2% Carnes de ave
2% Postres
Full transcript