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Industria gastronómica

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by

Héctor Fonseca Castillo

on 27 September 2016

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Transcript of Industria gastronómica

La carne asada en la prehistoria
Sopas en la
prehistoria
.El método que utilizaban era el de suspender, entre unos palos, una piel de animal y llenarla con agua, trozos de carne, pescado o vegetales y hierbas. El cuero, al estar empapado no ardía y conseguían elevar la temperatura del caldo que llevaban a ebullición arrojando en este medio de cocción algunas piedras calentadas al fuego. Podemos asegurar que aquellos cocimientos no tenían el sabor de un “Consomé Royal” o de un “Consomé al Jerez”; pero también se puede afirmar que eran caldos consistentes que alimentaban y saciaban los estómagos de nuestros antecesores.
La sociedad en la prehistoria
Especias en la prehistoria
Cocina y prehistoria
Al principio la alimentación de las pequeñas tribus nómadas que recorrían la tierra tras las manadas de animales o en busca de frutos y bayas comestibles, dormían protegidas por círculos de plantas espinosas y a duras penas podían encender fuego, tenían más que nada una dieta de supervivencia con grandes periodos de carestía que se alternaban con otros de abundancia según la suerte que tuvieran al hallar frutas o manadas con animales enfermos.
ll Unidad
LA COCINA CHILENA Y SU INDUSTRIA
Industria gastronómica
Profesor : Héctor Fonseca Castillo
Conservación en la prehistoria
Con la llegada de los duros inviernos, las tribus se vieron obligadas a refugiarse en cuevas y comenzaron a dominar el fuego. Llegados a este punto creo necesario apuntar que, con el dominio del fuego, el hombre consiguió dar un gran salto en su evolución no sólo gastronómica sino también en la parte social.
Nadie sabe a ciencia cierta cuándo se comenzó en realidad a cocinar los alimentos. Algunos autores defienden que el consumo de carne asada empezó cuando se vieron obligados a comer partes de algún animal muerto en algún incendio forestal mientras que otros, con no menos razones y bases, hablan de que es muy posible el hecho de que al acercar algún trozo de carne al fuego para que se descongelara, la carne se soasó y debieron consumirla quemada a medias. No importa mucho cuál de los grupos tiene la razón; el hecho incontestable es que a los humanos les gustó el sabor y atacaron la tarea de aprender a dosificar la cantidad de fuego para conseguir la carne a su gusto.
Es preciso observar que la cocina de aquellos remotos tiempos evoluciona pareja a la medicina puesto que muchos de los “remedios farmacéuticos” eran vegetales y el trabajo de ensayo-error por el que se descubrían las cualidades curativas de hierbas y raíces les hicieron descubrir sabores que luego añadieron a sus guisos y sopas.
La medicina, la magia y la religión iban de la mano, es fácil entender que la cocina de aquel entonces tenía algo de ritual religioso. La costumbre de realizar reuniones de la tribu para festejar algún éxito en la caza o la pesca, o bien para celebrar alguna liturgia o tiempo señalado, se rubricaba con un gran banquete, a medida de sus posibilidades, evidentemente abundante pero limitado por el reducido conocimiento que tenían sobre las técnicas culinarias, ha llegado hasta nuestros días sin cambiar demasiado en su fondo, pero sí mucho en sus formas. Me refiero a que en nuestra época seguimos reuniéndonos por tribus y familias cada vez que hay que celebrar algo. Bodas, bautizos y fechas.
Al principio de la historia humana no se conocían muchos métodos de conservación de los alimentos, sí sabemos que la desecación, el ahumado y el salado formaban parte de los conocimientos que tenían en la preservación de carnes, pescados, vegetales y hierbas; quizás nuestra inclinación al sabor salado provenga de los restos de este condimento que quedaban en los trozos de carne o pescado que cocinaban nuestros antepasados.
La sal se conseguía en los territorios del interior por molturación de las rocas salinas o bien por medio del trueque con las tribus costeras de las que, al mismo tiempo, se obtenía pescado de agua salada y crustáceos a cambio de hierbas, vegetales y carne de caza que permitían a todos los implicados en este rudimentario comercio completar mejor su alimentación y conservar sus alimentos durante largas temporadas.

Comunidad, sociedad,evolución.
Cuando las primeras tribus humanas descubrieron los periodos de las estaciones climáticas y llegaron a comprender perfectamente el ciclo de la reproducción de las plantas, abandonaron el nomadismo para asentarse en territorios fértiles y de clima más agradable y, junto con el sedentarismo, llega un mayor refinamiento de la cocina basado sobre todo en la agricultura y la ganadería.
La posesión de mayores cantidades y variedades de alimentos hizo que sus mentes se esforzaran en cocinarlos de diferentes modos y les obligó a trabajar en nuevos métodos de conservación; pero uno de los hitos en la historia humana es el de la invención del arado, en principio un tronco del que sobresalía una porción de rama, hecho que obligó a las mujeres a dejar la agricultura, por causa de la fuerza física que era necesaria para labrar la tierra, lo que les dejó mucho más tiempo para poder elaborar los alimentos y conservarlos mejor
La edad antigua y la gastronomía
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
No fueron partidarios de los productos lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. Las carnes se consumían crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron
los primeros comedores de pan
. No se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.

Pueblo Egipcio
Pueblo Hebreo
También llamados judíos e israelitas acostumbraban, antes de cada comida, lavarse cuidadosamente sus manos, se alimentaban con legumbres; como la
lenteja
y con
carne de vaca, cabra y oveja.
Para los Hebreos era indispensable la buena hospitalidad. El sexo femenino era el encargado de hacer pan con levadura.
Los israelitas cultivaban el
olivo
, la vid y cereales como
el centeno
y la
cebada.
El agua no era potable por lo que
la leche, cuajada y agria
, ocupaba un papel muy importante. Las
hortalizas
eran fundamentales y variadas:
cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas
se comían frescas o como
pasas, los higos
eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
Pueblo griego
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano,
Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas.
E
n estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano,
cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. L
os primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Pueblo romano
La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetale
s que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
Había
vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos
y la higuera era autóctona de Italia.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena
. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
EDAD MEDIA Y LA GASTRONOMíA
DESDE EL IMPERIO ROMANO HASTA CONSTANTINOPLA
L
a cocina del cerdo fue popular . Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras,, platos de tierra cocida y de madera.
Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.

Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China.
.Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.

Carlomagno
fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
E
l pueblo utilizaba vajilla esmaltada
toscamente, platos de tierra cocida y de madera.
Se comía con las manos y el cuchillo
. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy importante:
comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones
.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado.
Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso etc.

Herramientas culinarias
en la edad media
Desarrollo técnico.
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la
hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas
que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano:
las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.
Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA
(desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa)
Nuevas tierras
(América y asía)
Catalina de Médicis
introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos.
Se preparan dulces y helados.Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
materias primas
Catalina de Medici
¿Quien fu Catalina de medici?
Antes de su llegada a París, no se conocía siquiera
el tenedor, que ella aportó tras haberlo conocido por mercaderes venecianos
que lo trajeron de la refinada corte de Constantinopla.
I
ntrodujo también el gusto por la pasta,
en sus mil formas y presentaciones, las alcachofas (alcauciles) que eran célebres en la cocina veneciana, las espinacas, servidas "a la florentina" y de allí que algunos consideran que sus cocineros fueron los auténticos creadores de la salsa blanca (o salsa Bechamel), ya que este plato se sirve con una salsa hecha con leche, harina y manteca.
A ella se debe la llegada del helado a la corte de Francia,
que se tomaba como postre, y una infinidad de golosinas y dulcería, así como el empleo de aguardientes y licores como ingredientes culinarios.
Pero su mayor aporte a la gastronomía gala fue el uso del aceite de oliva, que Catalina trajo de la Toscana.
Otros aportes de Catalina al lujo de los famosos banquetes
que celebraba en el palacio de Fontainebleau fueron la costumbre de adornar las mesas con arreglos florales y que los caballeros compartieran el mantel y las viandas con las damas.
Catalina de Médici, reina de Francia, no solo fue una hábil conductora de la política europea a la muerte de su esposo, sino también
una refinada gourmet, tanto así que algunos la consideran la verdadera fundadora de la gastronomía francesa.
También influenció en otros aspectos de la vida social francesa; modernizó la ropa interior femenina, dándole un toque sexy con atrevidos corsés para lograr la "cintura de avispa", y diseñó ropa especial llamada "amazone" para que las mujeres pudieran montar a caballo con mayor comodidad a horcajadas.
Lo que llegó a Europa de América:
el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, piñas, las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.
Cocina chilena
La cocina chilena
tiene influencias
españolas y aborígenes.(ENTRE OTRAS)
Pedro de Valdivia al llegar a Chile trajo las bases de la futura alimentación criolla : trigo, cerdos, pollos, bueyes, toros y vacas, Los araucanos proporcionaron las papas, el maíz y el fríjol. Estos ingredientes base se mezclaron y así nacieron nuestros platos más típicos. Según los historiadores, el menú de los conquistadores era suculento.

En los primeros tiempos de la Colonia ya eran muy populares las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro falso: un guisado de papas con otros aderezos.
En esta misma época surge la afición por las algas marinas como cochayuyo y luche que se servían acompañadas de huevos duros.
El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y cascarudo.
De postre se servían frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. Almuerzo y comida terminaban con una “aguita milagrosa” , de paico para el empacho y la ingestión y de cuelén para la lipiria.
En el siglo XVII fueron las monjas quienes dieron un gran impulso a la cocina. Hasta hoy vale la expresión “hecho por mano de monja”, para expresar que un manjar es exquisito.
En el siglo XVII llegaron a Chile proveniente de México, el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los “melones escritos”·. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el pejerrey de Aculeo, el tollo y la langosta de Juan Fernández, el congrio de Algarrobo, los erizos de Papudo,etc.
El chocolate y el mate eran las bebidas más populares. La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y las mesas comenzaron adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades.
El origen
de lo que conocemos actualmente como cocina chilena se inició hace varios miles de años. En esa época bandas de cazadores nómades cruzaron de Asia a nuestro continente y avanzando hacia el sur, llegaron a lo que seria en el futuro nuestro país.
La disminución de los animales que constituían su principal fuente de subsistencia, los llevó gradualmente a cambiar su vida nómade por otra sedentaria, en los valles o en la costa.
Los primeros se hicieron agricultores y cultivaron el maíz, la papa, el poroto y él zapallo. Domesticaron a la vez guanacos y vicuñas para obtener leche y carne.
Los que asentaron en la costa se hicieron pescadores y el mar los proveyó de mariscos y peces.
Tehuelches
Los Tehuelches
eran un pueblo cazador nómade, cuyo territorio se extendía desde la precordillera y el litoral del Atlántico, entre las fuentes del río Cochamó en Chile o región del Río Negro en Argentina, hasta la orilla norte del estrecho de Magallanes.

Su actividad principal e
ra la caza del guanaco y del avestruz patagónico, complementada con la recolección de fruta, silvestres
. Desde la segunda mitad del siglo XVII incorporaron el caballo a su cultura, con los consiguientes cambios en sus modos de vida.

Su densidad de población era muy baja y debieron retroceder ante el avance de la colonización chileno-argentina. Según Emperaire, hacia 1880 se contaba aún con un centenar de tehuelches que vivían de un nomadismo restringido en la Patagonia Chilena.
Nómades pescadores de Chile Austral
Desde el archipiélago de Chiloé hasta el Cabo de Hornos el territorio fue poblado por una serie de indígenas pescadores y recolectores de mariscos y cazadores de focas.

Para
Chonos, Alacalufes (kawéshkar) y Yaganes
el mar es el enemigo máximo contra el que hay que luchar, pero es también el medio de donde sacan su subsistencia.

Estos indígenas eran navegantes nómades: las embarcaciones eran necesarias tanto para el transporte de un punto a otro como para las expediciones de pesca.
Los chonos
desaparecieron totalmente a fines del siglo XVIII. Según algunos autores se retiraron más al norte y se mezclaron con la población chilota.
Los Alacalufes (kawéshkar),
se extendían entre los archipiélagos de la Patagonia Occidental desde el golfo de Penas hasta el Estrecho de Magallanes y algunas islas del oeste de la Tierra del Fuego.
Los Yaganes
habitaban los canales al sur del Beagle, isla Hoste, Navarino y archipiélago del Cabo de Hornos. Formaban un grupo pequeño, bastante avanzado en sus técnicas de nómades marinos. Hacia 1970 sólo quedaban unos pocos individuos muy mestizados en isla Navarino. (Fotos derecha, algunos de los últimos representantes de los yaganes).

También
los Alacalufes
se hallaban en vías de extinción hacia 1970. De sus tradiciones, idiomas y religiones no sobrevive casi nada.
Alakalufes
Chonos
YAGANES
Los changos
se desplazaban por las caletas del Norte buscando mariscos en las rocas y aventurándose en el mar para pescar. Cazaban, incluso, lobos de mar valiéndose de arpones, también utilizaban para la pesca redes hechas con intestinos de lobos marinos o fibra de totora trenzada
Los changos se desplazaban por las caletas del Norte buscando mariscos en las rocas y aventurándose en el mar para pescar. Cazaban, incluso, lobos de mar valiéndose de arpones, también utilizaban para la pesca redes hechas con intestinos de lobos marinos o fibra de totora trenzada.


COCINA CON IDENTIDAD
Ya en el siglo XV de nuestra era, los diversos pueblos existentes, como Diaguitas, Picunches o Mapuches, desarrollaban una activa agricultura y ganadería, contando con alimentos variados y nutritivos
.

Un siglo más tarde,
los conquistadores hispanos, trajeron a Chile productos europeos, especialmente ganado vacuno, porcino, y ovino, además de semillas
de trigo y frutales.

Muchos de los alimentos que encontraron en estos territorios los habían conocido en su larga marcha desde América central, como el maíz, las papas y él zapallo.
La abundancia de peces y mariscos asombró a los conquistadores y en su amena historia general del reino de Chile
, el padre Diego de Rosales describe minuciosamente las virtudes del lenguado, corvinas, robalos, y pejerreyes, que en esa época se consumían asados.
y sus influencias
Sus orígenes
La Restauración
2013
2010
Los clientes en la restauración:
FREE-FLOW – AUTOSERVICIO DE LIBRE FLUIDEZ
En español llamado el sistema de libre fluidez. Muy similar al sistema de autoservicio pero distribuido en islas de servicio con ofertas gastronómicas que pueda ofrecer el establecimiento.

EL CLIENTE VA CON SU BANDEJA DE ISLA A ISLA SIN GRANDES ESPERAS DE COLAS.

Autoservicio /Servicio Lineal
También llamado el Self-Service en ingles, en este tipo de restauración se ofrece diferentes ofertas gastronómicas. Con maquinarias adecuadas detrás de un mostrador para la conservación de los alimentos, y para mantener en perfecto estado.

El cliente "se sirve" o lo atienden sirviendo la comida y bebida que guste, en una bandeja sobre un soporte en línea al mostrador. Cuando llegue a la caja para pagar el total de las ofertas seleccionadas.
COMIDA RAPIDA O FAST-FOOD
La oferta gastronómica suele ser reducida, básicamente nos concentramos en comidas como
hamburguesas, bocadillos, ensaladas, pizzas, batidos, helados y otros platos de fácil preparación.
Esta se puede consumir dentro o fuera del establecimiento. Casi siempre suelen ser Franquicias.
Restauración:
En regla general son
todos los establecimientos
,
que producen y distribuyen alimentos y bebidas,
son considerados como de restauración
desde lo más simple
, propuesto como son los productos para llevar, incluyendo los sándwich etc. Hasta lo mas complejo, teniendo una preocupación constante de mantener al más alto nivel (en todo el mundo) el prestigio de la acogida, el servicio, y la gastronomía al nivel francés.

La restauración y sus contextos:
En nuestros días, la restauración es un sector en plena evolución.
La capacidad de adaptación
es indispensable: ella permite a cada establecimiento de responder ante
múltiples necesidades de una clientela
que tiene necesidades
especificas
y constantes novedades.
Comida poco nutritiva

Cafetería
Snack bar
Grill
Restauración rápida
Restauración automática
Restauración ferroviaria

Budget/ Costo de producción :Bajo
Las necesidades de la clientela:
La restauración de divide en dos grandes sectores de actividad:
1) La restauración colectiva de carácter social
, dicho restauración de colectividades:Ella concierne al personal de grandes empresas y de sociedades así como todas las personas que forman parte de múltiples instituciones privadas y públicas, tales
como escuelas, hospitales, prisiones, fuerzas armadas, casas de reposo etc.

2)La restauración comercial

que ubica a toda la clientela (sectores de actividad en plena revolución) destinada al público en general. Dentro de esta oferta, a la cual
le podemos denominar generaliza, se encuentran bares, restaurantes, cafeterías, servicios hoteleros de restauración etc.
Los clientes frecuentan las diferentes formulas de restauración según la ocasión, es por esto que clasificamos la restauración en
4 tipos de comidas:
Grill o parrilladas.
Restaurante de mediana y alta Categoría.
Restauración de temas.
Restauración clásica.
Comida de elección
Comidas de fiestas o invitados
Budget :medio
Restauración de temas de alta gama
Restauración clásica de alta gama
Budget:medio alto
Comidas de negocios
Restauración clásica de alta gama
Restauración de hoteles.
Budget:medio alto
TIPOS DE RESTAURACIÓN
Estilo típico y usual en la mayoría de los restaurantes,convencionales.
Sus características son:
Servicio de garzones
Menú a la carta
Productos de elaboración,frescos
Decoración acorde al restaurante,musica de fondo
.
Pago posterior
Aquí encontramos los establecimientos clásicos como
bares, cafeterías y restaurantes tradicionales
.
1) Restauración tradicional:
2)Neo -restauración (nueva restauración)
La podemos definir como
el resultado de combinar nuevas tendencias
en el ámbito de la gestión, en las técnicas alimenticias y en las formas de servicio. Dentro de este concepto se encuentran diversas fórmulas, como
el Self Service, Take Haway, Delivery, Fast Food, Vending, etc., y todos ellos aportan unas ventajas muy concretas al consumidor.
El mostrador se divide en:
Almacenamiento de bandejas, con apartamentos para cubiertos, servilletas, pan y platos.
Zona refrigerada con bebidas frías y postres.
Primeros platos fríos como ensaladas u otros.
Platos calientes: Entrantes y platos principales.
Bebidas calientes
Almacenamiento de material como bandejas, cubiertos, servilleta, platos, etc.
Bebidas
Ensaladas.
Entradas y platos principales .
Parrilla o plancha para la preparación al instante de platos, conocido también con el nombre de
“show-cooking”.
Zona de caja
Donde también puede encontrar:
El FREE-FLOW es un concepto muy popular en restaurantes de cocina asiática, de establecimientos hoteleros y tradicionales. Es una solución óptima para un mayor grado de servicio y variedad de ofertas gastronómicas al cliente.
EL CLIENTE PIDE EN EL MOSTRADOR, PAGA, Y EN POCO TIEMPO SE ENTREGA LA COMIDA.
La manipulación de los alimentos en estos establecimientos se recibe en porciones exactas, están listos para cocinar o medio preparados. Se intenta evitar los desperdicios.
Actualmente los clientes están mas exigentes,el cliente en Chile establece un relación con
el saber comer, qué comer y donde comer.
Las características:
Calidad y precio óptima – buena relación.
Autoservicio.
Vajilla de uno solo uso.
Los alimentos se producen detrás del mostrador y suele estar a la vista del público.
Eficacia óptima con un mínimo de personal
Mínima manipulación de los alimentos.
Poco tiempo para la elaboración con una cocina automatizada.
Sistema APPCC y Prácticas Correctas de HIGIENE
RESTAURACIÓN ACTIVA
O RESTAURANTE-ESPECTÁCULO
RESTAURACIÓN CON EL SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS CON ALGÚN ESPECTÁCULO O ANIMACIÓN INCORPORADO.
Este tipo de establecimientos se han transformado a lo largo del tiempo, y se han creado con nuevos conceptos. Hablamos de:

Restaurantes que usan la imagen de actores, deportistas o personajes conocidos para crear un establecimiento único y así aumentar las ventas.
Restaurantes en parques temáticos.
Restaurantes con animadores, donde el cliente puede también participar.
Restaurantes temáticos donde el ambiente creado incorpora al cliente en un sitio único y característico.
En este apartado también entran por ejemplo los CIBER-CAFES.
COMIDA PARA LLEVAR – TAKE-AWAY
ES UN SERVICIO DE VENTAS BASADO EN OFERTAS GASTRONÓMICAS PARA LLEVAR Y CONSUMIR FUERA DEL ESTABLECIMIENTO.
Se suele ver en:
Pizzerías
Mercados de abastos
Restaurantes tradicionales para aumentar las ventas del negocio
Comida rapida – Fast Food
COMIDA A DOMICILIO – DELIVERY-FOOD
Se trata de un negocio que se dedica a servir ofertas gastronómicas a petición del cliente. El pedido se suele hacer por teléfono o ahora nuevo, también por Internet.

En los últimos años se han creado empresas que centralizan las llamadas telefónicas de los clientes, gestionan la venta y distribución de las ofertas, pero son ajenas a la producción.
CATERING
Se denomina catering a un servicio de alimentación institucional o colectiva que sirve comidas y bebidas en fiestas, eventos y presentaciones. Pueden ser presentaciones de espectáculos o exposiciones donde se atiende a los invitados gastronómicamente. Igual que podemos hablar de salones de fiestas en hoteles y empresas con el alquiler de las instalaciones.
VENDING
Se define como la venta de alimentos y bebidas (en restauración) mediante máquinas expendedoras.
Algunas de las ventajas que ofrecen las máquinas de vending son:
Reducción de costos.
Servicio continuo durante las 24 horas.
Larga vida útil de la maquinaria.
Opción de máquinas en arriendo.
Estas máquinas de vending pueden encontrarse en establecimientos de restauración, colectividades (escuelas, institutos, instituciones, hospitales, etc.) y en espacios o locales de gran afluencia de gente (estaciones, aeropuertos, etc.).
Neo restauración
Neo restauración
Neo restauración
Neo restauración
neo restauración
neo restauración
neo restauración
neo restauración

Esta formula de restauración se presenta en libre servicio.
Los sistemas de distribución son múltiples.
Compartimientos lineales o líneas de frente.
Circulación libre o free flow
Muebles que giran o carrusel.
Líneas automáticas.
Entre otros

Las cafeterías.
Restauración Tradicional
-Instalaciones
Funcionales y fáciles de acomodar, ellas aseguran un mínimo confort.
-Capacidad de acogida

Generalmente : 10 a 60 lugares de ubicación y más.
-Cocina
Ellas proponen un surtido completo de preparaciones simples, frías y calientes.
-Carta o menú
Los alimentos fríos y las bebidas son a la vista del cliente, los alimentos calientes son informados en paneles luminosos
(menú del día)
servicios delante del cliente.
-Servicio
Los clientes pasan por la caja con las bandejas y elijen enseguida la mesa, en el comedor el servicio de desbarazado esta generalmente asegurado.
-Particularidades
La apertura de algunas cafeterías es de 24/7 en el caso de aeropuertos o terminales de buses en santiago.
Bares
• Formulas de restauración simple y rápida ubicadas en las zonas centrales de las ciudades.Ejemplo:providencia,santiago centro...
• Ubicadas también en lugares que cuentan con una gran superficie disponible y las alternativas son mayores para el cliente.

tradicional

Instalaciones
Funcionales, ,modernas y jóvenes o alegres
Capacidad de Acogida
No muy amplias 20 lugares aproximadamente (ciertos establecimientos están tendiendo a proporcionar una capacidad de acogida más importante, 30-50 lugares.Atendido por garzones o en la barra por el barman.
Cocina
Los alimentos suelen ser tablas (preparaciones simples ej:mini empanadas,brochetas de carne etc.( para picar)acompañados de bebestibles y licores,en algunos casos ofrecen algunos sándwich y/o platos a la carta.
Carta o menú del día
Muy simple, las prestaciones que se ofrecen son informadas sobre unos paneles luminosos o en la mesa.
Servicio

En mesas y/o compartimentos,barra a la vista ,mesones...
Particularidades
Toda hora del día.
zona de fumadores
tv/musica en vivo/karaoke

Categorización de restaurantes tradicionales
Trabajo colaborativo
En grupos de 4 estudiantes
.
Deben desarrollar un cuadro de contrastes en donde se indiquen:
1. Según el servicio:
2. Por su atmósfera
4. Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a una cadena de restaurantes, una franquicia, multitudinaria, independiente.
5. Clasificación por Tenedores: (1,2,3,4,y 5 tenedores)
El cuadro debe generarse en papelografo o cartulinas y presentarlo en clases.
Los restaurantes pueden clasificarse según el tipo de servicio que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad.
"La categorización de los restaurantes"
Franquicias:
Concepto
Una franquicia es una cadena de negocios en la que siempre se sigue el mismo patrón en cuanto a estilo se pretende que el publico asocie la estética en cuanto a la marca y al servicio que se oferta.
Uno de los recursos que siempre se sigue es usar siempre los mismos colores,una distribución similar (que apenas varié) que la decoración de las mismas pautas. En cuanto a menú y precio deben seguir la misma linea. El personal esta uniformado del mismo estilo que la franquicia.
CHILENAZO
Algunos restaurantes tradicionales según clasificación
Sushi house
Síntesis origen de restaurant
Clasificación y Calificación de empresas Hoteleras
Trabajo colaborativo
Informe con presentación:
Investigar en los diferentes clasificaciones de hotelería acerca de :
Las características
Significado de las estrellas
Tipo de clientes
Tipo de gastronomía
Tipo de servicio
Ejemplos de ellos en santiago/regiones/paises
Desarrollo
Tendencia
HOTEL 5 ESTRELLAS
HOTEL 4 ESTRELLAS
HOTEL 3 ESTRELLAS
HOTEL 2 ESTRELLAS
HOTEL 1 ESTRELLAS
APART HOTEL
HOSTAL
MOTEL
RESORT
CRUCEROS
HOSTERIA
LODGE
EL PROFESOR DEBE ENTREGAR EL TIPO DE HOTELERIA
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