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QA Saborizantes

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Gisela Cobo

on 30 May 2013

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Transcript of QA Saborizantes

Saborizantes Mtra. Gisela Cobo La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre ellos destacan: Propiedades sensoriales:
Color
Sabor
Aroma
Textura
Sonido Los compuestos responsables del aroma y el sabor son los constituyentes que están en menor concentración en un alimento, pero cumplen una función muy importante. Los hábitos alimentarios de un pueblo están determinados en gran medida por el aroma y el sabor de los productos que consumen, se establecen relaciones muy claras: Fuente energética Acaloides
(tóxicos) La importancia del sabor y aroma en la aceptación rechazo de los alimentos es obvia.
En el desarrollo de nuevos productos se requiere la adición de compuestos que semejen características sensoriales en su forma natural. Aromatizantes
Saborizantes
Saboreadores Sabor Para el consumidor no entrenado en aspectos sensoriales. El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones causadas en los en los sentidos del gusto y del olfato; acompañada de estímulos visuales táctiles, sonoros y hasta de temperatura. Se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es: Aceptar Rechazar Estrictamente hablando es sólo la sensación que ciertos compuestos producen en el órgano del gusto. Boca

Lengua SABOR SALADO Ácido AMARGO DULCE Fenómeno tetradimencional Sacarosa Quinina Cloruro de sodio Ácido cítrico Umami Glutamato monosódico ¿Dónde se perciben los sabores? Desde la punta de la lengua hacia los lados Catadores Los centros activos de percepción suman de 9000 a 10000, se encuentran en las papilas fungiformes, foliadas y circunvaladas del epitelio de la lengua. 9000-10000 60micras de diámetro Tálamo del cerebro
(sabor identificado) Las papilas disminuyen conforme pasa la edad. Factores que influyen en la percepción. Temperatura
Textura
Propiedades reológicas
Presencia de otros compuestos.
Sensibilidad de cada adulto. La esterreoquímica es determinante para provocar determinada sensación. Sacarina
300v +dulce Sacarosa En posición (p)
-50%
m-nitrosacarina
amarga Estas variaciones tan grandes , supone que la superficie del sitio receptor es muy específica para cada estimulo y que existe una relación entre la percepción de lo dulce y de lo amargo. Cada compuesto tiene una determinada capacidad para provocar estas sensaciones y por esta razón se llevan a cabo análisis sensoriales para cuantificar su poder o intensidad. Sabores dulces Poder edulcorante Mecanismos de producción de sabores Se han identificado más de 4500 compuestos responsables del sabor en los alimentos.
Son susceptibles de transformaciones:
Químicas.
Enzimáticas
Microbiológicas Ácidos Azúcares Cetonas Terpenos Éteres Furanonas Furanos Ácidos Sales Aminoácidos Oxazoles Su síntesis es a partir de cuatro mecanismos: Biosintético Los sabores se forman directamente a través de procesos biosintéticos Los sabores son terpenos y ésteres como en la menta, los cítricos, la pimienta y el plátano. Acción enzimática directa Los sabores se forman por la acción de enzimas sobre moléculas precursoras del sabor Formación del sabor de la cebolla por la acción de la aliinasa sobre sulfóxidos. Acción enzimática indirecta (oxidación) Los sabores se forman al ser oxidados los precursores del sabor por agentes oxidantes generados enzimáticamente. Los sabores se caracterizan por la presencia de grupos ácidos y carbonilos. Pirolítico Los sabores se forman de precursores al someter el alimento a tratamientos térmicos. Los sabores se caracterizan por la presencia de pirazinas, derivados furánicos y otros. Sabor Las sustancias responsable del sabor son moléculas que pueden ser no volátiles o volátiles, que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos.
Las primeras sólo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato. Muchas de estas sustancias se encuentran en los tejidos vegetales porque se absorben del agua y de la tierra en que se siembran (cloruro de sodio y otras sales). CHO


Azúcares Proteínas


AA Hidrólisis Sabores peculiares Lípidos


TGR Hidrólisis Saborizantes Históricamente el hombre ha consumido sus comestibles adicionados con algún saborizante, como azúcar, vinagre, sal o una gran variedad de especias. Disfrutar una alimento es tan importante como el valor nutritivo.
En general se prefieren alimentos naturales ricos en aroma y sabor. Los alimentos procesados desarrollados deben reunir ciertas propiedades sensoriales para que sean aceptados por el consumidor. Los aromas y los sabores presentes deben estar en forma balanceada recordándo al "Producto natural" Los saborizantes se emplean mucho en los sustitutos de carne como la soya, para que tenga aceptación total es necesario que tenga características sensoriales similares a los productos conocidos. El desarrollo de los saborizantes está estrechamente ligado a la química, ya que es necesario identificar todos los agentes que producen el sabor y aroma que se trata de imitar; posteriormente viene la síntesis y por último la experimentación diferentes mezclas hasta obtener el deseado. En ocasiones los saborizantes sintéticos tiene mayor estabilidad térmica que sus homólogos naturales y pueden usarse en condiciones drásticas de procesamiento sin sufrir alteración. Potenciadores de Sabor Son compuestos usados para incrementar o reasaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
Algunos ejemplos son el Glutamato monosódico (GMS) e inosinato (IMP) El GMS produce el síndrome del restaurante chino. Se les llaman sabroseadores. POTENCIADORES DE SABOR
Son compuestos que tiene gran importancia.
Son sustancias dulces pero generalmente carecen de valor calórico EDULCORANTES ASPARTAME
SACARINA
CICLAMATOS
ALITAMO. EDULCORANTES Está formado por ácido aspártico y fenilalanina Es el que se ocupa más comercialmente en los productos dietéticos.
Al metabilizarlo se forma metanol.
No es recomendable para mujeres embarazadas y niños pequeños. ASPARTAME
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