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Ind. Alimentaria Unidad 1-Prospectivas de la Industria Alimentaria en México

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Rufina Martínez López

on 24 February 2017

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Transcript of Ind. Alimentaria Unidad 1-Prospectivas de la Industria Alimentaria en México

Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos
Las tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destrucción o inactivación bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento térmico intenso, como la Alta Presión Hidrostática (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo Eléctrico Pulsado (PEF), así como todos aquellos sistemas de envasado y modificación de la atmósfera gaseosa y otras varias.
No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en términos de investigación y de inversiones, se está implementando, de forma generalizada en la obtención de nuevos productos, un número reducido de estas tecnologías.

Prospectivas de la Industria Alimentaria
en México y en el Mundo.

En el caso de la alimentación de los mexicanos los cereales conforman, después de la carne, el rubro de gasto más importante en el conjunto de los alimentos para las familias mexicanas, especialmente para los estratos de ingresos bajos y medios. Esto se debe al peso que tienen en la alimentación productos como el maíz en grano, tortilla de maíz, arroz y pastas para sopa principalmente.
Las carnes constituyen el grupo de alimentos más significativos en el gasto, entre el 23% y 26% del gasto alimentario total. Esto no significa que sea el producto más importante en la estructura del consumo de la población mexicana; dicha proporción parece explicarse más bien por el hecho de que en este rubro se ubican los productos de mayor precio o alto valor agregado que impactan significativamente en las erogaciones monetarias de cualquier estrato social.
FACTORES QUE MODIFICAN LOS HÁBITOS DE CONSUMO

Una creencia se define como cualquier "expresión o proposición simple consciente o inconsciente, inferida de lo que una persona dice o hace en relación con los alimentos y la alimentación" (Diccionario Enciclopédico Ilustrado Sopena, 1986). Hábito alimentario se define como "conjunto de costumbres que determinan el comportamiento del hombre en relación con los alimentos y la alimentación. Incluye desde la manera como se seleccionan los alimentos hasta la forma en que los consumen o los sirven a las personas cuya alimentación está en sus manos. Los hábitos alimentarios son el producto de la interacción entre la cultura y el medioambiente, los cuales se van transmitiendo de una generación a otra" (Behar e Icaza, 1972).
Los factores que determinan las creencias y hábitos alimentarios son entre otros, culturales, económicos, sociales, geográficos, religiosos, educativos, psicológicos y los relacionados con la urbanización e industrialización (Behar e Icaza, 1972; Burgess y Dean, 1963; Flores et al., 1973; Hurtado, 1990).

Perspectivas de la Industria Alimentaria
La conveniencia es la reina
Para los consumidores, la conveniencia es, con mucho, la característica que más valoran, y lo seguirá siéndo en los próximos 5 a 10 años, de acuerdo con varios pronósticos.
La conveniencia juagará un papel clave tanto en los países desarrollados en recesión como en los emergentes en plena expansión.
El cambio en los estilos de vida y de consumo en los países mediterráneos debido a la crisis hará que el consumo en restaurantes caiga si estos no ajustan sus precios. En ese sentido la industria puede ofrecer alternativas que por un precio superior a los alimentos en bruto ofrezcan tiempo a los consumidores.
Para los compradores de los países en desarrollo el tiempo también será el tipo de cambio. Es una solución de compromiso que muchos están dispuestos a hacer, especialmente ya que el ingreso disponible aumenta en muchos países.

Diagnóstico del Consumo de Productos Alimentarios
Los alimentos son un bien necesario cuyo consumo aumenta menos deprisa que el ingreso, para llegar a esta afirmación se han hecho comparaciones a nivel internacional las cuales muestran que en promedio, los individuos de los países menos desarrollados gastan en alimentos un porcentaje mayor de su ingreso que los individuos de las economías industriales.
La leche y sus derivados se ubican en el cuarto lugar de los alimentos consumidos en función de gasto; la proporción destinada a este rubro varía entre 7 y 12% dependiendo del estrato de ingreso. El comportamiento comparativo refleja un mayor acceso de los grupos medios y altos, aun considerando los programas de subvención de los estados del país. El acceso diferenciado a productos lácteos se aprecia sobretodo en la leche pasteurizada y evaporada y condensada, junto con el yogurt y el queso.
El gasto en huevo de gallina representa entre el 2 y 5% respecto al total de los alimentos consumidos. Este producto, a diferencia de los anteriores, cubre un nivel más importante en el gasto de los sectores de bajos ingresos, aunque también aquí presenta tendencias a la baja según las oscilaciones del ingreso. El caso de los aceites y las grasas presenta un comportamiento similar, ya que muestra una clara diferenciación de acuerdo con la selectividad de la dieta de los diferentes estratos.
Mientras que las verduras se sitúan en el tercer lugar respecto al promedio que las familias mexicanas destinan a la compra de alimentos. Sin duda, los grupos de menores ingresos orientan buena parte de su gasto a la adquisición de diversas variedades de verduras, aunque más del 50% del gasto se concentra en tres productos: jitomate, chile y papa; lo mismo ocurre en el renglón de frutas donde la naranja, el plátano y la manzana concentran más del 50%.
Factores de determinan los hábitos alimenticios
Factores culturales
La cultura se define como el estilo de vida propio de un grupo de personas, casi siempre de la misma nacionalidad o procedentes de una localidad determinada. Las creencias y hábitos alimentarios son un aspecto profundamente arraigado en muchas civilizaciones. Las creencias y hábitos alimentarios de una cultura se van transmitiendo de una generación a otra por instituciones como la familia, escuela e iglesia. Las prácticas alimentarias originadas en estos diferentes grupos pueden satisfacer, en alguna medida, las necesidades biológicas básicas (Behar e Icaza, 1972; Burgess y Dean, 1963; Flores et al., 1973).
Uno de los factores culturales que más orientan las creencias y hábitos alimentarios lo constituye la tradición, la cual está básicamente determinada por las experiencias que han sido beneficiosas para el grupo y que son inculcadas a los niños desde pequeños (Behar e Icaza, 1972; Burgess y Dean, 1963; Flores et al., 1973).
Otro de los factores que determinan los hábitos lo constituyen los tabúes. Cierta creencia limita el uso de alimentos considerados como prohibidos. La transfiguración es también un factor que determina los hábitos pues la migración de personas de un país a otro, así como la llegada de productos extranjeros a la localidad, han hecho que se adopten nuevas creencias y/o hábitos alimentarios (Behar e Icaza, 1972; Burgess y Dean, 1963; Flores et al., 1973).

El alza del costo y la escasez de víveres han hecho sentir su impacto en las comunidades y los hábitos de numerosas familias a nivel mundial.
Es también importante mencionar que muchas amas de casa seleccionan los alimentos en el mercado basándose únicamente en el precio y en las preferencias culturales y familiares, sin tomar en cuenta el valor nutritivo de los mismos

Factores Economicos
Factores Sociales
El individuo pertenece a diversos grupos sociales, por lo cual no puede prescindirse del efecto que tenga la conducta colectiva sobre sus creencias y hábitos alimenticios. En los grupos sociales a que se está adscrito (iglesia, colegio, trabajo, club, sindicato y otros) a menudo se sirven comidas y los menús tienden a reflejar los gustos del grupo. El prestigio social es también uno de los factores sociales que determinan las creencias y hábitos alimentarios, pues existen algunos alimentos que gozan de significado social
Factores Geográficos
Las sociedades viven casi completamente de los alimentos que producen y la naturaleza de sus dietas está determinada por la calidad de la tierra, el clima, el suministro de agua, la capacidad de producción en materia de agricultura, la caza, la pesca y la ubicación geográfica. Esto se debe a que en las montañas o en el mar, cerca de los ríos y lagos, en el trópico o en zonas templadas, la tierra y el agua les ofrecen diferentes alimentos .
En países como Guatemala, influye también la capacidad de almacenamiento, la preparación y el transporte de los alimentos disponibles, dada la topografía tan variada de los diferentes departamentos de la república; así como el poder adquisitivo para la importación de alimentos
*Factores Psicológicos
*Factores Educativos
*Factores Religiosos


Salud para una población de mayor edad, pero más joven
Con una población cada vez con más edad, pero que conserva su forma física, que mantiene la actividad física e intelectual y que se preocupa por su salud , la demanda por alimentos funcionales crecerá.
Esto implica que las declaraciones de propiedades saludables se convertirán en un punto álgido del desarrollo y comercialización de los alimentos.
Así, se espera que salgan al mercado productos específicos para losproblemas de las articulaciones y cardiovasculares, las dolencias típicas de una población que entra en una lúcida pero inevitable vejez.

Los precios de los alimentos seguirán subiendo
Tecnologías de inactivación
Las técnicas de inactivación microbiana han sido las más estudiadas, especialmente en la última década. Algunas de las más destacadas son la radiación ionizante, homogeneización por alta presión, descontaminación por radiación ultravioleta, láser de alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnéticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna la alta presión y el campo eléctrico pulsado, ya que no requieren la aplicación de calor, son tratamientos relativamente económicos, especialmente cuando se puede trabajar en continuo y con volúmenes adecuados de producto, y no producen problemas de residuos peligrosos.
UNILEVI


UNIDAD 1
IND. ALIMENTARIA
MTRA. RUFINA DEL CARMEN MTZ. LÓPEZ.
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