Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

A tej és termékei

Tej és tejtermékek
by

Barna Tamás

on 16 February 2017

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of A tej és termékei

A tej és termékei
Meghatározás
Tejtermékek
Analyze it
A tej egy vagy több alkotórészét feldúsított állapotban tartalmazó élelmiszerek.
szilárdak, vagy kenhetőek
ide soroljuk: túró, sajt, vaj
Break the subject into parts. Tell how it is made.
Túrófélék
: a tej fehérjetartalmát feldúsítva tartalmazzák
Jelentős Ca és P forrás
vendéglátásban tehéntúró és juhtúró
könnyen emészthető -> beteg-, és gyermekétkeztetés
fajtái: tehén, juh, gomolya (juh és tehéntej keveréke)
a megfelelő zsírtartalomra beállított tejet tejsavbaktériumal beoltják, a kapott alvadékot melegítik és préselik (savó eltávolítás)
felhasználása sokoldalú
Fogyasztási tejek
a tej nem kerülhet közvetlenül a fogyasztóhoz
tejüzemben tisztítják, beállítják a zsírtartalmát, homogenizálják, pasztőrözik, hűtik, adagolják
Pasztőrözött tej:
eltarthatóság 1-2 nap (0-10 Celsius)
érzékeny idegen szagokra -> szakosított tárolás
zacskóba, kartondobozba egyaránt forgalmazzák
zsírtartalom: 1,5%; 2,8%; 3,6%
Főbb csoportok
Tejkészítmények
változatosak
összetételükben nem sokban különböznek a tejtől
ide tartoznak: ízesített-, savanyított-, dúsított zsírtartalmú készítmények
Ízesített tejkészítmények
: (tej+ízesítő- és édesítőszerek)
vendéglátásban reggeli italok
kakaós tej, csokoládés tej, karamellás tej, kávés tej
eltarthatóság: 1-2 nap (hűtve)
tejes turmixok (tej+zöldségek, gyümölcsök)
milk shake italok (kevert italok alkohollal főleg tejbárokban)
A fogyasztási tejek (pasztőrözött, ultrapasztőrözött)
Tejkészítmények (ízesített, savanyított, dúsított zsírtartalmú, tartósított)
Tejtermékek (túrófélék, sajtok)
Táplálkozás-élettani szerep
jól hasznosítható az emberi szervezet számára
oldott állapotban vannak benne jelen a tápanyagok
fehérjéik teljes értékűek (kazein, albumin, globulin esszenciálisak)
a tejfehérjék hő hatására érzékenyek, kicsapódnak (pille)
a tejben található zsírsavak (palmitinsav, sztearinsav, olajsav, vajsav) könnyen emészthetőek. Zsírgolyócskák formájában van jelen állás közben felfölöződés
tejcukrot tartalmaz (a természetben csak itt fordul elő) gyógyszer és tápszer alapanyag.
A tejsav baktériumok a tejcukrot (laktóz) bontják.
Ásványi anyagai: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S, Fe, Zn, Mn
Vitaminjai: A, D, E, K, B 1-2-3-6-12, C
Ultrapasztőrözött tej:
csírátlanított, többrétegű dobozban kerül forgalomba
eltarthatóság: 7 - 90 nap
zsírtartalom: 0,5%; 1,5%; 2,8%; 3%
A tej az emlős állatok tejmirigyeiben képződik és az újszülött táplálására szolgál. Emberi fogyasztásra is alkalmas.
Savanyított tejkészítmények
: (tejsavbaktériummal)
alacsony zsírtartalom, savanyú íz
joghurtok: natúr, gyümölcs, ivó
kefir: energiaértéke kicsi
Dúsított zsírtartalmú készítmények:
a tejhez képest többszörös zsírtartalom és magas energiaérték jellemzi
tejszín: habtejszín, kávétejszín, főzőtejszín, tejföl
Tartósított termékek
: tejből vízelvonással készülnek
cukrozott sűrített tej (vendéglátásban jelentősége kicsi)
laktokrém: tejcukrot nem tartalmazó sűrített tej. Hígítani kell.
Tejpor: porlasztásos vízelvonással készül (több fajta)
Sajtok
: tejből, tejszínből vagy ezek keverékéből savas vagy oltós alvasztással készülnek. Frissen, vagy érlelés után jut a felhasználóhoz.
tejfehérjét koncentráltan tartalmazza
teljes értékű fehérjék + zsírok + Ca, P, A- és B- vitaminok
Fajtái
:
természetes (natúr) sajtok:
tej kiválasztása
beoltás (enzim vagy baktérium)
alvadék kidolgozása
formázás, préselés (savó eltávolítás)
sózás (ízkialakítás)
érlelés (jellegzetes íz)
csomagolás
Csoportosítás:
Zsírtartalom: sovány, félzsíros, zsíros
Érlelési mód: friss (Sport), rúzzsal érő (pálpusztai), nemespenésszel érő (brie), érlelt (ementáli)
Lyukazottság: erjedési lyukas, röglyukas, zárt tésztájú
Előállítás: oltós alvasztás, vegyes alvasztás, savas alvasztás
Állomány: lágy, félkemény, kemény
Ömlesztett sajtok (tömb, vágható, kenhető, dobozos, ízesített)
Full transcript