Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Modern konyhatechnológiai eljárások

Modern ételkészítési eljárások
by

Barna Tamás

on 24 July 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Modern konyhatechnológiai eljárások

Sous vide
Alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés
Konfitálás
Mikrohullámú hőkezelés
Master LEA
COMMERCE INTERNATIONAL
Matières
Commerce
International,
Marketing,
Communication,
Gestion,...

Projets
Études de marché,
Business Plan,
Simulation de gestion d'entreprise,...

Langues:
ANGLAIS, ESPAGNOL, ITALIEN
2006/2011
Vákuum alatti (vákuumzacskóban), vízfürdőben történő hőkezelés
Az alapanyagokat erős zacskóba helyezik előkészített állapotban
A technológia
Az elkészült étel azonnal tálalható, vagy esztétikum miatt utóhőkezelhető (pl.: kéregsütés)
A tasakokat precízen beállított hőmérsékletű vízfürdőbe állítják akár több órára is.
Nagy teljesítményű vákuumozóval eltávolítják a zacskóból a levegőt. Forrasztják.
Mention BIEN
PERMIS DE CONDUIRE
Permis B
Formation 7h 125cc
ASSR et BSR
Dispose
d'un véhicule
BACCALAURÉAT S
Mention BIEN
2006
Lycée Clémenceau, Nantes
Hagyomány VS modernitás a konyhában
Hagyományos vagy modern?
Ha nem használjuk fel azonnal az elészült terméket, sokkoló hűtéssel tárolási hőmérsékletre hűtik. Ez a Cooc & Chill. (90 percen belül 3 Celsius fok alá)

Előnyei:
energiatakarékosság,
teljes csíramentesség,
aromákban gazdag végtermék,
nincs jelentős súlyveszteség.

Hátrányai
:
egyszerre kis mennyiség készíthető el benne (viszont konyhai üresjárat idején félkész termékek elkészíthetők vele)
a készülék lassan dolgozik (30-perctől 30 óráig alapanyagtól függően)
drága (viszont kreativitást visz az ételkészítésbe)
Lényege, hogy az étel készítése során a sütőtér hőmérséklete ne haladja meg a 100 Celsius fokot.
jól szabályozható készülék szükséges hozzá, maghőmérővel ellátva

hosszabb ideig tartó hőkezelési eljárás
főleg húsok készítése kiszáradás nélkül (szaftos marad a hús belseje)

a kívánt belső hússzerkezetet akkor tudjuk biztosítani, ha a sütő hőmérséklete nem tér el túlságosan az étel belső magőmérsékletétől.
kéregsütés (magasabb hőmérséklet)
sütés előmelegített , de alacsonyabb hőmérsékletű sütőben
lassan, állandó hőmérsékleten elkészítjük az ételt.
vigyázni kell, hogy közel azonos méretű alapanyagokkal dolgozzunk

A technológia régóta rendelkezésre áll, de ritkán használják e célra. A készülékek mára digitálisan programozhatóvá váltak és kiegészültek új funkciókkapl pl.: grillezés.

Felhasználási területe:
ételek gyors felmelegítése

Vannak fenntartások a technológiával kapcsolatban, de ezek tudományosan nem bizonyítottak.

Hátránya:
nagyobb adagszám esetében időigényes
Sokkolás
Az általános készítési technológiával készített ételeket 70 Celsius fokos maghőmérsékletről 90 perc alatt 3 Celsius fokra hűti
A készentartási időt meghosszabítja (5 nap),
a sous-vide technológia gyakori része (cook & chill),
nagy teljesítményű sokkoló hűtő szükséges hozzá
kiválóan alkalmas hidegkonyhai ételek készítésénél
gyorsabb és biztonságosabb konyhatechnológiai munkavégzés
alapjai a régi magyar konyhában is fellelhetőek (disznóvágások)
az előkészített húsdarabokat olvasztott zsiradékkal felöntik (befedi)
alacsony hőmérsékleten puhítják a húst
a zsiradék hőmérséklete 50-80-90 Celsius fok
sok időt vesz igénybe
az elkészült hús sütőzsíradék alatt sokáig eltartható

A modern konyhatechnológia eszközei
A hagyományos ételkészítési eljárások mellet szükséges az új technológiák megismerése is.
Az új technológiák a megszokottól eltérő ételkészítési lehetőségeket teremetenek.
Nagy beruházást jelentenek, de növelik a termelés hatékonyságát:
lerövidítik az ételkészítés munkafolyamatát,
javítják / megtartják az alapanyagok eredeti tulajdonságait,
a hagyományosnál jobban megfelelnek az egészséges (modern) étkezés szabályainak,
használatukkal jobban garantálható a készítmények minősége (szavatosság + higiénia)
Hidegen sütés
Az étel úgy válik fogyaszthatóvá, hogy közben nincs hőbehatás. Különféle pácokat haszálunk a húsok fehérjetartamának feltárására, a húsok porhanyósabbá / emészthetővé tételére:
sav
: lebontja a szövetek egy részét, így azok több nedvességet tudnak magukba szívni. (a sav mennyisége fontos. A túl sok, tönkreteszi a végterméket)
tipikus példa:
ecetes, fűszerezett, vöröshagymás ruszli
hőkezelt húsokat ecetes, citrommal, sóval, fűszerekkel ízesített pávlébe tesszük,
marinálás:
savanyú páclében történő érlelés hűtőben +3 Celsius fok körül.
Új irányzatok nyomon követése
A szakács tudása fontos tényezője egy étterem kínálatának.
Fontos a hagyományok ápolása és a trendek követése (korszerű táplálkozás követelményeinek való megfelelés)
Az új irányzatokat a tudatos fogyasztás hívja életre,
Az internet remek forrása az újdonságok keresésének,
Az új technológiák a mindennapi munkavégzést teszik könnyebbé, a fogyasztást élménnyé.
Az ételkészítésben lévő lehetőséget tág teret engednek a kreativitásnak
Full transcript