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Primeros establecimientos de Alimentos y Bebidas

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Alejandro Zazueta Valenzuela

on 17 September 2015

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Primeros establecimientos de Alimentos y Bebidas
Civilización Romana
Se cita que los romanos heredaron de los griegos el culto a la buena mesa. En el año 40 antes de Cristo, se crea en Roma el primer establecimiento de comidas para “Hombres de negocios”, personas a quiénes sus ocupaciones no les permitían comer en sus casas. A estos establecimientos se les denominó “Tabernas”.
Edad media
Edad media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV, pero el tiempo en relación con la gastronomía es breve, porque los libros de recetas que nos han dejado los chefs del pasado y que nos permiten deducir cómo fue la alimentación, gustos, la mesa de nuestros antepasados, pero solo son comprensibles por los expertos en la materia.
Época renacentista
En esta época se alcanzó el punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada. Es el periodo de los grandes aparatos y de los montajes sofisticados, quienes servían las mesas eran profesionales, que, en las recepciones y banquetes, contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época.

Origen de la palabra restaurant
Lat.Alejandro Zazueta Valenzuela
¿Dónde creen que comenzaron los restaurantes?
Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización.
Civilización Egipcia
Algunos testimonios históricos y arqueológicos nos confirman que las tabernas existían ya en el año 1700 a.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de
un comedor público en Egipto
en 512 a.C., que tenían un menú limitado, ya que sólo servía un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.

Civilización Griega
Los banquetes oficiales tenían lugar en un hermoso edificio llamado Megaron, construidos específicamente para ello. El termino “poner la mesa” significaba exactamente eso, pues el comedor se armaba.
No obstante, los egipcios utilizaban una amplia selección de alimentos para cocinar: guisantes, lentejas, sandía, alcachofas, lechuga, endibias, rábano, cebollas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales), carne, miel, dátiles y producto lácteos, como leche, quesos y mantequillas.

Los griegos cocían muy bien las verduras, dominaban la combinación de hiervas aromáticas, mariscos , utilizaban en forma abundante el queso, un fuerte vino estaba siempre en su mesa.

Los antiguos romanos solían comer a menudo fuera de sus casas, aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d.C.

En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y guisados calientes.
Los mostradores eran de mármol y tenían empotradas unas vasijas donde se guardaba el vino para mantenerlo fresco. También se servía vino caliente con especies y generalmente endulzado con miel.
En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y guisados calientes.
Suele decirse que la cocina medieval era grotesca y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especies para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados: que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiadas crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así.
Por lo menos, se sabe que a finales de la época medieval, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, con el fin de lograr el máximo posible. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucho tiempo de dedicación y de una gran inventiva.
Ya en lo medievo se codifican una serie de reglas de buena educación en la mesa.

Por cada comensal se colocaba un cuenco de cerámica o madera envejecida donde se servía la sopa o cualquier otro plato a base de caldo. Un segundo plato llano se colocaba bajo el cuenco, y podía ser de cerámica o de madera, en algunos casos se utilizaban platos hechos de un pan especial llamado mense (de aquí la palabra española mesa).

Finalmente se servía una cuchara, y correspondía al comensal traerse un cuchillo. Para cada dos personas se colocaba un jarro del que sorbían las bebidas.
No se puede hablar con la boca llena, y se debe de masticar en silencio sin que se vea lo que tienes en la boca.

No te limpies las manos en la chaqueta ni tampoco en el mantel, sino en la servilleta, o bien lávalas en el aguamiel.

Pon atención en no manchar tu vestido ni el de los demás comensales.

Límpiate la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se servirá en las mismas copas.

No estropees la servilleta ni la uses para hacer nudos, úsala para limpiarte la boca y las manos.

En consecuencia nació así el llamado tratado de las buenas costumbres, donde las reglas más importantes eran:

Otro de los elementos que proviene de esta época es el uso de las salsas ligeras, elaboradas a base de frutas o de plantas aromáticas, que usaban como adherentes o espesantes migas de pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos.

Algunas veces las salsas estaban sazonadas con jugos ácidos y perfumadas con especies.

Nota:
Nuestro tenedor nace en Venecia en el siglo XIV, mientras que el cuchillo se coloca junto a cada comensal sólo a partir del siglo XVII.

La Italia renacentista ensalza a los chefs más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana al máximo grado de refinamiento y prestigio.

La confirmación de la importancia y del interés que la comida suscita se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa. Salen a la luz no solo recetarios, sino también manuales de comportamiento, libros que explican la formas de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista, al basarse en los recetarios, es una labor de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin igual en la Europa de la época.
Si nos fijamos en los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que el gusto dominante es el dulce.
La hegemonía culinaria de Francia
En el siglo XV España ocupa políticamente un lugar hegemónico en todo el Mediterráneo y en Europa.

Sin embargo, gastronómicamente, el protagonismo es de Francia, que crea una importante cocina (aunque lo hace con aportaciones, entre otros, de los estados de Italia). Los florentinos enseñaron a los francesas una regla de oro que no olvidaron jamás:

La simplicidad y el refinamiento debe ir unidos para alcanzar la perfección.
Boulanger hizo pintar en la puerta esta atractiva invitación:

“Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”

Lo cual significa:
“Venid a mi los que sufrís del estómago que yo os restauraré”.
Al establecimiento en cuestión, en principio se le llamo restaurant y posteriormente restaurante. El invento tuvo mucha aceptación y muy pronto París se llenó de restaurantes.

De hecho, durante el siglo XIX y XX la ciudad francesa se convirtió en capital de los gourmets de todo el mundo.

Dudas, preguntas o comentarios

La influencia francesa había comenzado a notarse antes en la cocina estadounidense, ya que tanto Washington como Jefferson eran aficionados a la cocina francesa. En Boston, los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII escapando de la persecución religiosa abrieron varios establecimientos
Historia de los restaurantes en América
El restaurante que generalmente se considera como el primero de este país es el Delmonico (John Demonico), fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Este derecho puede ser reclamado también por el Union Oyster House en Cambridge, Massachusetts, fundado en 1826 por los señores Atwood y Bacon. Este restaurante todavía funciona en la actualidad.

La palabra restaurante, en su aceptación actual, parece ser que tuvo su nacimiento en Paris en 1765 en la calle de Poulies. El Señor Boulanger abrió el primer establecimiento en que solo se admitía gente que fuese a comer. En tal establecimiento se servía, sobre mesas de mármol, aves muy condimentadas, huevos y consomé.

El primer antecedente que se tiene en México data del 1ro de diciembre de 1525 cuando el ayuntamiento de la ciudad de México (en aquel entonces la Nueva España) autorizó a Pedro Hernández Paniagua para que abriera en su casa un mesón, el primero de la nueva España, “donde pueda acoger a los que a él vinieren y les
venda pan y vino, y carne, y todas las dos cosas necesarias”.
Se fundó en 1860 y es considerado el restaurante más antiguo de México.

Su decoración mexicana y colorida, acentuada con hermosas pinturas en sus paredes, armoniza con la agradable música de piano y violín.

Se localiza dentro de una construcción colonial que originalmente era un convento hasta que se le adecuó como restaurante.

Uno de sus visitantes más recurrentes era el legendario compositor mexicano Agustín Lara. Se dice que era fanático de los chiles en nogada de la Hostería.
En 1895, el restaurante bar La Ópera abrió sus puertas a unos cuantos pasos del Palacio de Bellas Artes. Desde aquella época, su decoración afrancesada y su espléndida barra traída desde Nuevo Orleans, le han caracterizado como uno de los restaurantes más elegantes de México.

Entre las personalidades que lo han visitado a lo largo de su historia, se encuentran el general Porfirio Díaz, los revolucionarios Emiliano Zapata y Pancho Villa, los escritores Octavio Paz, Carlos Fuentes, Gabriel García Márquez y casi todos los presidentes de México, han disfrutado de este histórico restaurante que también ha sido requerido para la grabación de distintos filmes.

Su carta de cocina internacional es reconocida por la exquisitez de sus especialidades entre las que destacan la paella, la ternera, los caracoles en salsa de chipotle, la lengua de res a la veracruzana y la sopa de mariscos.
Se encuentra instalado dentro de una casona del siglo XVII. Es uno de los referentes gastronómicos de la capital desde 1912. Su delicioso menú hace honor a la gastronomía mexicana a través de platillos como los pambacitos, panuchos, tostadas, tamales, mole poblano, pan de dulce tradicional, el delicioso chocolate y sus populares “enchiladas Tacuba”.

Dentro del establecimiento pueden admirarse obras de arte novohispano entre así como el Mural del Cacao, que evoca la importancia gastronómica y cultural del chocolate.
Referencias:

Jose M. Raya & Santiago Izquierdo (2007), Turismo Hotelería y Restaurantes, Tomo 3, editorial: EuroMexico, 2007.

http://www.tlalpan.uvmnet.edu/oiid/download/restaurantes_04_NG_MKT_PICEA_E.pdf

http://enmexico.about.com/od/Restaurantes/tp/Los-Tres-Restaurantes-M-As-Antiguos-De-Ciudad-De-M-Exico.htm


http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes-historia.html
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