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Nutri - 3

Grupo de alimentos
by

Nutri 28

on 20 March 2015

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Transcript of Nutri - 3

de Alimentos
VEGETALES
Grupos
http://www.forbes.com/2007/06/20/omnicom-burger-king-ent-sales-cx_ll_0620freetrial.html
http://barnraisersllc.com/2011/12/12-case-studies-prove-roi-social-media-coupons/
References
MADURACIÓN: cuando la fruta madura, el almidón se convierte en azúcares más simples que dan sabor dulce.

En las frutas verdes PROPECTINA , es dura.
Cuando la fruta madura se convierte PECTINA, más blanda.
Luego pasa a AC. PÉCTICO, de menor consistencia
PECTINA:
sustancia cementante que mantiene unidas las células de las frutas. Predomina en cáscara y semillas.
Composición del huevo
Emulsionante
Espumante
Ha
Coagulante
Has
Sacrificio de vacunos
1° - Antes de la matanza hacer AYUNO y DESCANSO (12 - 24hs)
otros tipos de carnes
Tiene más grasa en el músculo, por eso tiene color más rosada.
La grasa tiene mayor G° de insaturación
CERDO
Se utiliza para chacinados, a veces mezclados con carne vacuna
PESCADOS
Se clasifican en:
Cocción: similar a la carne de vaca
Composición Química:
Tipo de cereales y derivados
ESPESANTE: Por su alto contenido en almidón (cremas, salsas, sopas)
ESTRUCTURA: Por el amasado se forma el gluten, dando estructura a los productos horneados
t
hay
#
tipos de harinas
Comportamiento de los cereales ante la cocción
Cocción de cereales enteros:

Produce aumento de peso y de volumen, (en promedio aumentan 2,6 veces el peso y volumen)
Disminución de consistencia,
Disolución de cuerpos pécticos, y ablandamiento de membranas.
La forma adecuada de cocción es por calor húmedo. Abundante agua (4 a 6 veces el peso del cereal).
El tiempo de cocción varía según el grado de subdivisión y la cantidad de celulosa que posea.
H. INTEGRAL: Contiene todas las partes del trigo.

H. ½ 0, 0, y 00: se obtienen de la porción del endospermo más cercano a la cáscara (salvado). Se utilizan
para galletas o balanceados
.

H. 000: se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen, se utiliza siempre en la
elaboración de panes
, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

H. 0000: del centro del endospermo, tiene la mejor
calidad pastelera
, es + refinada y + blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
COMPOSICIÓN
QUÍMICA:
similar en todas las especies (gallina, pata, gansa, codorniz) siendo los de gallina los más usados.
PESO BRUTO: 60 gramos
PESO NETO: 50 gramos. (70% Clara -30% yema)
CASCARA: 10gr
YEMA: 15 gr
CLARA: 30 – 35gr
Awesome use of shapes:
Composición química
Según el Código alimentario define:
Preparaciones a base de frutas
Cocción de vegetales:
Según el CAA sólo podrán expenderse con la denominación general de huevos, los huevos frescos de gallina. Cuando provienen de otras especies es obligatorio aclarar su origen.
Propiedades funcionales del huevo...
Factores que influyen en el batido de las claras de huevo
Ingredientes adicionales:
HUEVO ENTERO PASTEURIZADO.
CLARA LÍQUIDA PASTEURIZADA
YEMA LÍQUIDA PASTEURIZADA
HUEVO DESHIDRATADO pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición.
CLARA DESHIDRATADA pasteurizada una vez eliminada el agua de su composición.
YEMA DESHIDRATADA pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
OVOPRODUCTOS
NUTRIENTES QUE APORTA
3° - Noqueo, golpe que desmaya al animal
La práctica habitual de matanza en la Argentina consta de los siguientes pasos:
2°- Baño con agua a presión para higienizar y para mejorar la posterior expulsión sanguínea.
EMULSIONANTE DE LA YEMA:
por los fosfolípidos (lecitina) + lipoproteínas.

ESPUMANTE DE LA CLARA :
por medio del batido se incorpora aire y esas burbujas quedan rodeadas de proteínas (ovomucina) y le da estabilidad (globulinas). Muy utilizado en pastelería.


COAGULANTE DEL HUEVO ENTERO:
las proteínas del huevo coagulan a 65 – 66° C aprox.

CLARA:
coagula a 60°C
YEMA:
coagula a 65°
4° - Colgado / Izado
5° - Corte yugular - Desangrado
6° - Sacado del cuero
7° - Eviscerado
8° - Corte en ½ res / División de la canal
9° - Lavado con agua caliente y/o clorada para reducir la flora que proviene del cuero y las vísceras.
10° - Aprobación de la autoridad veterinaria
11° - Refrigeración (0 – 5°C)
Este proceso no debe superar los 60 minutos de duración
Durante este período se dan las condiciones para que se instale el rigor mortis y se produzca la maduración.
RIGOR MORTIS o RIGIDEZ CADAVÉRICA:
se produce en ausencia de oxígeno en la circulación sanguínea por la muerte del animal, ciertas proteínas se unen entre sí y el músculo permanece rígido.
Panceta, jamón crudo, jamón cocido, paleta, jamón serrano, jamón del diablo.
BLANCOS
Magros:
tienen menos de 2,5% de lípidos
De mar: bacalao, lenguado, merluza, corvina, brótola, mero, pecadillas, pez espada, pejerrey de mar, raya.
De río: carpa, róbalo, trucha de río
Semigrasos:
tinen entre 2,5 y 6% de lípidos
De mar: besugo, cornalito, bonito, palometa,
De río: anchoita de río, dorado
AZULES
aporta +6% de lípidos
De Mar: salmón, atún, sardina, caballa, anchoa,
De río: surubí, bagre, sábalo, perca
crustáceos y moluscos
CLASIFICACIÓN
Composición
15 - 20% de proteínas AVB
ricos en omega 3 y 6
Menor cantidad de tej. conectivo que la carne de vaca
AGUA: pobre de este nutriente
HDC: macronutriente + abundante
PROT: pocas y de baja calidad
albuminas
Globulinas
Prolaminas
Glutelinas
MINERALES y VITAMINAS: en el germen y el salvado
Harinas GRUESAS: 1° capa del grano = harina de maíz, sémola
Harinas FINAS: Subdivisión en trozos más finos = harina de trigo, harina de arroz
ALMIDONES y FÉCULAS: del núcleo
El CAA regula en todo el territorio de Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.

En permanente actualización establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita.

Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice, de lo contrario el producto no puede ser consumido ya que podría ser un elemento adulterado además de ser ilegal.

Cuenta con más de 1400 art. divididos en 21 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.

Fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del Código.

Tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.
PRODUCTOS A BASE DE HARINA
BATIDOS
Panqueques
Pasta de freir
Pasta choux
Pionono
Bizcochuelo

Pastas ligeras, gelatiniza el almidón, proteínas coagulan.
Evaporación de agua
Pastas esponjosas
AMASADOS:
Pasta real
Hojaldre
Pastas
Productos panificación
Masas más firmes
Formación de gluten
Coagulan las proteínas
las grasas pueden acortar la formación de gluten
Pastas: gluten , gelatiniza el almidón, Aumenta peso y volumen.
ANTOCIANINAS
Pigmento rojo (repollo colorado, cerezas, arándanos, frambuesas)
solubles en agua
Disminuir tiempo de contacto con el agua para evitar la dilución del pigmento
BETALAÍNAS
color rojo violáceo (remolacha, flor de amaranto)
el calor excesivo puede convertirlas en marrón
cocción ideal: medio seco
con agua: poca cantidad, partiendo de agua en ebullición, con cáscara y 5 cm de tallo
ANTOXANTINAS
También llamadas Flavonas
Pigmentos incoloros (papa, coliflor, repollo blanco)
Solubles en agua
En medio alcalino --> amarillento
sin cambios con la cocción
COMPUESTOS
FENÓLICOS
Pigmentos incoloros (manzana, banana, pera)
En contacto con oxigeno toman color gris o café
Pardeamiento
se puede impedir en 1/2 ácido o agua con NaCL
Blancos
Azules o Grasos
Partes de los vegetales
TANINOS: olor característico, sabor amargo y astringente, color va de amarillo a castaño. En fruta verde, manzana verde, vino, té.
Han sido transformados mediante un proceso industrial, normalmente térmico (pasteurización, cocción, deshidratación, liofilización, congelación…) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos
SACRIFICIO
FAENADO
ESTRUCTURA DE LA CARNE
CARNE = MÚSCULO --> estructuras delgadas compuesto por # proteínas
+ T. Conectivo + Dura la carne
+ Colageno + Blanda
Como mejorar la TERNEZA
ANIMALES--> condiciones ambientales, alimentación, clima, sanidad, "Bienestar animal"
PROCESOS MECÁNICOS--> Carne picada
QUÍMICOS--> escabeches, marinadas
CALOR--> Tipo de cocción calor húmedo largo tiempo

PRODUCTOS CÁRNICOS
CHACINADOS: base de carne, sangre o vísceras
EMBUTIDOS: chacinados que hayan sido introducidos en un saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin
FRESCOS
SECOS
COCIDOS
FIAMBRES: chacinados, salazones, conservas de carne, se consumen fríos.
Cocción por calor SECO
100°C --> sin cambios
140 - 150°C --> parcialmente soluble al agua
160°C --> Dextrinización / Tostación (cambia de color)
180 - 190°C --> Carbonización
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