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Cozinha fria ou Garde Manger

Aula TC 2015
by

JR BS

on 9 August 2016

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Transcript of Cozinha fria ou Garde Manger

RECHEIOS
(FARCE – FORCE MEAT)
PONTOS CRÍTICOS:
Temperatura – 4ºC
Adicionar gordura na última etapa
Cocção Suave – 120ºC em Forno Combinado
Triturar sal com a carne
Testar recheio
Cuidado com as proporções
BENEFÍCIOS DOS RECHEIOS:
Uso de carnes mais baratas e aparas
Acrescentar preparos e texturas aos menus
ESTILOS:
Mousseline, Country, Direto, Gratin, 5/4/3

Garde Manger
Sabe o que é?
Definição
Garde manger, do francês = guardar comida.
É a parte fria da cozinha.

Cheia de particularidades, essa área da cozinha tem como aliadas as cores, as texturas e a riqueza de ingredientes.

Por ser fria, a comida preparada nesse setor "não tem aroma". Por esse motivo, as produções devem chamar a atenção pelo visual, o que torna essa cozinha muito rica em técnicas e conceitos importantes de preparo e apresentação.
Garde Manger foi usado originalmente para denominar a DISPENSA; local onde se guardava a comida.

Como não havia refrigeração ali, aplicavam-se técnicas aos alimentos para preservá-los (curas, defumações, embutidos) e com o tempo passou a ser uma área de cozinha.

Era lá que se produzia a parte fria dos banquetes, alimentos ornamentados com grande grau de excentricidade, além dos queijos, conservas e charcutaria.
O uso do Sal
Desidratação
Fermentação
Chucrute
Bacalhau
Chucrute
Cura e Salmoura - vantagens da película
Cura seca
Gravlax - Cura seca
Salmoura
Salmoura injetada


o que é? - Camada formada após o ressecamento da superfície da carne que foi exposta a temperaturas de 1ºC a 4ºC.

- Ideal após cura ou salmoura
- Ideal antes de defumação
- Preserva mais o alimento
Película
Saladas
Simples ou compostas
Salada de folhas
Salada de vegetais
Salade Tiède – molho morno
Salada composta
Salada com alguma proteína; salada como acompanhamento
Molhos
Gelatina
Mousse
(espuma)
- Simples e sofisticados
- Funções de antigamente e de hoje
- Antonin Carême - padronização
- As emulsões
Outros Gelificantes:
Gellan - bactéria
Sphingomonas elodea
- até 90ºC
Kappa - gel quebradiço - algas vermelhas
Iota - elasticidade - algas vermelhas
Ágar - até 80ºC - algas vermelhas
Metilcelulose - vegetais
Produção comercial: pó e folha
Extraindo gelatina no restaurante













Demi Glace
Para trabalhar com gelatina é indispensável:
• Pesar: para saber a quantidade a usar na produção;
• Hidratar: em qualquer tipo de líquido (vinho, fundo, água, suco de fruta que não seja muito ácido, etc).
Tempo de hidratação é de 10 a 15 minutos.
• Derreter: (em pó ou em folha) banho-maria com a água numa temperatura (ideal) de 43º C a 60º C ou no micro-ondas de 5 em 5 segundos mexendo para dissolver.
Para a hidratação: usa-se a proporção de 1 parte de gelatina e 5 de líquido.

Medidas e Quantidades

• gel delicado: 15 g por litro: não desenforma, usado como brilho e para conservação do alimento em espera;
• cobertura: 24 g por litro: usado também para brilho, molhos chaud froid, conservação, aspic mais leve, recheios, espelhos, etc;
• fatiável: 60 g por litro – para enformar alimentos que devem ser fatiados;
• gel duro: 100/120 g por litro – não é comestível, serve para moldes, decorações em espelhos, entre outros.

Base – 200g

Liga - Gelatina – 10 a 20g

Aeração – 200g

Como fazer?

Defumação:
Serragem, madeira, grãos, ervas
Tudo deve passar por cura ou salmoura
Película
Defumação quente ou fria
Secagem opcional

Antiga forma de guardar alimentos
Cura - película - confit
Confit é diferente de Confitado!!!

Confit
Como pensar e um Canapé?
1 - Bases: frutas, folhas, legumes, pães, crackers, queijos, etc.
2 - Creme: maionese, cream cheese, mousse, dip, patés, etc.
3 - Item principal: o que se quer evidenciar
4 - Decoração: ervas, legumes, azeitonas, alcaparra, etc.
Outras opções - colher de porcelana, espetinhos, verrines

Hors d'oeuvre
Exemplos
Equilíbrio: cores, sabores, formatos, texturas
Cores: tons variados, degradê, contraste
Método de cocção: variando se obtém diversas texturas
Unidade: criar layout harmonioso. Nada ao acaso!
Fluxo: mostrar sensação de movimento e caminho lógico para os olhos seguirem
Canapés: decorações e outros detalhes na mesma direção

Regras de apresentação
Caviar
Esturjão: Sevruga, Osetra ou Beluga
- Principais produtores: Rússia, Irã e Uruguai
- O Beluga selvagem pode custar R$47,000.
- Um peixe de 20kg fornece 1,7kg de caviar.
Diferença de Caviar e Ova
Blinis

Base – 200g

Liga - Gelatina – 10 a 20g

Aeração – 200g

Método de preparo

Mousse = Espuma
Foie Gras

Hitória - Judeus - Faraós
Pato Mallard(Mulard) e Ganso
Natural VS Gavage
Identificação de um Foie excelente
Preparos tradicionais e contemporâneos

Direto
Country
Gratin
Mousseline
Aplicações de recheios


Embutidos
5/4/3
Ravioli
Quenelle poché
Paté en Croûte
Roulade
E ainda tem mais
Antipasto

Definição
- literalmente antes da refeição:
composto por carnes curadas, anchova, queijos, cogumelos, preparações frias com vegetais, etc.
Reduções frias
Galantine
Pele por fora, poché e servida fria
Dodine - de aves; não poché, mas sim assada
Ballotine - similar à galantine, porém pode ser
servida quente
Paté en croûte
- Paté em crosta
- Recheios: mousseline, direto, country, gratin
- Massa - reforço - recheio - cocção - resfriamento - aspic gelée - resfriamento - fatiar
Consommé - caldo clarificado
1º passo para o aspic gelée
Picles - Qualquer ingrediente que foi conservado em salmoura. Pode ser feio de frutas, vegetais e ovos. Esta salmoura sempre contém vinagre e sal. Podem ser azedos ou mesmo adocicados. Resultado também da fermentação controlada dentro de um recipiente esterelizado
Vinagre
- deriva de vinho agre. A fermentação, onde deseja-se um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de
Saccharomyces cerevisiae
, ou
S. cerevisiae
da variedade
ellipsoideus
. Para fermentação acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter.
Como fazer
vinagre aromatizados?
A carne curada (Lap Mei) é um acepipe tradicional chinês feito a partir de carne curada (em geral, de porco ou pato), temperada com uma mistura de sal, açúcar granulado e álcool e posta a secar vários dias ao ar livre. Durante o processo de cura são adicionados preservativos, como nitratos e nitritos, que dão à carne uma cor e sabor peculiares, para além de inibirem a proliferação de bactérias, em especial do clostrídio (clostridium botulinum), causador do botulismo. As carnes preferidas para o processo de cura são as de porco, pato, frango e peixe.
Métodos de Cura
A indústria de alimentos emprega vários métodos de cura, no entanto,
são todas modificações e variações de dois principais: cura seca, sem
dúvida a mais antiga a ser utilizada; e cura com salmoura, que veio
com a modernização dos tempos.
Cura Seca
A cura seca é um método que vem dos tempos pré-históricos, sendo o primeiro a ser utilizado por seres humanos. É um método que usa sal sozinho ou então em combinação com nitrito ou nitrato. Basicamente, a umidade é arrastada para fora da carne de modo que essa fica mais dura e seca, porém com gosto mais salgado.
Cura com Salmoura
A cura com salmoura vem sido usada comercialmente há vários anos após a cura seca. As peças de carne são colocadas em salmoura de modo que a solução penetra na peça toda. Esse processo é relativamente lento e pode ocorrer deterioração antes de seu término. Carne enlatada e língua ainda são processadas assim, mas esse método está cada vez menos frequente.
Injeção de Salmoura de Cura
O padrão da indústria hoje é a injeção direta de salmoura de cura nas peças de carne. Esse método promove uma distribuição mais rápida e uniforme pelo produto, aumentando sua eficiência. Basicamente,
existem três tipos de injeção de salmoura de cura: a) bombeamento em artéria, b) bombeamento por agulha, e c) bombeamento por injeção de múltiplas agulhas. Estabelecimentos menores usam mais comumente o bombeamento em artéria ou por agulha, que são mais lentos e trabalhosos; estabelecimentos maiores, que processam muitos quilos de produtos por dia, usam a injeção por múltiplas agulhas.
a) Bombeamento arterial
Introduz-se uma agulha injetora de salmoura de cura no sistema arterial do produto, usualmente presunto, tomando-se cuidado para que a peça não seja danificada. Por não poder ser realizado a altas velocidades ou volumes grandes, essa técnica é raramente utilizada atualmente.
c) Bombeamento por Agulha
O bombeamento por agulha utiliza uma única agulha com diversos orifícios, a qual é colocada em diversas partes da peça de carne, a fim de distribuir a salmoura de cura por todas as porções da peça. Após esse bombeamento, é necessário um período de equilíbrio para que a salmoura possa realmente difundir pela peça.
c) Bombeamento por Injeção de Múltiplas Agulhas
É o método mais utilizado pela indústria hoje, devido a sua velocidade e eficiência na distribuição dos agentes de cura através das peças de carne, o que permite um volume grande diário de produção. Os injetores são configurados para bombear peças desossadas ou não e de dimensões diversas. Alem disso, velocidade e volume de salmoura de cura injetada podem ser ajustadas de acordo com as necessidades, lembra-se que a bomba de pressão precisa sempre estar sob monitorização a fim de evitar imperfeições e perturbações nos tecidos.
Holandés
Relish
chutneys
coulis
reduções
dips
chaud-froid
dressings
Na brigada clássica de cozinha a ponto forte é o sabor e apresentação, o chef do garde manger é o responsável por todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria (frios e embutidos), patês, galantines, hors-d'oeuvres (pequenas entradas frias) e algumas decorações.

Hoje o garde manger também é responsável pela preparação de sanduíches frios e quentes, e em hotéis, pelo serviço de quarto.

BRIGADIM
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