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CARNES PORCINAS

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by

Angie Lorena Cano Jaramillo

on 22 February 2017

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Transcript of CARNES PORCINAS

CARNES PORCINAS
YORKSHIRE
(PIG)
LANDRACE
EL SACRIFICIO
EL CERDO
Es un animal omnívoro.
De fácil crianza.
prolífico por naturaleza.
ciclo reproductivo no mayor a 4 meses.
Posee gran capacidad para convertir el alimento en carne.

Es uno de los animales que mas rendimiento produce, por ende es un negocio eficiente en la producción pecuaria.
ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE CARNE
- Cerdos Asiáticos: razas con origen en china e Indochina. El cerdo asiático de cuerpo corto y grueso, de extremidades pequeñas y desarrollo rápido, propio para la ceba.

- Cerdos Nórdicos: razas del centro y Norte de Europa. El cerdo salvaje europeo es alargado, de extremidades altas, dorso arqueado, desarrollo tardío y de gran fecundidad, y rusticidad.

Cerdos Mediterráneos: razas riereñas del Mediterráneo. Este cerdo es casi un cruce entre las dos anteriores, pero es una forma original de este porcino.
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
PORCICULTURA

Se domestican en China, alrededor de 5000 años.
Fue uno de los primeros animales usados por el hombre.
Se creía que era una carne indeseable.

En Europa la domesticación del cerdo se dio alrededor de 1.500 años antes de Cristo, después de la edad media, los cerdos en esta época se dividieron en tres grandes grupos:

PIETRAIN.

Presenta una velocidad de crecimiento, índices de conversión y reproducción bajos; sin embargo, brinda el mayor porcentaje de piezas nobles, aunque posee mucha grasa intramuscular, lo que con frecuencia está mal valorado. También es la raza que presenta en mayores ocasiones PSE.
Raza porcina muy versátil, ya que se utiliza como línea pura, materna o paterna. Sus índices productivos son muy parecidos a la Yorkshire, aunque tiene un mayor rendimiento de la canal y también una mayor longitud de la misma. Presenta unos valores algo inferiores en los parámetros reproductivos, y una mayor tendencia a presentar PSE. Está raza está reconocida como de tipo magro, ya que presenta unos bajos valores de engrasa miento.
Muy valorada por sus características maternales, esta raza porcina se utiliza habitualmente en cruces como línea materna. Es además, la mejor considerada, entre las razas mejoradas, en cuanto a resistencia. La Yorkshire es, con frecuencia, la mejor raza en cuanto a valores de proliferad, cualidades maternales como capacidad lechera y productividad.
TIPOS DE RAZAS
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.
Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambien en bistec.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
ESPACIOS E INSTALACIONES
Las instalaciones para su mantenimiento varían de acuerdo al sistema
de producción pueden ser:

Granjas productoras de pie de cría, que se
dedican a la producción y mejora del ganado porcino.

Granjas productoras de lechones, donde conservan a lechones recién nacidos durante la lactancia y cuando llegan a un peso aproximado de 20 kg., son vendidos a granjas engordadoras.

Granjas de ciclo completo, ahí tienen sus propios vientres y sementales.

¿Sabías qué?
La piel del cerdo, debidamente tratada, se emplea en el tratamiento de quemaduras grandes en humanos y en heridas de piel, gracias a su semejanza con la piel humana.
Utilizar reproductores de alto rendimiento genetico.
Configurar lotes uniformes y de pocos ejemplares.
Garantizar que el alimento suministrado cubra las necesidades nutricionales de los animales.
Entre ciclos productivos aplicar un programa de limpieza, desinfeccion y vacio sanitario.
Aplicar un plan sanitario integral y sistematico.
OBTENCION DE CERDOS
DE CALIDAD INDUSTRIAL
TRANSPORTE
A LA PLANTA
DE FAENA
Suspender la alimentacion de los animales 3 a 6 horas antes de transportarlos.
Embarcarlos en forma reposada, sin brusquedades ni maltratos.
No sobrecargar las unidades de traslado.
Transportar animales sanos y limpios.
CONDUCTA DURANTE
EL TRABAJO
Utilizar siempre la vestimenta adecuada en cada una de las etapas del proceso.
Mantener orden y limpieza en el lugar de trabajo.
Realizar cada operación en el lugar correspondiente.
Efectuar una limpieza adecuada al comenzar y al finalizar el proceso de cada dia.
BUENAS PRACTICAS APLICABLES
A LA FAENA
Durante el sacrificio utilizar dos cuchillos, uno para seccionar la piel y otro para los vasos sanguineos.
Renovar constantemente el agua del escaldador.
Evitar la rotura de los intestinos durante la evisceracion.
Realizar el lavado de la res con sumo cuidado.
Evitar el contacto entre canales dentro de las camaras de enfriamiento.
CUIDADO CON
LOS NITRITOS
El mal uso de los nitritos puede tener consecuencias graves para la salud.
Rotular claramente los envases que contienen nitritos y mantengalos separados de otros aditivos.
Llevar un registro diario del uso de nitritos.
PROCESOS
Controlar que la temperatura de la materia prima sea la adecuada para cada proceso.
Evitar el aumento de temperatura del producto durante las sucesivas etapas de elaboracion.
Operar con temperaturas y tiempos de coccion que aseguren la eliminacion de patogenos en cada linea de produccion.
Realizar los manipuleos posteriores a las cocciones en recintos asepticos.
Preparar la salmuera en el momento que vaya a utilizarla, y mantenerla a una temperatura cercana a los 0°c.
Eliminar el aire de la pasta a embutir y acondicionar correctamente las tripas que se utilizaran.
Respetar los procedimientos establecidos para el recupero de la pasta.
Controlar las condiciones de humedad y temperatura de las camaras de maduracion y secado.
RECOMENDACIONES
ASOCIADAS
A LOS EQUIPOS
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION
Controlar que tanto la humedad como la temperatura de las camaras de almacenamiento sean las adecuadas para cada producto.
No cargar y descargar productos en la calle o sin el amparo de un alero protector.
Transportar los productos a temperaturas entre 0 y 5°c.
En el momento de la venta, realizar el feteado cuidando con esmero la higiene.
Cuidar que la temperatura de la vitrina expositora no supere los 4°c.
Es una infección muy frecuente en España y otros países de Europa donde el consumo de carnes es muy habitual. Se estima que infecta de manera crónica aproximadamente a un tercio de la población humana, casi a cualquier mamífero de sangre caliente, tanto terrestres como acuáticos, y aves. Los felinos son los hospederos definitivos.
TOXOPLASMOSIS

TENIASIS
La Taenia solium se adquiere por consumir carne de cerdo contaminada con quistes de la tenia. El mayor riesgo es la posibilidad de autoinfección y desarrollo de cisticercosis cerebral.
TRIQUINOSIS
La triquinosis es una enfermedad producida por Trichinella spiralis.

Afortundamente erradicada ya en nuestro país, pero ocasionalmente ocurren brotes epidémicos por consumo de carne de cerdo contaminada y que no ha sido inspeccionada por un veterinario.
Ser muy cuidadoso durante la carga y descarga de los equipos.
informarse acerca de los recaudos que deben tomarse
Efectuar una correcta limpieza y desinfeccion de los equipos (inyectora, cutter, picadora, embutidora) al finalizar cada jornada de trabajo.
PRESENTADO POR:
Carolina Cifuentes
Javier Guerrero
Julian Parra
Lorena Cano
Gracias.
BIBLIOGRAFIA

http://www.gastronoming.com/2013/04/01/carne-de-cerdo-corte-y-despiece/
http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes-de-carne/cortes-de-carne-de-cerdo/
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BP_folletos/cerdos/bpm_cerdos.htm
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