Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Warme voorgerechten

No description
by

ferry groenewegen van weijden

on 10 October 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Warme voorgerechten

Warme voorgerechten
Inleiding
Les hors d' oevres chauds
Ragouts

Fritots & Rissoles

Salpicons
Warme voorgerechten, de naam zegt het al, worden als voorgerecht in een menu geserveerd.

Warme voorgerechten worden ook wel als kleine eetwaren geserveerd. Vaak komt er dan brood, een salade of aardappel / meelspijzen bij
Hoofdgroepen
50 gram Boter
60 gram Bloem
3 t/m 5 dl Bouillon (rund, kip, lam, vis, groente)
1 dl Slagroom zonder suiker
Garnituur
Wat is een ragout?
50 gram Boter
60 gram Bloem
2 dl Bouillon (rund, kip, lam, vis, groente)
1 dl Slagroom zonder suiker
Garnituur
Wat is een Salpicon
Garde
Spatel / Pannenlikker
Kookpan / steelpan
Weegschaal / litermaat
Zeef
Mes
Snijplank
Materialen
http://passie.horeca.nl/video/Roeren_met_een_spatel
Mengsel van boter en bloem
Blanke roux
Blonde roux
Bruine roux
Wat is een roux en soorten
Roux bereiden
Het maken van een fritots kun je in de volgende stappen verdelen:

Beetgaar blancheren
Marineren
Farineren
Doorhalen
Frituren
Fritots
Stap 1 Smelt de boter
Stap 2 Haal pan van het vuur en voeg de boter toe (spatel)
Stap 3 Voeg al roerend de bouillon en room toe, met een garde.
Stap 4 Laat rustig garen, roer regelmatig
Stap 5 Voeg garnituur toe (eventueel apart bereid)
Stap 6 Breng op smaak
Bereidingswijze
Soorten ragouts
Blanquette de Veau
Navarin

Blanke ragouts
Bruine ragouts
Groente
Vis
Zuivel
Gevogelte en wild
Soorten ragouts
Bouche
Vol au Vent
Coquille
Barquette
Tartelette
Korstdeeg producten
Deze groente-/ kruidensamenstellingen hebben tot doel om tijdens de bereiding van een basisproduct extra smaak en geur of soms ook kleur te geven.

Maak de groenten die je gebruikt altijd goed schoon en zandvrij. De snijvorm kan variëren per samenstelling en toepassing. Bij bereidingen die betrekkelijk
kort duren, zoals het maken van een visbouillon, snijd je de groenten klein zodat deze hun aroma snel af kunnen geven aan de bouillon.

Een groente-/ kruidensamenstelling snijd je ‘à la minute’ omdat bijvoorbeeld ui en prei etherische oliën bevatten. Als je ze lang van te voren snijdt, worden
deze stoffen gedeeltelijk vluchtig. Zie: reader basisbegrippen.
Matignon, mirepoix, boeket
Verhoudingen van roux en vloeistof voor het maken van een:
Op een roux basis 50 /60 (50 gram boter op 60 gram bloem)

√ Salpicon 3 dl vocht
√ Ragout 6 dl vocht
√ Saus 1 liter vocht
√ crème soep 1,2 liter vocht
Bereiding à la Orly, geserveerd met tomaten saus en gefrituurde peterselie
Mosselen - kerrie/ knoflook groene kruidensaus
Vis - Ravigotte
Bloemkool - Kerrie saus
Saus bij ....
Fritots zijn: door bierbeslag gefrituurde hartige gerechtjes. Dit kunnen stukjes groente, vis (schaal en weekdieren), vlees of gevogelte zijn.
Fritots
Kroketten
Balletjes (bitterballen)
Cromesquis
Pannequettes
Rissoles
Coteletto's
Rissole / cromesquis ect...
170 graden Celsius / 180 graden Celsius
Zwemmend bakken
Draadspaan / uitlekbak met papier
Paneren (à l'anglaise)
Frituren
Vragen .....
http://passie.horeca.nl/video/Frituren_van_kaas1
http://passie.horeca.nl/video/Frituren_van_vis1
Basisbereidingen
Welke basisbereidingen horen hierbij?
Full transcript