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Cocina molecular

Nitrógeno
by

Maria del Mar Lagos Zambrano

on 13 October 2012

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Transcript of Cocina molecular


Gracias por su atención
http://www.elespeciero.net/2009/11/cocina-molecular-nitrogeno-liquido-y.html
http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt46439.html
http://www.philadelphia.cl/2011/02/18/nitrogeno-en-la-cocina/
http://www.elespeciero.net/2009/07/el-nitrogeno-liquido-en-la-cocina.html
http://www.youtube.com/watch?v=t3VPeyYL-fI&feature=youtu.be
http://www.forogourmet.es/cocina-en-casa/tecnicas-de-cocina/22-el-nitrogeno-en-la-cocina.html
http://www.cocineros.info/mundial/home.php?cat=386
http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html
http://tienesquimica.com/q-idate/79-ihas-oido-hablar-del-nitrogeno-liquido-y-su-uso-en-la-cocina.html
http://revistarestaura.com/node/909
http://www.gastronomia-aragonesa.com/gastronomia/alcotec.php
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2005/06/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-iii-nitrogeno-liquido/
http://www.ambia.com.gt/index.php?option=com_content&view=article&id=5&Itemid=4 Infografía Medidas de prevención Medidas de prevención Video helados Video Ferran Adriá y Harold McGee

Harold McGee, escritor estadounidense especializado en gastronomía, consideró que la cocina molecular es “El estudio científico de lo delicioso”. Destilación fraccionada La cocina cotidiana, la nuestra, es decir la de todos los días ha perdido su inocencia, con la generación de posibilidades, técnicas y nuevos procesos que se han puesto al alcance de todos para utilizar y también desarrollar.
El nitrógeno liquido es una de ellas. Por
María del Mar Lagos
José Daniel Restrepo Marín Uso de Nitrógeno en la cocina Utensilios para la manipulación de Nitrógeno Jarra Interior líquido a temperatura ambiente, mientras que en el exterior haya una delgada película externa que aísla el líquido que está adentro.
  Contraste de temperaturas en un mismo producto, haciendo posibles nuevas texturas. Funciones en la cocina El nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (VA) de la tabla periódica de los elementos. Nitrógeno Utensilios para la manipulación de Nitrógeno
Batidor de bola


Espumadera


Pinza de cocina Utensilios para la manipulación de Nitrógeno

Depósito de nitrógeno



Bowl metálico aislado Precauciones para su
manipulación Utensilios para la manipulación de Nitrógeno

Guantes criogénicos
Helados con ingredientes con punto de congelación muy bajo como alcoholes o aceites. Helados y sorbetes en
los que los cristales
de hielo se forman tan
rápidamente que su
textura es suave y cremosa. Hacer helados al instante sin la necesidad de añadir ningún tipo de estabilizante. Función en la cocina Chef catalán Santi Santamaría
¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?
Solicita a las autoridades sanitarias españolas, que definan una norma que obligue a los restaurantes a identificar los ingredientes que usan en sus platos, más aún si se trata de aditivos químicos. - El precio es muy elevado para la gente común.
- Su manipulación puede ser peligrosa, por las quemaduras que puede producir
- Italia prohíbe el uso de nitrógeno en la comida. Polémica Precauciones para su
manipulación Utensilios para la manipulación de Nitrógeno
Delantal criogénico





Gafas de protección Función en la cocina Moler o triturar:
Harina de cereales
o frutos secos. Hacer polvo:
Hierbas frescas y
especias. Tartar de
carne y marisco. Hacer virutas: Tocino, atún, bonito, jamón. Gotas invisibles,
ruedan y desaparecen.
Romper o pelar: Frutos secos o mariscos. El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
Los alimentos conservan todo su sabor, color y olor. No es un ingrediente, contribuye a la aceleración de la cocción de alimentos mediante el frío. Función en la cocina
Se bañan en nitrógeno los gajos y después se golpean hasta separar cada una de sus lóculos. Criofractura de cítricos Función en la cocina Función en la cocina Nieve polvo. Textura “Crispy”
(dura pocos segundos). Efecto cristal. Congelación de aceites,
grasas, alcoholes y
destilados. Ultra congelación:
- Evita la aparición de microorganismos
- Perdidas de peso poco apreciables
- Mejora de las características organolépticas El científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti investigaban las relaciones entre las propiedades físico químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten. Su origen se remonta en el año 1996 Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire y Dani García. Cocina molecular y el Nitrógeno En la actualidad Función en la cocina Grasas sólidas
moldeadas: Mantequilla. Escaldado por congelación: Espárrago, remolacha, maíz, cebolla. Moldeado de merengues:
Espuma de huevos,
metil-celulosa, pectina.
Se evapora con facilidad Punto de fusión es -210 ºC.
Estado líquido. Punto de ebullición es -195 °C.
Estado gaseoso Se somete a presión hasta que se transforma en un líquido. El nitrógeno es uno de los gases más abundantes en la tierra, el aire que está compuesto por un 79% de nitrógeno. Nitrógeno Otras opiniones El nitrógeno liquido es obtenido industrialmente mediante un método de destilación conocido como destilación fraccionada, la cual se aplica al aire liquido, con el fin de separar todo sus compuestos y obteniendo así, bajo ciertas condiciones de presión y temperatura el nitrógeno en su estado liquido.

Cando se cuenta con una solución que esta integrada por dos líquidos que tienen puntos de ebullición diferentes, se utiliza el método de destilación fraccionada. Bowl de Cristal
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