Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Gyümölcsök

A gyümölcsök táplálkozás-élettani jelentősége
by

Barna Tamás

on 17 November 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Gyümölcsök

Gyümölcsök
a növények magas élvezeti értékkel rendelkező,
nyersen vagy tartósított formában fogyasztható,
lédús termését, vagy
olajtartalmú magvait.
magas víztartalmuk miatt könnyen emészthetőek,
szénhidráttartalmuk gyorsan felszívódik,
elsődleges C-vitamin és Karotinforrások
ásványi anyagot biztosít a szervezet számára
frissítő hatásúak,
cellulóztartalmuk segíti a perisztaltikát
élvezeti értékük magas

Nem hiányozhatnak az egészséges és korszerű táplálkozás étrendjéből!
Táplálkozás-élettani jellemzés
víz
tartalmuk 75 - 90 %
fehérjetartamuk
nem teljesértékű
szénhidráttartamuk
elsősorban
szőlő,- és gyümölcscukor
az éretlen gyümölcsökben sok a
keményítő
(ez alakul át cukorrá)
pektint tartalmazhatnak (megkötik a káros anyagokat+kocsonyásít).

Ásványi anyagok:
Ca, K, Mg, Fe, P
magas az élvezeti értékük (cukor, szervers savak)
könnyen barnulnak (polifenol-oxidáz) -> citromsav, forrázás
Kémiai összetétel
A jó minőségű gyümölcs:
fajtára jellemző alakú,
fajtára jellemző nagyságú,
megfelelő érettségi fokú és színű,
ép, nem sérült,
egészséges, nem romlott
friss,
tiszta és száraz
Gyümölcsök kezelése,
tárolása, tartósítása
Fontos szerepe van az érési folyamatnak:
bonyolult kémiai és biológiai folyamatok összessége, melynek során a gyümölcs savtartalma csökken, keményítőtartalma cukorrá alakul, kialakul jellegzetes íze és zamata.
Odafigyelést igényel
A helyes csomagols védi a gyümölcsöt a szállítás és tárolás során,
A nyers fogyasztású gyümölcsöket:
ládázzák
Bogyótermésűek: papír vagy műanyag tálcatálca
Gyümölcsök csomagolása
A zöldségekhez hasonlóan:
megfelelő páratartalom, hőmérséklet, tisztaság, szellőzés
Raktárban vagy hűtőházban
(gyorsan romlanak!!!)
Gyümölcsök tárolása
A gyümölcsök hőre, hidegre, mechanikai hatásokra érzékenyek!!!
A gyümölcsök tartósítása történhet:
hőkezeléssel (sterilizálás)
gyorsfagyasztással
vízelvonással (aszalás, szárítás)
cukorban tartósítással (glazírozás, kandírozás)
Tartósításuk
a gyümölcsöket tisztítás után
egészben vagy darabolva
,
hámozva vagy hámozatlanul

üvegbe vagy dobozba
rakják,
cukorsziruppal
leöntik és
sterilizálják.

Gyümölcsíz:
sok cukorral készülő, kenhető állagú tartósított készítmény.
Darabos gyümölcsíz (dzsem):
értékesebb, mert a gyümölcs egy része databos benne
Gyümölcssajt:
magas pektintartalmú gyümölcsökből készül teljes besűrítés után. (jól vágható)

F
elhasználás:
reggelikhez, tésztafélék ízesítése, cukrászkészítménykhez,
Hőkezelés (sterilizálás)
Tartósítva viszonylag érzéketlenek környzeti hatásokara
kímélő módszer a tartósításra, mivel a sejtfalakat nem repesztik meg a jégkristályok, ezért a tápanyagban gazdag lé a gyümölcs belsejében marad.
Gyorsfagyasztás
Vízelvonás
aszalás vagy szárítás. A reform konyha közkedvelt termékei
Cukroban tartósítás
a gyümölcsöket egyre töményebb cukoroldatba helyezik, míg annyi cukrot vesz fel, mely megvédi a romlástól
ismertebb fajtái: glazírozott (fényes) és kandírozott (kristályos bevonatú)
termőterület alapján: hazai és déli
Csoportosítás
almatermésűek
csonthélyas magvúak
bogyótermésűek
héjas termésűek
Hazai gyümölcsök
alma, körte, birs, naspolya
Almatermésűek
cukortartalma fajtánként változik,
C-vitamin tartalma kevés (tárolás során csökken), leginkább Pektintartalma jelentős (kocsonyásít)
több fajtája van: őszi, nyári, téli
felhaszunálása széleskörű
nyári és téli
Alma
C-vitamin tartalma az almáéhoz hasonló
Oxálsavat tartalma
nyári, őszi és téli fajtái léteznek
elsősorban nyersen fogyasztjuk
Körte
C-vitamin tartalma magasabb az almáénál
Pektintartalma az összes gyümölcs közül a legmagasabb
Pektintartalma miatt a konzervipar legfontosabb alapanyaga
Birs
kisebb mennyiségben termelik, íze kissé fanyar.
lekvárfőzésre alkalmas, de bort is készítenek belőle
Naspolya
Közös jellemzőjük, hogy a lédús gyümölcshús egy csonthéjas magot vesz körül.
a mag kesernyés ízű, ciántartalmú vegyületet tartalmaz (glükozidot->amigdalin)
Csonthélyas magvúak
cseresznye
meggy
szilva
kajszibarack
őszibarack
Idényáruk!!!
Cukortartalma a csonthélyasok közül a legnagyobb
Jelentős C-vitamin forrás
Több fajtája is ismert (tavaszi, kora nyári, Egri fekete, badacsonyi óriás... stb.)
A konzervipar befőttet, cukrozott gyümölcsöt, dzsemet, gyümölcslét állít elő belőlük
Gyorsfagyasztásra és alkohol készítésére is kiválóan alkalmasak
Cseresznye
Cukortartalma szinte azonos, de savtartalma magasabb, mint a cseresznyéé
Magas a pektintartalma
Szintén sok fajtáját ismerjük (Pándi üvegmeggy, Érdi bőtermő...stb.)
Felhasználása: leves, mártás, kompót, párolt gyümölcs, gyümölcslevek stb.
Meggy
Magyarországon az egyik legelterjedtebb gyümölcsfajta
Szénhidráttartalma legfőképp cukor (így a belőle készült lekvár cukor nélkül is eltartható)
Típusa többféle:
magvaváló, maghoz kötött, ringlófélék stb)
Nyersen fogyasztják, de készül belőle lekvár, befőtt, aszalt szilva és kitűnő aromájú pálinka is.
Szilva
Táplálkozástani értékét
C-vitamin és karotin
tartalma adja
Felhasználása széleskörű:
befőtt, dzsem, lekvár, szűrt és rostos ivólé stb.
Kajszibarack
Táplálkozástani értékét elsősorban zamata adja,
C-vitamin tartalma nem jelentős, de
rost-, kálium és foszfortartalma igen
Fajták:
magvaváló, félmagvaváló és nem magvaváló, molyhos és kopasz, fehér, sárga és vöröshúsú
Elsősorban frissen fogyasztják, de befőtt, dszem ,gyümölcslé is készül belőle
Őszibarack
Héjas gyümölcsök
dió
napraforgómag
tökmag
Különleges minőségű a kézzel bontott, egész szemű dióbél.
A félérett diót zölden is feldolgozzák befőttnek, cukrozott gyümölcsnek
Dió
pörkölt, hántolt, sózott formában kerül forgalomba. Hazánk egész területén termesztik.
Napraforgómag
pirított formában, illetve héjnélküli változata pörkölve csemegeként, illetve sajtolt formában „Pepponen” néven kapszulában kerül forgalomba.
Tökmag
Bogyós gyümölcsök
málna
csemegeszőlő
hazánk legnagyobb mennyiségben termesztett bogyós gyümölcse
Málna
nagy tápértékű, könnyen emészthető, egészséges gyümölcs. Hazánk 22 szőlőtermesztő vidékén sok fajtáját termesztik
Csemegeszőlő
Déligyümölcsök
Legjelentősebbek a citromfélék, mert a téli alma és burgonya mellett a legfontosabb vitamin-forrásunk
könnyen emészthető, jelentős tápértékű, utóérő gyümölcs.
Banán
jelentős C-vitamin, A, D vitamin, kálium és vastartalma miatt értékes gyümölcs.
Kiwi
Görögországból, Törökországból importáljuk. Egymagvú vagy magnélküli szőlőfajta megaszalt bogyója.
Mazsola
Mit nevezünk gyümölcsnek?
Konyhatechnológiai felhasználás
alapos bmosás egészben, vízben áztatni nem ajánlott,
ne együnk mosatlan gyümölcsöt,
hideg,- és meleg édességek készülnek belőlük,
nyers gyümölcs:
előétel, köret, desszert
kompót, lekvár, dzsem
szárított gyümölcsök,
alkohol italok
Full transcript