Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

1. YİYECEK HİJYENİ VE SANİTASYONU

No description
by

MELİS GÜLŞEN

on 27 March 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of 1. YİYECEK HİJYENİ VE SANİTASYONU

GIDA HİJYENİ
VE
SANİTASYONU

design by Dóri Sirály for Prezi
Gıdalarda Görülen Bozulmalar
Kokma
: Proteince zengin et, süt, yumurta gibi besinlerde ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli ortamda besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve kükürtlü bileşikler oluşur. Ortamdaki kükürt hoş olmayan kötü kokunun olmasına yol açar, buna kokuşma denir.
Çürüme:
Toplanma, taşıma, depolama ve satış sırasında mekanik olarak zedelenen meyve ve sebzelerde çürüme daha hızlı olur. Zedelenme sonucunda meyve ve sebzelerin yapısındaki enzimler ve sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun sertliğini sağlayan pektini parçalayarak yumuşama ve çürümeye yol açarlar.
Ekşime
: Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde enzim ve mikroorganizma faaliyeti sonucunda, içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile asit oluşur. Buna ekşime denir. Yiyeceklerdeki ekşime tada ve kokuya yansır.
Küflenme:
Küf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşınma ve işleme s ı rasında havadan bulaşır. Uygun olmayan koşullarda depolama sırasında çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve kokuda değişime neden olurlar. Buna küflenme denir. Küflenmiş yiyeceklerin kesinlikle tüketilmemesi gerekir.

Yiyecekleri soğukta saklama derece ve süreleri
ÇALIŞMA ORTAMI HİJYENİ
Y
iyecek ve içecek üretimi ve servisinde personel temizliği, davranışları, yapılan işlemler kadar işin yürütüldüğü alanların, kullanılan araç ve gereçlerin temizliği de önemlidir. Çalışma ortamında kaliteli, standartlara uygun temizlik ve hijyen uygulaması ortamın fiziksel koşulları ve var olan araç- gereç donanımı ile yakından ilgilidir.
Çalışma Ortamı Hijyeninin Sağlanmasında Kullanılan Araçlar
Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan işletmelerin karşılaşabileceği olumsuzlukları şu şekilde sıralamak mümkündür.
1-
Müşteri güvensizliği ve kaybı
2-
Satışlarda azalma ve üretim kayıpları
3-
Yasal uygulamalar ve cezalar
4-
Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı
5-
Prestij ve imaj kaybı
6-
Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu

GIDA (BESİN)
Hijyeni

Gıda Hijyeninin Tanımı ve Önemi :
Gıda hijyeni, satın almadan, tüketim aşamasına kadar besinleri hastalık yapan etmenlerden arındırma ve güvenliğini sağlamak için gerekli tüm önlemlerin alınmasıdır.
Gıda hijyeninin temel amaçları şu şekilde sıralanabilir.
Mikroorganizma ve kimyasal maddelerle yiyeceklerin kirlenmesini önlemek.
Kirlenmeyi önlemek için mikroorganizmaların çalışma alanlarına girmesini, yayılmasını ve çoğalmasını önleyici tedbirler almak.
Satın alma, teslim, depolama, üretim ve servis aşamalarında hijyen kuralları doğrultusunda çalışılmadığında, yiyecekler kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla kirlenir.
Gıdalarda Görülen Bozulmalar:
Yiyeceğin beslenme ve kullanma değerlerinden farklılaşması, içindeki besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi,gıdaların yenemeyecek bir koku, renk, tat yada görünüşte olmasıdır.
Besinlerin Hazırlanması ve Pişirilmesi Sırasında Uyulması Gereken İlkeler
Hazırlanmasında Uyulması Gereken İlkeler
:Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel hijyeni sağlanmalıdır. Hazırlamada kullanılan tüm araç- gereçlerin özellikle et tahtaları, kıyma makinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır. Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır. Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.
Sebze ve meyveler toz, topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze dezenfektan maddesi katılmış su ( 5 litreye 1 tablet ) içinde 5 dakika bekletilmelidir.
Dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz 1lt. suya bir yemek kaşığı, sirke 1lt. suya yarım çay bardağı olarak katılır. Dezenfekte edilen sebze ve meyveler durulama işlemi yapılmadan, süzülür.
Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır. Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araçlar ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç- gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile sağlanabilir.

Kırmızı renkli araçlar Çiğ et ve tavuk eti

Yeşil renkli araçlar Meyve ve sebzeler

Mavi renkli araçlar Çiğ balık

Kahverengi araçlar Pişmiş etler

Beyaz renkli araçlaR Süt ve ürünleri
Renkli kodlama
Pişirilmesi Esnasında
Uyulması Gereken Kurallar
Gıda iyi pişirilmeli, yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 C ‘yi olmalıdır.
Yiyeceklerin iç ısısını ölçmek için et ve yemek termometreleri kullanılmalıdır. Daha önce pişirilmiş bir yiyecek ısıtılacaksa, iç ısının 74 C ye ulaşması için ısıtmada kullanılan aracın ısısı en az 82 C olmalıdır.
Donmuş yiyecekler, donmuş haldeyken pişme süresi üçte bir oranında artırılarak pişirilmelidir. Pişme sırasında tat bakmak için kullanılan çatal, kaşık gibi araçlar yıkanmadan tekrar kullanılmamalıdır.

Çiğ Besinleri ,Pişmiş Gıdalardan Uzak Tutun !!!
Hazırlanan besinler hemen işleme sokulmalı, eğer işlenmeyecekse 5 C’nin altındaki ısılarda bekletilmelidir.
Soğutma Ve Bekletilmesi Esnasında Uyulması Gereken İlkeler
Pişmiş gıdalar tehlikeli ısı noktalarında asla 2 saatten fazla bekletilmemelidir.
Pişmiş gıdalar sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi 65-74 C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 C nin altında olmalıdır.
Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak yemeklerin 30 dakika içinde 10 C ye kadar soğutulması ve bekletilmeden soğuk depolara yerleştirilmesi gerekir.
Servise Hazırlama ve Serviste Uyulması Gereken İlkeler
• Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır.
• Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir.
• Kuver takımları temiz bir peçete içinde, tepside veya servis tabağı ile taşınmalıdır.
• Yere düşen hiçbir malzeme tekrar servis masasına konulmamalıdır
• Yiyecek ve içecek servisi yaparken hapşırma, öksürme ve konuşmaktan kaçınılmalıdır.
• Konuk tabağından artan yemekler, içecekler, başka bir kişiye servis edilmemelidir.
• Yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan elektrikli ısıtıcıların ısı kontrolü yapılmalı, uzun süre içinde kalan yiyecekler servis edilmemelidir. ( 65 C de en fazla 3 saat tutulmalı )
• Servis alanında beklemede olan tüm yiyeceklerin üzeri daima örtülü olmalıdır.

Çalışma alanlarının iyi tasarlanması; çalışanların yorulmasını, zorlanmasını engeller, çalışma isteklerini ve iş verimlerini arttırır.
İŞ VERİMİNİ
ARTTIRMA
YOLLARI
AYDINLATMA
HAVALANDIRMA
ISITMA
ZEMİN VE DUVARLAR
Mutfakta


Günlük temizlikler
A
şağıdaki yüzey ve araçlar kullanımdan sonra hemen temizlenmelidir.
Çalışma tezgahları
 Et kütüğü ve tahtası
 Hazırlama ve pişirme esnasında kullanılan her türlü araç- gereçler.
 Tahtaları, bıçaklar, karıştırma araçları, tabaklar vb.
 Pişirmede kullanılan ızgaralar, fırınlar, ocaklar
 Mutfak zemini, gider ızgaraları
 Depo giriş ve çıkışları
 Mutfak eviyeleri, bulaşık yıkama alanları
 Taşıma arabaları
 Tuvaletler, personel odaları
 Çöp kovaları
 Dondurma makinesi
Periyodik Temizlikler

Mutfak duvarları, kapı ve camlar
 Mutfak içi raflar ve dolap içleri.
 Buzdolabı, soğuk ve kuru depolar
 Büyük pişirme araçları, fırınlar
 Davlumbaz, fanlar, drenaj
 Aydınlatma tesisatı
 Çöp odaları v.b
 Su tesisatı
Tezgah Temizliğinde Kullanılan Araçlar


 Süngerler
 Temizlik Bezleri
 Fırça ve Teller
 Eldivenler

Araç ve Ekipmanların Temizliğinde Kullanılanlar
 Fırçalar
 Bulaşık makineleri
 Bulaşık telleri
 Temizlik küvetleri
 Çöp kovaları

Zemin Temizliğinde Kullanılan Araçlar
 Hasır veya plastik fırçalar
 Moplar
 Çift kovalı pres
 Lastikli Yer Silme Aleti
 Temizlik kovaları
 Faraş

Servis Alanında
 Temizlik Bezleri
 Bardak Silme Bezleri
 Takım Silme Bezleri
 Elektrikli halı yıkama makinesi

Mutfak Hijyeninin Sağlanmasında Kullanılan Gereçler
Deterjanlar

 Çalışılan ortamın ısı derecesinde çözünür olmalı
 Araç ve ekipmanların yüzeylerinde aşındırıcı etkisi olmamalı
 Deri ve gözlere karşı tahriş edici ve toksin etkisi olmamalı
 Çalkalanma özelliği yüksek olmalı
 Depolamaya uygun olmalı
 Ekonomik olmalı
Deterjanlar kullanılırken;
 Daima temiz ve sıcak su ile kullanılmalı
 Deterjanlar dezenfektan maddelerle veya başka deterjanla karıştırılarak kullanılmamalı
 Talimatta belirtilen miktarda kullanılmalı
 Kullanırken veya kullanımdan sonra temiz ve güvenli bir yerde saklanmalıdır.
 Yıkama makinelerinde kullanılan deterjanlar, makine için üretilmiş olmalı elde yıkama maddeleri asla kullanılmamalı

Mikroorganizmaları yok etmek amacıyla kullanılan maddelerdir.

 Mikroorganizmaların özellikle bakteri ve küf sporlarına karşı hemen etkili olmalıdır.
 Organik maddelerin bulunduğu ortamlarda ve sert sularda etkinliğini sürdürmelidir.
 Ortamdaki başka maddelerle bileşik oluşturmamalıdır.
 Aşındırıcı olmamalı
 Toksin özelliği olmamalı, göz ve deriyi tahriş etmemeli
 Çevreye zarar vermemeli
 Yiyecek konulan yerlerde kullanılanlar kokusuz ve renksiz olmalı
 Yüzeylerde kolayca durulanır olmalı
 Kullanımı kolay olmalı

Dezenfektan
Gıdalarda Görülen Bozulmalar

KAYNAKLAR
AKTAŞ, A.,B. Özdemir. Hotel İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi
Detay yayıncılık, Ankara, 2005.
AKTAŞ, A. O. Kutluca. Servis ve Bar. Anadaolu Üniversitesi AÖF. Yayınları.
ARLI,M. ve diğerleri. Yiyecek Üretimi I, Yapa yayınları, İstanbul, 2002.
AYTAÇ. A. Gıda Hijyen Uygulamaları Denetim Kursu ( HACCP ) Ders Notları. Ankara, 2003.
BULDUK, S. Gıda ve Personel Hijyeni, Detay yayıncılık, Ankara, 2003.
CIĞERIM, N., Beyhan, Y. Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök yayıncılık, Ankara, 1994.
DENİZER, D. Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Detay yayıncılık, Ankara, 2005.
GÖKDEMIR, A. Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay yayıncılık, Ankara, 2003. GÜREL, M. Gürel, G. Servis ve Bar, M.E.B. yayınları, Ankara, 2000
Bizi dinlediğiniz için
TEŞEKKÜRLER...
3003140029 MELİS GÜLŞEN
3003140055 NİHAL ÖZER
3003140062 SUMRU ŞEN

PROF.DR. SEMRA KAYAARDI
Full transcript