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La industria de procesamiento de alimentos genera grandes ca

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Wilfredo Vasquez

on 19 March 2014

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Transcript of La industria de procesamiento de alimentos genera grandes ca

La industria de procesamiento de alimentos genera grandes cantidades de aguas servidas y desperdicios sólidos y puede ser una fuente de contaminación atmosférica. Las aguas servidas provienen principalmente de las fugas, derrames y el lavado de los equipos. Además, se generan grandes volúmenes de efluentes durante las operaciones de lavado, cuyo propósito es eliminar la tierra, pesticidas y cáscaras de las frutas y vegetales (Restrepo, 2006
INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposición en rellenos sanitarios o programas de compostaje
El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas residuales y los residuos sólidos.
Las primeras son altas en sólidos suspendidos, azúcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas.
Los segundos comprenden desechos de los procesos mecánicos de separación y preparación como semillas, hojas, tallos y cáscaras, además de las unidades descartadas (por defectos físicos o biológicos) y en general no se emplean como alimento para animales.
Al tratarse de una industria de tipo estacional, la producción de residuos, así como sus características, dependen del tipo de vegetal o fruta procesada.
Residuos líquidos de la industria procesadora de frutas y hortalizas
El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas varía enormemente dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos, alcanza al 50% del agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3/ton de producto
Respecto de las aguas de lavado de equipos, éstas se caracterizan por sufrir bruscas variaciones de pH con valores ácidos y básicos. A su vez, es común encontrar detergentes y materia orgánica disuelta
Tabla 5. Carga de los residuos líquidos de diversos procesos
de la industria de hortalizas
Residuos sólidos de la industria procesadora de frutas y hortalizas
Provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte, deshuesado, pelado y descorazonado. Otra fuente son las plantas de tratamiento de riles (Tratamiento de Residuos Industriales Líquidos).
Principales impactos ambientales generados por el sector de la industria de frutas y hortalizas
El material orgánico constituye el principal componente contaminante, los problemas se relacionarán principalmente con la descomposición de dicho material orgánico, lo que puede traducirse en una disminución del oxígeno, muerte de peces, producción y emisión de biogas y formación de una capa de material flotante
Prevención de la contaminación en la Industria de frutas y hortalizas
La minimización de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas y vegetales está fundamentalmente dirigida a la reducción del uso del agua, en varias de las etapas del proceso y reducción de la pérdida de producto arrastrado como desecho
Reducción del contenido de residuos sólidos orgánicos en los efluentes
Una forma importante de reducir la concentración de productos orgánicos en los efluentes es la entrada de la materia prima lo más limpia posible al proceso
Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y seleccionada en terreno, las aguas utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas, efectuado en planta deberían ser almacenadas separadamente.
Otra manera de reducir la carga de residuos es usando métodos de limpieza secos, tales como sistemas de vibración o neumáticos.
Reducción del volumen de residuos líquidos
Los volúmenes de residuos líquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo interno y por recirculación del agua de proceso. Para mantener la calidad de estas aguas puede ser necesario realizar un tratamiento simple, como sedimentación, filtración y desinfección
Un buen sistema para disminuir la carga de los residuos, en el caso del procesamiento de papas o frutas que lo requieran, es cambiar el proceso de pelado por un pelado cáustico en seco, reduciendo así el uso del agua y su carga orgánica
Implementación de sistemas de gestión ambiental
Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión estructurado e integrado a la actividad general de la industria
A nivel internacional, los estándares ISO 14.000 regulan la gestión ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la implementación de un sistema de gestión ambiental y auditorías ambientales a la empresa, entre otros. En particular, la Norma ISO 14.001 “Sistemas de Gestión Ambiental”, especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental. Esta norma se aplica a toda organización o empresa que desee
• Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.
• Disminuir los costos, producto de un uso más eficiente de la energía y los recursos.
• Aumento de la competitividad.
• Acceso a nuevos mercados.
• Reducción de riesgos.
• Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional.
• Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas

Ejemplos de aprovechamiento de subproductos de la industria alimentaria
Desde hace varias décadas los residuos agroindustriales han sido un foco de atención para varios investigadores a nivel mundial, debido a que parte de sus constituyentes pueden ser materia prima para generar diversos productos de interés
En la década de los años 70, se enfocaron hacia la utilización y aprovechamiento de los residuos agroindustriales para la producción de insumos de otros procesos industriales; la prioridad se enfocó a la generación de productos con valor agregado, años más tarde la de reducir el impacto ambiental que ocasiona su disposición, y a partir del presente siglo la prioridad está enfocada a la producción de bioenergéticos y a la elaboración de nuevas formulaciones de alimentos para animales.
Con cierta frecuencia al hablar sobre el tema utilizamos en forma indistinta los términos: subproductos, residuos y desechos, sin importar que existe una diferencia conceptual entre ello
Un “subproducto” es un producto secundario, bien conocido, generalmente útil, comercializable y por lo tanto con valor agregado, que resulta de un proceso industrial.
El término “residuos”, se aplica a aquellos que pueden tener o no un valor comercial, porque son poco comunes o porque se generan en bajas cantidades, sin embargo, algunos de sus constituyentes aún en baja proporción, le pueden conferir algún interés para su utilización.
El término “desecho”, que está referido a aquellos materiales que no tienen algún valor comercial, ni poseen atributos de interés para ser utilizados en algún proceso, por lo que se consideran como basura y se les debe dar una disposición final
En general, las características de los residuos agroindustriales son muy variadas, dependen de la materia prima y del proceso que los generó, no obstante, comparten una característica principal que es el contenido de materia orgánica, constituida por diferentes porcentajes de celulosa, lignina, hemicelulosa y pectina
Es posible aprovechar los compuestos bioactivos de residuos agroindustriales, como lo son los de las frutas para incrementar el contenido nutricional de otro tipo de alimentos.
CRITERIOS DE SELECCIÓN DE RESIDUOS CON FINES DE APROVECHAMIENTO CON FINES BIOTECNOLÓGICOS
- Que el principal componente del residuo pueda ser utilizado como sustrato para la producción fermentativa de insumos de procesos industriales, o bien, que el material pueda ser sometido a extracciones para recuperar alguno de sus componentes que tenga un mercado demandante.
- Que el residuo esté disponible localmente y en las cantidades necesarias
- Que no tenga otras aplicaciones o usos que compitan .
- Que no requiera pretratamiento de preferencia
- Que sea estable.

A partir de residuos de uva con una cepa de Aspergillus awamori, Botella et al., (2005), obtuvieron mediante fermentación sólida una mezcla de celulasas, xilanasas y pectinasas, de aplicación en la industria textil, química y de alimentos
Estos extractos, una vez concentrados y/o purificados, pueden ser utilizados en las industrias de elaboración de zumos y vinos en las etapas de clarificación.
Con una cepa de Aspergillus niger, mediante la fermentación sólida de residuos de soya y salvado de trigo, a nivel laboratorio Castilho et al. (2000), obtuvieron pectinasas para ser utilizadas en la industria de alimentos en procesos de concentración de jugos de frutas, procesos de extracción de aceites y pigmentos vegetales, así como de obtención de celulosa.
Se reporta un estudio de laboratorio para la producción de dextrano y fructosa a partir de cáscara de naranja, piña y cachaza de caña panelera, utilizando una cepa de Leuconostoc mesenteroides. La dextrosa obtenida es grado técnico y se puede utilizar como espesante en la industria de alimentos o como floculante para el tratamiento de aguas residuales (Rodríguez & Hansen, 2007).
Con residuos de cítricos y lodos resultantes de la industrialización de cítricos, con la cepa Trichoderma harzianum T-78, López et al. (2010) obtuvieron a nivel piloto, un bioplaguicida utilizado para el control de plagas en plantaciones de melón.
Las partes más externas de las plantas son los principales residuos generados durante la manipulación y procesado de frutas y verduras, constituyendo una buena fuente para la extracción de fitoquímicos. Los fitoquímicos se biosintetizan preferentemente en los tejidos externos de las plantas, debido al papel que desempeñan en ellas (protección frente a la radiación ultravioleta, protección contra insectos, atrayentes de animales para asegurar la polinización y la dispersión de semillas, etc.).
Saponinas
En un principio se consideraron nocivas para la salud ya que pueden dañar los glóbulos rojos de la sangre, pero en la actualidad se destaca su efecto positivo.

Se les atribuye un efecto protector del cáncer de estómago e intestinos. Ejercen además un efecto inhibidor sobre ciertos microorganismos, reducen la colesterolemia y son antiinflamatorias.
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