Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

식품과학 맛

No description
by

은수 김

on 5 April 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of 식품과학 맛

A: 최병준(발표)
B: 김은수(제작)
C: 김용하(자료조사)


미각
혀, 입천장, 입바닥, 입술, 뺨의 안쪽 등의 입안의 모든 부분, 인두, 후두, 후두개까지 포함해 느껴짐
주로 혀의 맛꼭지에서 느껴짐
혀의 맛꼭지
미뢰
혀의 상단에 분포된 작은 돌기 모양
100개의 감각 세포들이 있어 5가지 기본 맛을 느낄 수 있음.
단맛
짠맛
감칠맛
매운맛
떫은맛
단맛을 내는 식품들은 매우 다양
단맛을 내는 물질: 당류, 당알코올류, 아미노산, 천연, 합성 고감도 감미료, 사카린, 아스파탐 등
모든 요리의 조미에 기본이 되는 맛이며 짠맛을 가하는 조미료
소금 외에, 간장, 된장도 사용
소금의 섭취량을 줄이기 위해서 일부를 염화칼륨으로 치환한 소금도 있음
수소 이온을 쉽게 내놓는 물질에서 느껴짐
유기산, 무기산, 일부 질소 화합물을 포함.
산은 전부 신 맛을 나타내지만, 식품의 산은 식초, 시트르산, 타르타르산 등 유기산이 대부분
음식을 먹은 뒤에도 계속 남아있는맛깔스러운 맛
MSG, IMP, GMP등에서 풍부
주로 발효되거나 숙성된 식품에서 잘 나타남
폴리페놀이 많이 함유된 식품을 먹었을 때 혀의 점막 담백질을 자극하여 점막이 수축되는 감각
대표적인 성분은 타닌으로 효소적 갈변 반응에도 관여
통각을 느낄 정도의 자극성이 있는 맛
캡사이신(고추)과 피페린(피페린), 진저올, 소가올
매운맛은 식욕을 증진시키기도 하고, 좋지 못한 냄새 등을 막기도 하며 ,자극에 의해 미각을 바꾸기도 하는 등의 효과
Q1. 감칠맛 성분으로 옳지 않은것은?
MSG
IMP
GMP
DAS
Q2. 5가지의 맛에는 매운맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛이다.
(O/X)
단맛 물질
신맛
당류
감미도
과당
전화당
포도당
엿당
젖당
1.2~1.8
0.9~1,2
0.5~0.7
0.5
0.27
당류
글리시리진
스테비오사이드
50
300
감미도
천연고감도 감미료
합성고감도 감미료
감미도
사카린
아스파탐
100~200
500~700
고감도 감미료
당알코올류
당알코올류
소비톨
만니톨
자알리톨
감미도
0.5
0.8
0.9
쓴맛
일반적으로 바람직하지 못하다고 인식 됨
특징적인 맛이 되고 다른 맛과의 조화되어 맛의 깊이를 더해줌.
단맛과 물질, 구조가 유사하다.
목차
1. 미각이란?
2. 혀
3. 맛의 돌기
4. 5가지의 맛
5. 맛이 아닌 맛
답:
답: X

Q&A
맛이 아닌 맛
사람이 느끼는 5가지 맛
감사합니다.
혀는 입안에 있는 길쭉한 모양의 근육
구강 바닥에서 입안으로 튀어나온 형태, 맛을 느끼게 함.
언어의 발음에도 중요한 신체기관
물에 녹아서 단맛이 나는 화합물
당을 구성하는 분자의 수에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 구분
단맛과 함께 찬 맛을 가지고 있어 청량감을 줌
만니톨, 소비톨, 자일리톨 등
고감도 감미료: 설탕보다 감미도가 훨씬 높은 감미료
천연고감도 감미료, 합성고감도 감미료
신맛물질
함유 식품
초산(아세트산)
젖산(락트산)
호박산(석신산)
사과산(말산)
구연산(시트르산)
아스코르브산
글루콘산
식초, 김치
김치, 발효유
당근, 청주, 조개
사과, 감, 귤, 레몬
귤, 레몬, 토마토, 살구
과일류, 채소류
곶감, 양조 식품
카페인
테오브로민
나린진, 리모닌
큐커비타신
발린, 류신, 타이로신, 페닐알라닌
휴물론, 루풀론
쓴맛물질
함유식품
커피
코코아, 초콜릿
감귤, 자몽
오이
된장, 치즈, 젓갈, 막걸리
맥주
Full transcript