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Elaboración de licor de tuna.

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by

Katalina Salinas

on 26 May 2014

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Transcript of Elaboración de licor de tuna.

Ciencia y Tecnología de Alimentos I
Equipo Fresa

Elaboración de licor de tuna.
Aquella obtenida por fermentación alcohólica de la tuna, que tiene como base la utilizando levaduras del género Saccharomyces, sometida a un proceso de clarificación mecánica o química, susceptibles de ser añejada, que puede estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría, con una graduación alcohólica de 8% en volumen a 20°C (293K).



*Se producen 415,086.47 toneladas de tuna al año a nivel nacional
*Equivalentes a 303,013,310 litros de jugo de tuna,
*La cantidad de materia prima en litros de jugo disponibles es de 121,205,320 litros de jugo de tuna al año.
*Cada litro de licor de tuna requiere de 850 ml de jugo de tuna.

Proceso de fabricación
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL.
4. Escaldado de fruta:

Este se realizara para ablandar la cascara de la tuna y así favorecer la obtención de la pulpa en la etapa del macerado

Macerado
El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa a través de una malla fina de 0.6-0.8 mm de diámetro, separando la semilla de la pulpa. Con esto se logra también reducir el tamaño de partícula de la pulpa (Rendimiento el 76 – 80 %).


6. Fermentación

Se procede a depositar el jugo de tuna con el ajuste de grados brix necesarios, aunado con la adición del inoculo de Saccharomyces cerevisiae el cual procederá con la fermentación dentro de barriles de roble blanco, hasta que se logre el grado alcohólico necesario.

7. Clarificación
Logrado el nivel alcohólico deseado, se procede a clarificar el licor de tuna por medio de sedimentación y posterior eliminación de los residuos, la cual es la biomasa producida por la levadura, así como un proceso de filtración por filtro prensa.

8. Rectificación
Se procede a la estandarización de valores de sus parámetros básicos como: grados brix, acidez, pH y viscosidad, para esto se hace uso de diferentes fermentados del mismo lote.

9. Envasado y Embalado

Lograda la estandarización se envasa en botellas de vidrio, las cuales se lavan y desinfectan antes del proceso de llenado, a esto se le agrega la etiqueta a la botella, así como los sellos respectivos de calidad y salubridad.

Licor de tuna
Mondado
Puede efectuarse de manera manual, a alto coste, con cuchillos comunes, efectuando cortes transversales en los extremos de la fruta y un corte longitudinal, luego se separa la parte comestible de la cascara o con peladores prototipo semiautomatizados con carga y descarga (rendimiento de 36-55 %).

2. Pesado y lavado:
Lavado con aspersores para sanitizar la cascara además de ablandarla para su posterior eliminación por medio de rodillos abrasivos,
Se remueven partículas de suciedad y los fungicidas adheridos a las cascaras,
también se separan las frutas que no tengan un adecuado estado de madurez así como las que están sobremaduras o deterioradas (rendimiento 97–98 %)


Se recibe la tuna contenedores de transporte apegados a la reglamentación nacional, además se verifica la legalidad de los documentos que acompañan al transporte de las tunas, se pesan, después se toman muestras y se verifica la calidad por lo cual se aplican las disposiciones de norma, en caso de que la tuna no cumpla los requerimientos mínimos será rechazada.

Gracias por su atención

• NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
• NOM-030-SCFI-1993 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta- Especificaciones
• NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL.
• Claudio A. Flores Valdez, Juan M. de Luna Esquive1, Mercado Mundial de la Tuna, Universidad Autónoma de Chapingo, ASERCA, CIESTAAM, México
• itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/4197/1/ANALISISYDISENO.pdf

BIBLIOGRAFÍA.
1. Recepción de materia prima:
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