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NOM 251 SSA1 2009. Practicas de higiene para el proceso de a

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on 15 November 2013

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Transcript of NOM 251 SSA1 2009. Practicas de higiene para el proceso de a

Elaboración
- Secretaria de salud
-Confederación de cámaras nacionales de la industria
-IMSS
-Sociedad de nutriologia
asociaciones mexicanas
Definiciones
-Agua para uso y consumo humano (agua potable): No contiene contaminantes y no causa efectos nocivos para la salud.
- Contaminación: Presencia de materia extraña, sustancias toxicas o microorganismos en cantidades que rebasen los limites permisibles por la SSA.
- Contaminación cruzada: Por materia extraña, sustancias toxicas " ", procedentes de una etapa o proceso.
- Envase: Recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
-Fauna nociva: animales (insectos, aves, ratones, etc) que se puedan convertir en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en el proceso.
-Practicas de higiene: medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
Disposiciones generales

- Instalaciones que eviten contaminación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
- Equipos de refrigeración y congelación debe evitarse la acumulación de agua.
-rótulos para promover la higiene personal.
- Refrigeración a una temperatura máxima de 7°C.

Fabricas de alimentos bebidas o suplementos alimenticios
- Area adecuada para almacenar materia primas.
- Control de envasado.
-Higiene personal. Aseado en el are a de trabajo, con ropa y calzado limpio, cabello corto o recogido, uñas recortadas sin esmalte.
Cubierto: cabello, barba, bigote y ropa protectora.


Establecimiento de servicio de alimentos y bebidas
Control de temperatura
- Temperatura mínima de cocción de alimentos de ser al menos:
63°C (145°F)
Pescado, carne de res en trozo y huevo de cascaron que ha sido quebrado al cocinarse y de consumo inmediato.
-
68°C ( 154°F)
Carne de cerdo en trozo, carne molidas de res, cerdo o pescado, carnes inyectadas y huevo de cascaron que ha sido quebrado al cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
-
74°C ( 165°F)
Embutidos de pescado, res, cerdo o pollo, rellenos de pescado, res, cerdo, aves y carne de aves.
- Si se recalienta un alimento preparado de be alcanzar la temperatura de 74°C.
Alimentos preparados y listos para exhibirse:
- Calientes igual o mayor a 60°
- Fríos 7°C o menos
Expendio
- Evitar contaminación cruzada.
- Los productos de exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante sistema PEPS.
NOM 251 SSA1 2009. Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Objetivo y campo de aplicación
Establece buenas practicas de higiene para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, para evitar contaminación.
Observancia en territorio nacional en personas físicas o morales que se dediquen al proceso de alimentos
Referencias
NOM 127 SSA1 1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano.
- Sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas): Operaciones que consisten en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a sus fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.
- Proteger el productos de materia extraña, contaminación o daño.
- NO presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro del área de producción.
- Excluir a cualquiera que presente tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vomito, fiebre, ictericia o lesiones e áreas que estén en contacto con la producción.
- Higiene personal.
- Los alimentos que se descongelan no deben volverse a congelar.
- Los productos de la pesca frescos deben recibirse a 4°C (39.2°F) o máximo 9°C los congelados con excepción de los que se pueden recibir a 7°C.
Concordancia con normas internacionales
Con el código internacional recomendado de practicas. Principios generales de higiene de alimentos.
APENDICE A
Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y directrices de aplicación
- Identificar peligros específicos para su control que se centran en la prevención para garantizar la inocuidad de los alimentos.
-Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria desde su productor primario hasta el consumidor final.
Principio HACCP
1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los puntos críticos del control (PCC)
3. establecer un limite o limites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer medidas correctivas que han de adaptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esta controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobacion para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios de aplicación.
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