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PROCESO PARA LA ELABORACION DE JAMON EN LAS INDUSTRIAS

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francisco j muñoz nieves

on 25 November 2013

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PROCESO PARA LA ELABORACION DE JAMON EN LAS INDUSTRIAS
Yessica tapia gonzalez
Arcesio Rafael sanchez bonilla

Coccion
Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto asimilable por el organismo humano con características sensoriales agradables y unos niveles bajos de carga microbiana que no pongan en peligro la vida de los consumidores. En esta operación, el calor hace que los trozos de carne se adhieran unos a otros lo cual le permite al producto final tomar la forma del molde.
Desmolde
Una vez enfriados, los jamones se extraen de los moldes y son llevados al cuarto de refrigeración del producto terminado. Estos permanecen por lo menos 24 horas en refrigeración bajo unas condiciones de temperatura que oscilan entre 0 a 5 °C antes de ser tajados. Este es el tiempo requerido para que la proteína ligue el exceso de humedad.
Recepción
El objetivo de la recepción es seleccionar la carne cuyas características de calidad la hacen adecuada para producir jamón.
Desposte y Arreglo de la carne
Luego del proceso de recepción, la canal se transporta hacia una sala de despiece o desposte donde se realiza el descarnado y limpieza de las distintas piezas que serán aprovechadas para producir diversos productos. Las partes resultantes del despiece se clasifican por peso y se transportan hacia la sala de refrigeración o maduración para su posterior procesamiento.
La recepción de la materia prima se realiza en una cámara de recepción de canales, provista de ganchos de carriles aéreos, algunos de ellos fijos, otros móviles, donde la carne permanece refrigerada a 3 °C y 90% de Humedad Relativa (H.R.) para su posterior tratamiento.

La calidad de la carne depende de factores tales como genética, tecnología de crianza, edad y peso de los cerdos. Por lo tanto, las carnes que llegan a la planta usualmente se clasifican de acuerdo a estas características; además, siempre es necesario medir el pH, ya que este factor indica la capacidad que tiene la carne para retener agua, por lo tanto, indica de forma indirecta la calidad y jugosidad del jamón a producir.
La sala de despiece cuenta con unas condiciones ambientales de 12 °C y 70 % H.R, dos mesas de despiece, básculas para el pesaje y clasificación de las partes y un fregadero para lavar los implementos de trabajo.
MADURACION
Las partes obtenidas del desposte en el paso anterior, ingresan a un cuarto de maduración o cámara de conservación de productos despiezados a unas condiciones de temperatura y humedad relativa de 1 °C y 90%, respectivamente.
El objetivo de la maduración es dar a la carne un tiempo de estabilización que mejore las características sensoriales y de pH de la misma.
Molienda
Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, sigue el proceso de molienda. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. El proceso consiste en pasar la carne fría por diferentes discos y cuchillas y luego conducirla a la siguiente operación transportándola en canecas o canastillas.
Tombleado
El proceso mecánico de tombleado o masaje se desarrolla en un equipo denominado tumbler, el cual usualmente opera en condiciones de vacío para prevenir la formación de espuma durante el proceso. El objetivo es incorporar a la carne la sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos que mejoren su conservación y características de color, aroma y sabor; además de ablandar y formar una mezcla con las características sensoriales propias del jamón y liberar la proteína, lo que previene la separación del agua durante y después del proceso de cocción.
Preparacion de la salmuera
La salmuera es una solución constituida por agua fría, sales de curado y condimentos como extractos de especies y sabores naturales, la cual se añade a la carne con el fin de conseguir un sabor genuino, una buena consistencia, una buena estabilidad, un color atractivo y detener el crecimiento de algunos microorganismos en el producto. Compuestos como fosfatos, polifosfatos y carragenatos son añadidos para mejorar la capacidad de retención de agua, incrementar la extractabilidad de proteínas de la carne en comparación con la que se obtiene solamente con la sal y proporcionar la viscosidad adecuada al producto, respectivamente.

Con el fin de mantener la estabilidad del color del jamón, la solución de salmuera con todos los ingredientes no debe exceder los 2 °C. Para lograr esto, usualmente se trabaja con agua a temperaturas muy bajas e incluso hielo.
Embutido
Luego del proceso de tombleado, la mezcla resultante es llevaba en una canastilla hacia la siguiente etapa de proceso, el embutido, cuya finalidad es introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable al agua para facilitar su cocción.
El proceso de embutido inicia con la carga de la mezcla en la embutidora. Una vez lleno el equipo, se dispone una boquilla y se ubica la tripa de celulosa previamente remojada y grapada en uno de sus extremos. Posteriormente, la pasta de carne se embute en la tripa gracias al vacío que ejerce el equipo. Vale la pena subrayar que la medida del embutido se toma del molde en el cual se dispondrá.
Grapado
Después de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la máquina grapadora. Esta máquina cierra el extremo abierto de la tripa colocando grapas en el embutido.
Moldeado
La tripa embutida y grapada previamente, se dispone en recipientes o moldes que confieren al producto una forma determinada teniendo en cuenta las necesidades del mercado y las posibilidades tecnológicas. Los moldes generalmente están construidos en acero inoxidable y tienen tapa, la cual ejerce presión al producto para darle la forma de recipiente y poder someterlo posteriormente a la operación de cocción.
El proceso de cocción inicia con el transporte de los moldes que contienen la tripa embutida hacia los tanques de cocción provistos de chaquetas para vapor, previamente cargados con agua. Cuando el agua está caliente, los moldes se organizan dentro de los tanques buscando que todos queden sumergidos en el agua. La cocción tiene una duración de cuatro horas; en la primera hora la temperatura de cocción del agua caliente es de alrededor de 65 °C y durante las 3 horas siguientes es de 75 °C. La operación de cocción se termina cuando la temperatura interior del jamón es de 72°C. La temperatura del agua de cocción se controla para que no baje de 68°C y no se pase de 75 °C.
Enfriamiento
El objetivo de esta etapa es reducir la temperatura del jamón luego del proceso de cocción (aproximadamente 72 °C) hasta la temperatura ambiente para poder continuar con el proceso de desmolde.

El enfriamiento de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fría donde los moldes se disponen el tiempo necesario para alcanzar una temperatura interna que oscila entre 23 a 28 °C. Una vez se alcanza esta temperatura, se puede dar por concluido el proceso.
Tajado
Luego de obtener el jamón en forma de bloque, este se taja en presentaciones individuales en un equipo denominado tajadora o loncheadora ubicado en un cuarto frío con una temperatura de alrededor de 5 °C. El objetivo del tajado es facilitar la comercialización del producto final.
Empacado
El empacado al vacío del jamón se realiza con el objetivo principal de remover el aire de los empaques y de esta manera reducir el oxigeno disponible, evitando que el producto se deteriore por contaminación y oxidación; además, el empaque al vacío facilita la distribución del jamón y su exhibición, extiende su vida útil y controla la deshidratación.
Refrigeracion
Busca mantener el producto a bajas temperaturas, retardando el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas causantes de alteraciones en el alimento que afectan su conservación y posterior consumo.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un cuarto refrigerado con unas condiciones de temperatura que oscilan entre 0 y 5 °C y el tiempo de almacenamiento usualmente oscila entre 1 y 2 meses.
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